2006.06.16

新の剣先烏賊、シチリア風で

赤烏賊、アオリ烏賊、文甲烏賊、剣先烏賊 など色々な烏賊の水揚げが増えてきました。 シチリアの小さな港町の市場の外れにあった 小さなタボラ・カルダで食べた何の変哲もない 烏賊のグリル、そこにシチリアならではの 定番の組み合わせであるサルモリリオ・ソース。 オリーブオイルにレモン、ニンニク、オレガノ、 イタリアンパセリ、サーレ、ペペネロ、だけの シンプルなソースですが、シチリアの海風の下、 カポナータやぺペロー二のマリネ鰯のトマト煮と ハウスワインで摂った昼食、今でも記憶に残る印象深い 食事の１コマです。 それが少しでも感じていただければと思う一皿です。

2006.06.16

Antinori Secentenario

イタリアを代表するワイナリー。1985年、ワインにとって 偉大な年がこのワイナリーの600周年に当たり、 それを記念してこのワインが造られました。 色々なワインの取り組みもアンティノーリ社はイタリアを リードしてきました。 ここの“Villa Antinori Chianti"の味を見れば イタリアワインの今を見ることが出来る、 と聞いたことがあります。 自分がイタリアに居た86年ころにはこういった記念ボトルは 他の醸造所では見かけなかったと思います。イタリア国内でも 新しい試みだったと思われます。 90年頃日本にも60本ほど輸入されたようです。 当時それほどイタリアワインが流通していなかった頃 何処でどの様に抜栓されたのでしょうか？ まだ日本に残っているのでしょうか？ 19日に名古屋のRistorante Delfinaのスタッフとうちの スタッフとの交流会をするのに、これを飲もうと思っています。 苦労してイタリアのカンティナで見つけてきたワインで、マグナム ときているのでなかなかそのきっかけが在りませんでした。 このワインを買ったとき半年間の夫婦でのイタリアでの研修中で 偶然ヴィアレッジョにステイしているときに見つけて買い求めました。 この20年間を振り返って飲もうと思っています。

2006.06.15

四十にして迷わず？

30代の頃は自分の誕生日は当日気づく位にあまり 関係ない感じでした。さすがに四十を迎えるとなると 六月に入ると自分で秒読みを開始していました。 ついに今日で四十歳です。・・・ 孔子曰く、「・・・四十にして迷わず、・・・」と言うか 逆に今、「惑を知る」です。それなりに色々な経験をしてきて、 やっと人間的に迷える年齢に自分もなったということなのでしょうか？ 悩み事がこのスプマンテの泡のように消えていく？といいのですけど。 人間、一個ずつ乗り越えていくから成長するのでしょう。 がんばります。

2006.06.14

天然鮎焼きあがりました

先日書いた天然鮎の仕上がりの絵になります。 和っぽく見えますが、レモンフレーバーのオリーヴオイル “リモ”をまわし掛けているので豊橋ならでは、 海の幸（遡上してきたので）と山の幸の出会いの皿 になりました。 昨年は天然物の鮎の漁獲量が少なかったためほとんど 使ってませんし、去年ではこういった力の抜けた 表現のお皿は出来ませんでした。この一年意識して 外に出るようにしたことと、自分なりのお客様との 取り組みから生まれた料理論に由来するお皿だと思います。

2006.06.14

地蛸のルチアーナ風

篠島一帯の海域は日本でも有数の真蛸の産地です。 これからの時期、大人の手のひら位の新の真蛸が 出始めます。それは、“地蛸のコルサロ風” に仕立てます。それよりもう少し大き目の物 をこうして“Polipo alla luciana"に仕立てます。 パッと見るとただのトマト煮に見えますが この味が表現できるまで7ｰ8年かかってます。 イタリアの特にシンプルな地方料理に言えることですが その土地ごとの調理の仕方を理解していないと 簡単な調理工程の物ほど思った味になりません。 にんにく、鷹爪、トマトホール、イタリアンパセリ、 オリーヴオイル、真蛸だけで作るルチアーナですが 鍋の中は、ナポリの海岸沿いのレストランの匂いです。

2006.06.14

まっとうな料理屋

フランスにはミシュラン(イタリア版のあります。）、 イタリアにはガンベロロッソ、ラ・グイダなど・・・ レストランガイドがあります。 　　☆･･･近くに行ったとき寄っみるとよい店 　　☆☆･･･少し回り道をしてでもよるとよい店　　 　　☆☆☆･･･そのお店に行くだけのためにわざわざ 　　　　　　　出かける価値の在る店 　　　　　　　　　　 ミシュランの星の数についての解説で、当時調理師学校 のフランス史の先生が言っていました。 もちろん、特にヨーロッパでは、階級社会が確立して いるので、給料が出たからこの二つ星のレストランに 行ってみようということはありえませんし、レストランの 格付けが、星以上に確立しているような気がします。 ですから、ぼくら夫婦で働かせてもらったマレオの アルベルｺﾞ・デル･ソーレも人口3000人くらいの小さな村 に在る一つ星のホテルレストランですけど地元の利用は ほとんどなかったように記憶しています。 イタリアを旅していると、どんなに小さな町や村にも 気の利いたトラットリアやレストランがありました。 家族経営でガイドブックにも載らない様なお店が 地元の人々に愛されています。自分も豊橋と言う町で そんな店に成れたら好いなあ。と日々過ごしています。 先日、浜松の弁いちさんの紹介で、親戚の若いフランス料理の 料理人の方が見得ました。帰りがけに色々お話をさせてもらい 天竜で旅館の一階を改装して、フランス料理をしているとのこと、 早速伺ってきました。 　　 立て続けに東京を食べ歩いたそのままのテンションで伺ったのですが 料理方向性、メッセージ性がとてもクリアーに現れていてまったく 見劣りしないクオリティーでした。 日本の各地にこういった志を持った“まっとうな料理店（レストラン）” が少しずつ増えていく状況になってきていて、それを支える人材の 価値観の変化、レストランと言う環境を受け入れ、許容していく 世の中になって来ているのでしょう。 これから我々料理人がその土地に根を下ろし、じっくりと取り組む 時代になってきたのでしょう。 ぼくのなかの☆☆　　船明荘　　 　　　　　　Tel ０５３９ｯ２５ｯ２０３９

2006.06.14

町の風景の一コマ

うちの店からすぐの所に洋裁学校かドレス学院 か何かの、今では使われていない、古い建物があります。 昨日何気なく通ると、解体作業が始まっていました。 ふと近くによって見ると、いつ書かれたのか 当時の生徒の誰かが、いたずら書きをしたのでしょう。 ここ数年、例に漏れずこの辺り、駅前周辺での ドーナッツ現象がここ暫らくで、下げ止まったかなと 思っていました。 いっとき、廃館した古い映画館や取り壊された古い商業ビル 跡地はことごとくパーキングになりました。 今取り壊されている土地に、何か人の営みを感じる物が 出来ることを期待します。

2006.06.11

今年、初物の天然鮎

朝、いつものように魚伊さんに伺うと 綺麗な魚体にうっとりしてしまいました。 “豊川産天然鮎”今年の初荷です。 少し小さめなので頭や中骨も気になりません。 中で大きめなところは炭火焼で、ほろ苦い同士のたらの芽 を合わせて、レモンフレーバーのオリーブオイル“リモ” をまわし掛けます。で小ぶりな物はセモリナ粉を つけてフリットにします。どちらもいじり過ぎずに 天然ならではの香り、ほろ苦さで初夏を感じてもらいます。

2006.06.11

Carciofi alla giudia

ローマ料理を代表する下町の味。 朝市で有名なCampo dei fiori（Pza)[カンポ広場」 周辺が昔ユダヤ人街だったそうです。　　 普通の調理法（生、煮る、焼く、揚げる）で使ったとき カルチョーフィは可食部分が50パーセント以下に掃除 するとなってしまう野菜です。 しかしこの“ユダヤ風アーティチョーク” の場合は、周りの本当に硬い部分だけの掃除に留め すべて食べれるように調理していきます。 とげの付いている部分と茎の硬い部分を取り除き 100ｰ120度の低温の油で色付かないように煮る様に 調理し、茎の付け根に串が通れば、いったん油から引き上げ 油切りして冷ましておきます。オーダーが入れば 写真のようにガクを開き、高温の油でカリッと揚げなおします。 残った油をペーパーで取り両面に塩をしたら出来上がりです。

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