2006.07.20

茨城産仔牛のロースト

今使っている仔牛骨付ききロースの肉質がとても 気に入っているので、色々な部位を試していこうと 思い今回は、内腿と前バラをいただきました。 鶏のロースト、アリスタ（豚の骨付きロース）のロースト などは、8名さまくらいの時の食事会には、 好んで登場させます。今まで、仔牛のローストは 気に入った肉質の物がなく出来ませんでした。 仔牛は、イタリアでは好んで使われる 御馳走の一つですし、今から20年前にイタリアに渡り 彼の地で、もちろん生まれて初めて仔牛料理をいただきました。 シンプルに焼くだけの“Lombata di vitello"や ローマ名物“Saltimbocca alla romana",北イタリアで 食べた“Vitello arrosto"などどれもしみじみ美味しく イタリアらしいお皿たちです。しかしどれも今まで 出来ませんでした。自分の納得する肉質の仔牛が入手 出来なかったためで、これでこれから今まで出来なかった 仔牛料理のレパートリーが増やせそうです。

2006.07.15

オペラの会　うちのちっちゃな裏方さん

幼稚園の頃から、東京の伯母“さおちゃん”が帰省 するときには、いつもお店で待ち合わせして、まるで 女友達のように仲良く食事をしていくうちの上の 娘が今日は、裏方で参加してくれました。 スタッフの青山と仲良く暑い厨房の中で洗物やドルチェ の盛り付けのヘルプなど長い時間働いてくれました。 仕事の合間を縫って、ご褒美の時間です。

2006.07.15

ほろ酔い　オペラの夕べ

とても心地よい時間が流れてゆきました。 お客様皆さんが、帰り際に見せていかれる 穏やかな微笑を感じることが出来、調理場で 慌ただしく過ごしながら、お見送りの すいません途中です。

2006.07.12

地蛸のコルサロ風を作ります

篠島、日間賀島周辺で春先から水揚げされ る新の真蛸。今年も時期的にもうそろそろ 魚伊さんの店頭に並んでもいいころなのですが 今年は真蛸の不漁の年みたいです。当たり年になると それこそ小蛸の詰まったトロ箱が毎日入荷してきます。 大きな真蛸と違い茹でるタイミングが取りやすく 一匹丸ごと提供でき、大体始めてのお客様の所に このお皿がいくと感嘆の声が聞こえてきますし、 食事を終えた後、お帰りのときよくこのお皿の 話題になります。 新の真蛸のこれぐらいのサイズは、この時期のみ ですし、ちょうど梅雨や夏日の入り混じり、体の 気だるさの出る季節には、丁度味覚的にも清涼感があり 受け付けやすいお皿だと思います。 塩茹でしただけの小蛸、レモン、イタリアンパセリ、 オリーヴオイルだけのシンプルさは、この時期に もってこいです。 掃除した小蛸は、海水くらいに加塩した水から強火にかけ 沸いたら中火に落とし15分ｰ20分で、串が通ればその 茹で汁ごと冷まします。この時期いい小蛸が手に入れば 是非試してみてください。思ったより簡単です。

2006.07.11

鱧の肝

活け〆にした鱧の肝をルナ・エ・ソーレさんの “Limo"レモンフレーバーの付いたエクストラ・ ヴァージン・オリーヴオイルをかけただけです。 鱧の肝、胃袋、白子です。魚の内臓とは思えない 癖のないミルキーさはびっくりです。

2006.07.10

活〆鱧の菜園風

今年も鱧の菜園風を始めました。 気合を入れに、そして確認のためお世話になっている 御近所の割烹店“一平”さんに2回、鱧づくしを頂きに 伺いました。 今年は火の入れ方をマイナーチェンジして、さらに 活〆ならではの鱧の香りを楽しんでいただける構成に なったと思います。

2006.07.10

自画像

二年ほど前、尾西市にある三岸節子記念美術館へ 初期の作品の自画像を見たくて家族で行ったことが ありました。 一度見たら忘れられない絵です。あのこちらを凝視する 眼の奥になにがあるのでしょう。そして最近行った 藤田嗣治回顧展に出品されていた何点かの自画像もしかりです。 “万芸一芸を生ず” 二十代　　ひたすら料理を追いかけていた時代 三十代　　料理に追いかれられた時代 四十代　　・・・どうなつていくのでしょう。 　　　　　　キャラクタｯや勢いだけではだめな 　　　　　　年齢になってきました。 物を創り出していく仕事の楽しさ、難しさ、辛さが 少し判る年になってきました。 三岸節子＜自画像＞ 「20歳で長女を出産後、春陽会第3回展に初出品し 初入選を果たした作品。お腹に胎児の鼓動を感じながら 喜びと不安を抱え制作。正面を見据えた眼差しは、 妻として、母として、そして画家として生きていく これからの人生に対する彼女の強い意志がみえる。 だが、その眼差しの奥には若さゆえの不安や戸惑いも 混在し、この時の心境が克明に描き出された作品である。」 　尾西市三岸節子記念美術館蔵

2006.07.10

夏らしいドルチェ

湿気でじとじとしたり、暑さで食欲が減退し始める これからの季節だからこそせっかくレストランに 食事をしに来ていただいたのですから、食後の余韻を 一層充実させるドルチェは外せませんし、その期待に どうやったら応えれるか取り組むことも遣り甲斐に なります。 こういった季節だからこそいろいろなフルーツとの 取り合わせも楽しいものです。 メキシコ産アップルマンゴーにココナッツ風味の パンナコッタを合わせ、パッションフルーツの トロピカルな酸味でつなぎ合わせました。 今年からの新顔のドルチェです。

2006.07.10

岩手短角牛のタリアータ

牛肉の赤身の旨さ、脂の甘味。 初めて食べてびっくりしました。 ある程度のポーションで食べても食べ飽きず、 オリーヴオイルとの相性もよくやっと使ってみたい 牛肉に出会いました。 本当は、もう少しレアの方が、この肉の旨味が感じれる かと思います。 使っていきながら色々取り組んでいきます。 楽しみにしていてください。

2006.07.07

岩手産仔山羊のグリリアータミスタ

一頭買いした岩手産仔山羊。今回は、内臓一式入って いました。早速、金網で試し焼きして食べてみました。 “センマイ、蜂の巣、ホルモン、レバー、タン” どれもミルキーで甘く、嫌な臭みはありません。 早速、その日のお勧めで“仔山羊のいろいろ盛り合わせ” でお出ししました。

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