2012.11.29

リクエストして大きめで、かさの開いたものを送っていただいて います。 せっかくの大振りなポルチーニ茸、存在感を生かすように、ざっくりと カットします。

2012.11.29

Funghi porcini

今シーズン最終入荷になりますフレッシュのポルチーニ茸。

2012.11.28

“軽く燻製にしたサーモンの香草風味”

“ブロッコリーとドライトマトのスパゲッティ　プーリア風” 20年ほど前、六本木にあったRis.LA Golaの澤口シェフが 広めたこのパスタ、当時はまだ東京のイタリア料理業界では、 星付きのリストランテのクリエイティブな料理が主流の時代。 今ほどに輸入食材、国産の優良な生産者の手による農・畜産物 も限られたものでしかなく、魚でさえ築地を控えていても、 西洋料理店は買いに行っても相手にしてくれない時代でした。 現在のイタリア料理業界において【Cuccina Regionale】に移行して いく足がかりになった料理の一つだと認識しています。 先日から、新城の遠山さんのところのブロッコリーが始まりました。 そんなことを懐かしみながら久しぶりにメニューに載せています。

2012.11.28

お絵かき

2012.11.23

bagna cauda

冬野菜は、色が鮮やか。 目が喜びます。

白トリュフの断面。

【Pernice】山鶉灰色、フランスで言う所の“ペルドロー・ グリ”です。

2012.11.21

梼原雉のロースト　ポルチーニ茸風味

2012.11.20

Pernice

山鶉赤　ぺルドロー・ルージュ

久しぶりに仕入れました山鶉、シンプルに焼きっぱなしです。 香ばしく、野趣溢れる冬の味覚第一弾。 今後のジビエの入荷予定は、山鶉灰色（ペルドロー・グリ）、雉、 山鳩、鳳来寺で獲れた猪が、随時入荷予定となっています。

2012.11.20

Saltimbocca alla romana

2012.11.20

Pernice

山鶉赤“ペルドロー・ルージュ”のロースト。

2012.11.19

山鶉　試食

久しぶりに山鶉を取りました。 どんなあたりなのか一羽を半割りにして、二通りの調理法で 試食してみました。 一つは炭火焼・・・淡白な身質なので少しパサつき感はあるけれど 独特な山鶉の野性味を感じることが出来る。 一つは軽くロースト・・・皮面は香ばしく、身はふっくらとジューシー に仕上がる。ジビエらしい程よい肉々しさも、香りも楽しめがら、 狩猟野鳥入門者から食べなれた方まで幅広い受け口がある。

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