2007.07.26

習作　桃と青トマトのテリーヌ、赤ワインゼリーとローズマリーのジェラート

お馴染みのお客様に頂いたフランスのお土産 【ルバーブのコンフィチュール】です。 今までルバーブとは縁がなく一度も使ったことも 食べたこともない食材でした。フランス料理では 付け合せや、単独の野菜料理そしてデザート （タルトやこういったコンフィチュール） などにもなるフランス料理にはとても用途の広い 野菜のようです。 で、この頂いたコンフィチュール、ルバーブと桃とシトロン で煮合わせて作られています。絶妙な桃の甘さとシトロンの酸味 ルバーブのなんともいえない野菜ならではの繊維とで、とても調和の取れた 仕立てになっています。

ちょうど今、定期的に青トマトを仕入れていてそのつど仕込んでいる “青トマトのマルメラータ”の食感、野菜ならではの繊維質、 そこからくる口の中に入れた時のニュアンスが何か共通する ものを感じました。ちょうど冷蔵庫に入っていた桃とスプマンテ、 もちろん主役の青トマトのマルメラータ煮合わせてゼラチンで固めて テリーヌに仕立ててみました。付け合せにローズマリーのジェラート 黒胡椒とヴァージンオイル風味と、赤ワインゼリーを添えて個性的な 夏の一皿に仕立ててみました。

2007.07.25

トマト　“シシリアンルージュ”と“ボルゲーリ”

いつもなら飯村の“ファットリア”さんのこのボルゲーリトマトも ハウス栽培のため冬の時期に頂いていました。 昨年から露地栽培に変えられたため、この夏の時期にいただけるようになりました。 この夏の時期にはこれといってびっくりする様な特殊な食材は、そんなにはでません。 そのため今までこの時期になるといつもスランプになっていました。 最近では、少し図太くなったのもありますが（開き直りも含めて） この時期ならではの試みをする様になってきました。 というのもこれまでにいろいろと知り合った生産者の方々との 交流で得た知識や、こういった時期を外してくださったりする試み、 普段は日陰になっているイタリア料理の定番的なお皿を掘り返したりする 期間にしようとするようにシフトし、切り替えてきました。 ただ、シンプルな調理法やらしいお皿を作るためには、なかなか今までは 材料や食材が揃いませんでした。それは彼の地では普通に市場に売っているものです。 特殊な野菜や魚、肉ではありませんが、日本とイタリアの食品の質の の差は料理を作れば作るほど歴然と現れてきました。 今ふと思うと・・・この間も仲間と電話で話していて気付きました。 食肉は仔羊（ニュージーランド産）を除けば全て国産肉です。 魚、野菜に関してはほとんどが地元の生産者や漁師さんを介したもの になって来ました。それもどれもがとても納得できるクオリティーのものです。 あとは自分の腕だけです。

つづく

2007.07.24

2007.07.24

夏休み　キャンプ　その三

子供たちもキャンプは初めてで、夏休みも始まったばかりですし 今日ばかりは夜更かししても叱られない、アドレナリン出ますよね！ しかもこんな山の中で自由に遊べます。１０時過ぎてもこんな感じです。 ３時からずーっと遊びっぱなし子供たちのタフさには驚きます。

そしてこちらは大人の宴席、淡々とやってる様に見えますが、 だいぶやられてます。誰かが撮ってくれたんですねこの写真、 よく見るとうちの“なっちゃん”が一緒になって大人の振りをして ちょこんと座っています。

野外の蛍光灯に釣られて【ミヤマクワガタ】の雌がいました。 自分が子供の頃にこんなのを見つけたら鼻の穴広がりまくりで 興奮していたでしょう。

2007.07.24

夏休み　キャンプ　その二

パエリア、烏賊のワタ風味のホイル焼き、焼き鳥 バーニャカウダ、ミミンガとセンマイの酢味噌和え、 レバ刺し、黒鯛と金寺時味噌のホイル焼き、サルシッチャ 白金豚スペアリブのコチジャン風味焼肉で宴が始まりました。

夜になり国民休暇村の施設内の公衆浴場で、子供たちより 大人の方がはしゃいで、浴槽に交代で飛び込んでいました。 （すいませんあまりにもすごいので写真は撮れませんでした。） さっぱり汗を流してお風呂あがりのロビーの裏庭に、餌付けされている 野生の狸、子供たちもおとなしく観察していました。

2007.07.24

夏休み　キャンプ

毎年恒例の夏合宿。今年は16人の大所帯で 茶臼山にある国民休暇村にキャンプに出かけました。 今年は、近年急接近した“Pastina"黒田君ファミリーと いつもの（ここには初登場）“楽志舎”の大将とその一家 とうちのスタッフと友人（勇くん）のにぎやか仲良しなメンバー での３店合同合宿、異種同業での【旨いもん持ち寄って食って、 呑もう会】年に一度のお楽しみ会です。

結構こういったキャンプとかは、地元の彼らはあまり行った事がないらしく 「テントで寝るなんて初めて。」という感じで始まったのですが、 さすがに皆自営業者、慣れない環境ながらそれぞれの子供を上手く 手伝わせ、あしらいながらどんどんと調理ははかどって行きました。 こういった近くて環境の好い所

さすが“楽ちゃん”居酒屋だけあって付き合いのある酒屋さんから 借りてきた【ポータブル用生ビールサーバー】です。 標高約１千mでのむ生ビールは・・・。です。 それと自分が持ち込んだ国産晩酌用“Cabernet Sauvignon"で 地元の酒屋さんお勧めの「バーべキュウでコップで飲むと旨い酒 （ワイン）です。」とのことで以前紹介してもらったワインで、 久しぶりに購入して来ました。

2007.07.15

地元富岡の花火

新城市もご多分に漏れず市町村合併をしました。 もともと３万人ほどの町で、作手村、鳳来町との合併でも 現在の人口は５万２千人です。 市内ですぐうちの隣の字で富岡という集落があります。 といってももちろん、ほんのわずかな人口だと思います。 今日その富岡で花火大会がありました。 富岡の隣の字清水野に住み始めて１０年目になりますが、 例年夏の走りの土曜日に執り行われるのですが、今年は昨日の 台風のため順延となり初めて見ることが出来ました。 民家もまばらでとりわけ大きな企業もありません。 近隣の自分が見てもなぜこんな小さな集落で花火大会？ というような場所で執り行われます。 普通なら7時半ごろから9時までめいっぱいでの、上げっ放しが 今までの自分がイメージする花火大会でした。 が、この富岡花火大会、8時過ぎから9時少し手前までで、 それも一発ずつの花火の打ち上げの間隔も結構空いたりします。 はじめはちょっと拍子抜けしながら団地の横を通る県道のところに出て 数人の町内の人たちと見ていました。 暫らく闇の中で“ドン、パラパラ”という花火の炸裂する音と、 体にどーんと来る振動、夏の始まりを感じさせる日本人ならでは の感覚をを楽しんでいました。 で、そうやって楽しみながらよくよく考えてみると、これといって 際立ったスポンサーもないだろうに・・・。 良くぞ守り通しているなあと、住人の心意気を感じながら、ちっちゃな 花火大会は無事終了し、また元のような静けさが返ってきました。 そして温かな気持ちになることが出来ました。

そして家に戻りこんなのをつまみによく冷えたビールで クールダウン？ 今日もまた無事日曜の夜が更けていきます。

2007.07.12

雨の日に映える紫陽花

大人になってから好きになった花の一つ紫陽花。 子供の頃は雨の日の通学はどこか憂鬱で、通学路の 軒先や垣根の所にこんもりと咲いている紫陽花は何か 梅雨の申し花（今思えばまったくその通りなのですが。） のようで、雨を受けて生き生きとはちきれんばかりに 咲いているように咲くところ（今はそこが好き！）が この時期のじめじめ加減を増幅させるようで当時は 「あーあ、また紫陽花の季節か。」なんて子供ながらに 【いっちょ前】なことを思っていました。

いつの頃からかそんなことも忘れ、梅雨の雨空の中を 真夏のひまわりが太陽に向かっていくように、雨粒を 花びら全体でで受け止め少しでも多くの雨粒を含ませようと 雨空に向かっている姿にみえます。 で、今日もいつものように荷互名に野菜を買出しに 来る途中、朝から雨粒をたっぷりと含んだ雨雲が空を 覆っていました。直売所の道すがらの里山に点在する 集落、それらの家の垣根にこの時期紫陽花が色とりどりに 咲き誇っています。ちょうど雨が降り始めてきました。 こんな感じに。

2007.07.12

Liquore di Noci

イタリアでの修行時代に習った【Liquore di Noci】 日本で作ってみようと思い、今から7ｰ8年前に日本で この時期のクルミ（青い状態の実）を当時の自分の探せる 範囲で探しあぐねていた時に、あるお客様に話したところ ネットで検索してもらってでてきた所が一つは青森の 大和グルミを作られている生産者の方、もう一つは 信州大学の農学部の研究室でした。その方が自分の代わりに 後者の研究室にメール、オーダーしていただきその時は 無事にクルミのリキュールを作ることが出来ました。 が、「学術、研究用のためお金はいただけません。」 とのことで次の年からお願いしにくく今日に至ってしまいました。 でそのとき作ったクルミのリキュールも終わってしまい、 どうしようかと思っていながらふとネットで検索してみると 気になる所が一軒引っかかってきました。 山形の【高橋農園さん】です。 この青い実の時期に入る前に突然電話で打診して、 この変なオーダーを快く聞き入れてくださりました。

オニグルミの青い実、割ってみるとこんな感じになっているんですね。

この機会に、是非クルミのリキュールを作ってみてください。 今年久しぶりに自分も作ります。 まだ試行錯誤で自分でもちゃんと試していない状況ですので、 オリジナルのレシピ（Ricetta)と8年前に一度試したときの レシピを書いておきますので、それぞれの捉え方で一度 チャレンジしてそれぞれにあった配合を見つけてください。 【Liquore di Noci �T】 20 Noci verdi, 400g di zucchero, 5 chiodi di grafano, 2 bicchieri di vino bianco o acqua, 2 pezzetti di cannelle, 1ℓdi Alcol 90゜gradi, ・ニュアンスを残すために教えてもらった時の原文でかきました。 ・クルミ20個は約500gになります。 【Liquore di Noce �U】（8年前） 信濃グルミ又はオニグルミ　1kg グラニュー糖　600g 丁字　8本 白ワイン　300cc シナモン　１／２本 〔作り方〕 ６月２４日（現地では）ごろの緑色のクルミを使ったリキュール クルミは２ｰ３日前にとっておき４つ割にする（４方向に切り目を入れる） ゴム付きのVaso(ガラス瓶）・・・今回は果実酒用の国産のガラス瓶を使用。 に全ての材料を入れ４０日間、陽の下に置く。１日でも雨の日があれば その日数分加算して日光に当てる。週に一度ほどVasoはひっくり返して 中を均一にする。その後漉して熟成させる。（前回は、グラッパや ワインの空き瓶何本かに分けて保存熟成させました。） “In bocca al Lupo"

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