2007.04.28

2007.04.28

2007.04.26

2007.04.25

2007.04.25

Tortelli di ricotta

夫婦で滞在し、修行させていただいた ロンバルディア州マレオの“アルベルゴ・デル・ ソーレ”では秋になると村はずれ、一帯がトウモロコシ の畑でその畦やどてに群生する蓬科の野草で【Ortiche】 イラクサをたっぷり使った“Tortelli di ricotta e ortiche" がその季節の定番になっていて、 すいません途中です。

2007.04.25

Risotto alla pescatora

久しぶりのローマ風のリチェッタで魚介のりソット をつくってみました。３年ぶりくらいになります 作らなくなって、 当時このリチェッタには自信があったのですが、 何かの切欠でうまくいかないことがあって、それが トラウマ（そんな大袈裟ではないにしても）何せ 一人で調理しているので、少しでも迷いや不安が生じた リチェッタはすぐ外して嫌いになったり自信が無くなら ない様に内容に暫らくの間寝かしたりすることが良く あります。 久しぶりに作ってみて、味見をしてやはり美味しい。 魚介とイタリア米の香りが一体となって口の中に 広がります。 これから新の真蛸の出回るシーズンで程よく歯ごたえが あり旨味のあるこれからのその地蛸をふんだんに使って 暫らくの間“お奨めで”お出ししていきます。

2007.04.24

形原で水揚げされたアラ

久しぶりに入荷しました2.8kgのアラです。 すごく香りもよく脂ものった好い身質です。 こういったアラや、ハタなどの高級魚で３kg前後 は繊維の入り方脂ののり方も使いやすい大きさです。 （値段はびっくりするくらいになりますが・・・。） 骨の周りがなんといっても美味しく、強めの塩をした お湯でカマやアラをボイルしてオリーヴオイルをさっと まわし掛けたものを、付け合せて食べていただきます。 身ももちろんなんともいえない美味しさがありますが、 こういった存在感の在るお魚はなんといっても骨の周りが 一番美味しいと思います。

2007.04.19

Saporito

２０年前、当時イタリアで修行していた仲間に或る時 こう言われました。（彼はリソット場のポジションを 任されていました）「自分が作ったりソットがホールから 『Manca　sale』“塩が足りない”といつも言われるので 最近は、自分がいいと思ってからもうひと塩するんだ。 そうしたらそういったクレームが無くなったよ。」 自分も同じような経験を何度かしました。 そのときよく“Questo piatto e manca sale. Non e saporito." とよく注意されました。 saporito（形）【過分】おいしい、味がよい；風味のよい 自分の解釈・・・塩がきっちりと効いて、その食材の味が 　　　　　　　　引き立った料理のこと 日本に帰国してきた直後はほんとに多くのお客様に 「塩辛い、しょっぱい」と言われ続けました。 それがほんのこの一二年前まで数が減ったとはいえ そんな感じでした。 美味しかったと言われるお客様がいる反面そういった こともありました。 お店を任された３０代前半はよく塩の使い方でへこみもしました。 その時から考え続けて今も変わらない思いがあります。 日本の家庭料理とイタリア料理の味では塩を含む料理の味の構成 や成り立ち、口の中での味蕾への伝わり方が違うような気がします。 しょっぱかったことも多々あったと思いますが（当時のお客様 すいませんでした）それだけでは説明できない事例もそれと 同じくらいありました。 お店を運営して行く上で、多くのお客様に来ていただきたいとは 思いますが、うちの店の方向性とは違う方にこられてしまうと とてももどかしく思うことも丁度その頃まで度々あり、自分でも かなり壁を作っていた時期がありました。 この１０ヶ月、お昼の営業を取りやめならなくてはならなかった 反面、正直止めることが出来てほっとする自分もその時居ました。 この１０ヶ月夜だけの営業でどうやって新しいフラスカティ を自分で見つけることが出来るか自分への一つの大きな課題でした。 もちろん未だこれだという所ではないにしても切欠というか 尻尾は掴んだような気がします。 新人も入り４月１１日よりお昼の営業を再開できました。 3150円と5250円の２コースで今までのランチより構成を変えましたが 実質1000円値上げになりました。 長く、そして息切れしないようにと思い、いろいろな方に相談して ランチ営業再開ではなく、お昼の営業（夜のコンセプトをそのまま移行） という形をとりました。このホームページ以外には広告もしていませんが 今のうちの新しいコンセプトにあった方がポツリポツリと 訪れてくださいます。ありがたいことです。 これからも自分の出来る限り【Saporito】なお皿を【Saporito】 なお客様に投げかけて行く様努力していきます。

2007.04.15

信州の山々にのこる残雪

日曜日の午前中、いつもの様に自分は“ごそごそ” 子供達は“ばたばたギャーギャー”としていて 正午を少しまわった頃にどこかにドライブに行こう ということになり、運転中に聞くＣＤでも借りに 新城の町に向かいながらそんなに遠くなくてでも少しは 景観の違った場所は無いかと思いを巡らしていました。 「ま、久しぶりに飯田に行ってみようか！」 もちろん何処に行こうが運転は自分なので誰も文句は ありません。自宅から二時間治部坂の辺りでの風景です。 ここらでは桜の花の話で持ちきりの頃でも、まだ山も茶色く 春の芽吹きはもう少し先のようです。 奥の山々アルプスでしょうか？ まだ残雪がしっかりと残っていました。

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