2006.05.26

短いシーズンが始まります

飯村にある“ファットリア葦毛の里”さんのカルチョーフィ のシーズンが始まりました。ただでさえ短いシーズン の野菜ですが、今年の天候不順でさらに収穫期が短く 収量も少なくなるとのことです。 左下の物が通常のカルチョーフィです。 その他少し小ぶりな物が枝芽に生ったものです。 ローマではこの小ぶりなカルチョフィーニと 仔羊の料理“Abacchio ai carciofini"があります。 通常この枝芽は掃われて処分してしまうらしいのですが、 この枝芽だから出来る料理が在ると説明して昨年から 採り置いてもらっています。これも生産地が近く料理人 との距離が近い生産者だから出来ることだと思います。 例年ならこのカルチョーフィの時期と北海道の仔羊 が丁度重ならないのですが今年は入荷が早く 久々に出来そうです。

2006.05.22

山の上ホテルに泊まってきました

本当は東京駅ステーションホテルに泊まって みたかったのですけど調べてみたら今年３月 いっぱいで５年間の改装に入ったことを知りました。 すいません途中です。

2006.05.21

浅草飯田屋さんのどぜう鍋

地下鉄銀座線の駅を出ると何かいつもと違う 人の賑わいで、先に待ち合わせ場所についていた スタッフの青山に聞いてみると三社祭だそうです。 すごい人出です。 雷門を中心にどこの料理屋、居酒屋さんも 法被を着た若い衆たちや見物客でごった返して いました。その喧騒を横目に観ながらやり過ごし 偶然見つけた“どぜう飯田屋”さん、東京に出発前 に何気なく見たガイドブックで“駒方どぜう”さん の記事を目にしていたので下町浅草の名物の一つ として認識していました。 どじょうは今までから揚げにしたものを二、三度 食べたことがありましたがそれ以外の食べ方は 今回が初めてでした。 仲居さんに、このお店に来たのも、どじょうをちゃんと 食べるのも初めてで、二人ともお酒を飲むこと、 いろいろとそれに合ったこのお店のお勧めを楽しむには どうゆう頼み方をすれば好いのか、こうゆう老舗の 仲居さんのしっかりしたお店では、ある程度こちらの 希望と情報を伝えてあとは向こうの舵取りに任せたほうが 楽しめる場合が多いような気がします。 ぬた、から揚げ、蒲焼、どぜう鍋×２皿をいただきました。 お酒も樽酒で普段は大晦日の神社で塩を肴に頂いた ことしかないものでしたが、こうゆう料理と合って ひと味美味しく食事を頂くことが出来ました。 この鍋に上からしっかりと太目の葱の刻んだものを かけていただきました。どじょうと葱と割した とのバランス・・・是非一度機会が在りましたら 行ってみて下さい。 どじょうさん葱さんありがとうと 思いながらお酒も進み浅草の夜は更けていきました。

2006.05.21

行って来ました。藤田嗣治回顧展

少し前NHK日曜美術館で藤田嗣治特集、回顧展を 記念した特集番組を偶然見ました。もちろん初めて 知った画家の方です。｢アッツ島玉砕」この絵をじかに 観てみたいと思い何とか都合をつけ東京に行って来ました。

2006.05.19

手長海老の入荷も始まりました

三河湾に一色という漁港があり手長海老を専門に獲る 船があると聞きます。この荷はどこの港で上がったのかは 聞くのを忘れましたが、活きているのもあるぐらいの 鮮度の良さでした。 この手長海老と言う海老は生、カルパッチョでも食べられ ますが少し火を入れたほうのがこの海老の身質に合って いると思います。包丁で半割にしてバーナーで身の 表面だけを一気に火傷させる様に焼き、身の中心は 生に仕上げます。オイルと軽く塩、黒胡椒、 イタリアンパセリのアッシェを散らし手長海老の 身の甘味を表現します。この鮮度の状態の時にだけ 出来る調理法です。

2006.05.19

2006.05.16

キハダ鮪のグリルシチリア風

これからの季節カジキ、メジ鮪、キハダ鮪など の入荷が増えてきます。イタリアでは、地中海 一帯で鮪の漁も盛んに行われていて当時勤めていた ローマの日本料理店では、近海で上がった１００kg を超える本鮪を何度も解体しました。 彼らイタリア人はこういった大型の青魚をしっかりと グリルしたり、トマトやオイルで調理してしまって日本人の あまり得意でないパサついた仕上げ方を好みます。 全体的な構成はシチリアのスタイルでシンプルに グリル、ただ火の入れ方をタタキをイメージして 極強火で熱したグリル盤で一気にカットしたキハダ鮪の 両面を書き固めます。そしてシチリアのグリルした 魚介物の定番のソース“サルモリリオソース” オリーヴオイルに塩、胡椒、ニンニク、オレガノ、 イタリアンパセリ、レモン汁だけのシンプルな ソースですがこういった料理にはとても相性のよい ソースです。アクセントにミックスハーブを散らして 出来上がりです。

2006.05.14

すべての道は、ローマに通ず

お客様に、｢これは、ローマの松？」とか「アッピア街道 だね」とか、時にそんな的を得た問いかけをされますと こっちはぐっと身が引き締まります。どんなところに どんな人がいるか分かりません。 フラスカティのカッチャーニというレストランで 働いているころ（今から20年ほど前）ある日、日本人 数人のグループがお食事に訪れました。帰り際に 挨拶に訪れると銀座松屋の画廊の方と隣町Grottaferrata に住む画家のご夫婦でした。早速「ここで一人で働いて いるならうちに遊びにいらっしゃい。」と言われても 緊張やら驚きでもちろん行けませんでした。暫らくして 御来店していただいたときに再度同じようにお声を掛けて いただきました。 一度伺うと、とても暖かく迎えていただきイタリアの中の 日本であり、ふるさと、いつしかイタリアのお父さんお母さんの ようになっていました。ある時いつもの様に三人で早めの 時間から地酒のマリーノの白ワインを飲みながら夕食をとっ ている時に綿貫さん（本当なら画伯と言わないといけないので しょうが）が「君の将来の夢は何ですか？」と聞かれ「小さくても 自分のお店を待ちたいです。」と答えると「じゃあその時まで ぼくが生きていたら君に一枚ぼくの絵をあげるよ。」 それから10年綿貫さんはずっとイタリアで変わらぬ生活をされ 創作活動をされていました。ちょうどその年にフラスカティ を始め綿貫さんも2年に一度の松屋での個展の年でした。 久しぶりの日本での再会、そこで30点以上に及ぶ作品を 目の当たりにすると当時住んでいた情景、土の質感や風 が肌を通り過ぎるときの感覚、なだらかな丘陵地帯に ゆったりと立ちならぶ家並み、御自宅で日本にはない 質感で捉えた庭の花や落ち着いた室内の静物・・・ 自宅に帰ると母親に自分宛に荷物が届いていると言われて 開けてみると何号でしょう、大きなこの絵がでてきました。 驚いたのは言うまでもありません。そしてこの構図・・・ “Via Appia”アッピア街道、当時のローマ軍の轍の跡 水道橋、ローマの松など、当時の兵どもの夢の跡の 情景を今に伝える軍路。｢すべての道は、ローマに通ず」 いつも店の真ん中、自分の中心にこの絵があります。 この絵に恥じない人間であり続けよう。 追伸 いつもこの絵は、ほんの少しだけ右上がりになっています。

2006.05.14

尾鷲海女さんが瓶詰めした生雲丹

2006.05.13

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