2006.06.26

真鯛の燻製サマートリュフの香り

偶然生まれたお皿です。おまかせで御予約の お馴染みのお客様のグループ、一皿目に“烏賊とルッコラ のサラダトリュフ風味”を御用意していたのですが、 御一人の方が、烏賊はだめなんですとのことで、急遽 この方用に作り変えた“真鯛の燻製軽いレモンフレーバーの オイル風味のマリネ”をお出ししたら、お向かいの方に トリュフを少しもらって一緒に召し上がっていたのを 確認のため作ってみたらご覧のとおりになりました。 ほんのり甘い燻製の香りがトリュフと真鯛をつなげています。

2006.06.25

箸やすめ

四月に生まれた“千春”丸三ヵ月のショットです。 たまにはこんなニュートラルな感じの日もあって好いですか？ さてどちら似でしょう？

2006.06.23

真鯛の燻製、ビーツと胡瓜、ディルの香り

これから夏に向けて、燻製料理がちらほら “本日のおすすめ”に顔を出し始めますし、 春から初夏にしか燻製はしません。 燻製の好い所は、好みの食材に約二日をかけ仕上がり をイメージしながら下処理の工程が踏んで行け その食材の加熱や生食では出ない長所を引き出していく 醍醐味だと思っています。ですから春先から出始める バチ鮪やメジ鮪は、温燻（加熱しながら燻製をかけていく 方法）で鮪独特の骨格のしっかりした身質に輪郭を 付けていくイメージです。その逆に大振りな真鯛などの 白身の魚は、冷燻（燻したチップの煙だけで加熱せず 穏やかに香りを付ける方法）で本来の食材の風合い を残しつつアクセントを付けていきます。 的確な燻製であればそれだけでも十分美味しく、 上質なEXヴァージンオイルとちょっとした香味野菜や ハーブでもあれば言うことなしです。 今回は、丁度浜松の谷野さんから届いたビーツを 初夏らしく胡瓜とディルで合わしたソースで 清涼感のある仕立て方にしてみました。

2006.06.23

夏の岩牡蠣

大きな岩牡蠣は“海のミルク”と言うよりも “海の生クリーム”の観があります。 あまり大きな物は、かなり味が濃くオリーヴオイル と相性がよくないですし、あまり量も出ません、 たまに出ると好んで小ぶりな物を買い求めます。 もちろん天然物なので、丁度冬に出回る養殖物 を少し濃くした感じです。それを殻ごと海水程度 加塩した熱湯に中が半生になる様に火を加え 殻を開ければ、さあこんな感じです。 オリーヴオイルをまわしかけ、好みでレモン をかけて召し上がっていただきます。

2006.06.22

嵩山のヤングコーン

いつもお世話になっている嵩山のおばちゃんたちの 朝市で近頃ヤングコーンが出ています。 今朝行くと、籠に山盛りのヤングコーンです。 初めてもぎたてを見ました。これを一個づつ剥いて 袋詰めしていてくれたのですね。改めて、感謝です。 バーニャカウダで食べていただきます。

2006.06.22

神島の大サザエのパッパルデッレ

地元、伊良湖水道にぽっかり浮かぶ神島、 渥美半島と紀伊半島（鳥羽）のちょうど中間に海から 生えるように山が聳え、三島由紀夫の（潮騒） の舞台になった島があります。 海流の早いこの島の一帯は、良質な漁場になって います。 その荒波でもまれたこのサザエは、一個の重さが300ｇ ほどもあり身の部分も殻から外すとしっかりとしています。 その下の部分のわたをニンニク、タカノ爪でほぐし 香りを出し、バジリコで風味を付けます。 これからの季節にぴったりの、ほろ苦甘い潮の香り満点の パスタに仕上がりました。

2006.06.19

勉強会

臨時休業をして、名古屋のRis．Delfinaチームと、共通の 先輩、お客様で懇親会兼勉強会（飲み会）をしました。 普段、柵木には、こちらからの一方的な指導になりがち なことも多くて忍びないといつも思っていて、あと、自分の 今のレベルや修行の方向性など、他のお店の若い子達 と交流することで、彼自身が自分について少しでも 客観的に見る物差しが出来ればと思い、この企画の 提案を楽しみにしていました。 僕自身はといえば、あえて飲んだくれて（北海道仔羊の カチャトーラだけはお披露目しました。）若い子達の 交流の邪魔をしないようにしていました。 自分たちでメニューや出す段取り、量などを考えて 調理してほしかったためで普段ですと、すべて自分が 調整してしまう流れになっているからです。 みんなホントに生き生きといい顔つきで、エネルギーを もらえましたし、また次の会につながりそうです。 ぼくらも若い子達に刺激を与え続け、若い子達も、下から どんどん突き上げて、東海地区を盛り上げていくひとつの 力に成れればと思います。

2006.06.18

オフの日、久しぶりに豊浜へ

この春生まれた千春も3ヶ月目に入りやっと奥さん の許可が下り、久しぶりの家族でのお出かけです。 子供の頃は、毎週のように海釣りに行っていました。 そのせいか無性に海を見に行きたくなる時があります。 新城に住んでいると、実家のある知多半島、半田とは違い 森林浴をしながら澄んだ清流のほとりをドライブすることが 多くなります。それはそれで、心落ち着く時間ではあるのですが 時として心がザワザワと騒ぎ出し“海、海、海”となる 時があります。 この二三日前からその症状が現れ、奥さんの了承を取り付け 実家に電話し、久しぶりにうちの両親を引っ張り出しました。 豊浜のまるは食堂、といっても2ｰ300人は入る小さな漁村にある 魚専門の大食堂で、名物おばあちゃん“うめさん”の興した 食堂の一軒に行ってきました。 上の子も大きくなって、今では魚より肉を好む食べ盛りですが さすがにこんなのが出てきたらお肉より、甲殻類に軍配が上がりました。

2006.06.16

銘柄豚にはまって

フランス国内でのこの冬、鳥インフルエンザの 発生の影響による家禽類の輸入停止措置により これまでうちの店の肉の５０％以上がフランス からの輸入食肉に頼っていたため３月にその一報 のファックスが流れたときにはどうしようかと 途方にくれました。 現在調理をしていく上での、食材探しのポイントは イタリアらしく、シンプルにグリル、ロースト、 アッラ・パデッラ、ボッリート、炭火焼にしてその 個性が際立ってくる食材を選ぶことに観点をおいて 探していきます。近年レストラン業界、流通、情報網 の発達でクオリティーの高い食材がレストランを取り巻く マーケットに流れてきています。あとは、それをこちら側 料理人がどうチョイスして、お客様側に料理として 提案していくか、という時代になってきたように思います。 それこそ、銘柄豚にしてもうちの店でも、白金豚、あすく黒豚、 イベリコ豚、島豚、以前使っていた銘柄豚や単発で取るのを やめた物を加えるとうち一軒でも７種類を超えます。 これら、それぞれどれも美味しいお肉です。がそれぞれに 肉質の違いは歴然としているので、それそれの良さをどうやって 引き出すのか、調理法に合った肉質の豚とその部位を探すかが ポイントになってきます。 今まで、どんな種類の肉でも、骨付きの部位を得意としている 自分としては、初め提案していただいたこの肩ロース、 最初はあまり乗り気ではなかったのですが、頂いてみて グリルにしてみて一目惚れです。鹿児島産あす黒豚の肩ロース しっかりした肉質と、噛み合った脂の甘さ、また新しい 方向性の料理が見えてきました。

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