2006.08.16

気仙沼で揚がったカジキの燻製

久しぶりにカジキが入荷しました。 イタリアではよく使われるお魚です。 マリネ、グリル、ローストなど色々な形の調理法で 食べられます。しかし、カジキは加熱すると 日本人があまり好まないぱさつく質感になります。 身にある程度好い脂がのってはいるのですが、 生のときに余分な水分を感じます。 岩塩とグラニュー糖でマリネして余分な水分を抜き 甘味を補てんします。水にさらして余分な塩分を 整え楢の木のチップで冷燻にします。 路地野菜のマリネを添えて菜園風にしてお出しします。

2006.08.15

Ｂｒａ　ｔｅｎｅｒｏ

トムとジェリーでジェリーが美味しそうに食べて いそうなガス孔のある穴あきチーズ、イタリアに渡った １９の時ローマ観光に一人でふらりと出かけ通りが かったトレヴィの泉、その脇に在ったAlimentari “食料品店”で、折角イタリアに来たのだから本場の チーズを買って食べてみようと思い片言の英語と ジェスチャーでショーケースの中のチーズを３種類 切ってもらい部屋に持ち帰って食べてみてどれも 今思うとはずれで、その中で特に美味しくなかった のがジェリーが食べていそうな穴あきチーズだった ことを思い出します。初めての“穴あきチーズ”との 出会いはあまり好い印象ではありませんでした。 北イタリア、ピエモンテ州はさすがにフランスに 近いからでしょうか、山羊、羊のミルクを使った物 ブルー、白カビ、トリュフを入れた物、栗の葉などで 包んだ物などイタリア南部の素朴な物とは違い 熟成した風合いを楽しむようなタイプも数多く 見受けられます。 メニュー替えでドルチェとフォルマッジョのチョイス が出来るようにしました。そのおかげかコース以外 アラカルトのお客様でも以前よりチーズが出るよう になりました。ピエモンテのブラ・テネーロ、 ミルキーでとても香りがいいものです。初めて取った チーズでしたが大好きになりました。いまいち押しの チーズです。

2006.08.14

ジェラートの盛り合わせ

食後のドルチェは、それまで食べてきた物の 余韻を断ち切らず食事の締め括りに落ち着かせ なければなりませんし、日本の場合デザート、 ドルチェに対してまだまだ甘い物という偏見も 特に年配の男性には見受けられます。 ある時何かで聞いたか読んだことです。フランスに 行った日本人観光客のレストランでの出来事。 「レストランでデザートを食べるために こんなにたくさんの量の料理を食べきってきたのに なぜ日本人はメインデッシュを食べたら レストランの唯一の楽しみをおいて帰ってしまうのだろう？」 自分なりに基本を抑えつつ個性的な食材の組み合わせ に取り組んだり、日本人らしいセンスでイタリアンの テイストと融合させたドルチェを作り、食後の余韻を 楽しんでもらうのもレストランならではの楽しみです。 　・ピスタチオのジェラート 　・ローズマリーのジェラートに黒胡椒と 　　　　エクストラヴァージンオイル風味 　・桜の花とイタリア米のジェラートローズシロップ風味 個性的なジェラートの３種類が出来上がりました。

2006.08.11

玉村豊男さんのニンニクの絵

８年ほど前、お店のオーブン準備のため上京した折に 出来たばかりの新宿高島屋に立ち寄り偶然見つけ 買い求めた、玉村豊男さんのリトグラフ“ニンニク” です。 なんでもそうですがある程度の金額を張らないと それなりの物は手に入りません。が、あまりにも 高い物だとそれ一点で予算オーバーになってしまいます。 その他の絵や調度品とのバランスもあります。 探していた絵のカテゴリーは、静物画でイタリアらしい モチーフの物でした。 でちょうどその高島屋のポスターを中心とした画廊と 言うよりもショップだったので、入りやすく観やすく 収納され展示されていました。引き出し式のその棚を開け たときの一目惚れでした。

2006.08.10

しら鯛のｱｸｱﾊﾟｯﾂｧ

６年前TBSの世界遺産で丁度アマルフィをやっている のを見て衝動的に、横にいた奥さんに「アマルフィに 行ってみたい。」と言うと「どうぞ。」とあまりにも 簡単で素っ気無い返事。もう一度「ほんとの、ほんとに？」 ・・・「だから、どうぞ」・・・。 丁度その頃１年半ほど勤めてくれたスタッフが家庭の都合で 辞めることになり、このチャンスを逃すと今度いつ行けるか 分からない時期だったので、思い切ってスタッフと奥さん に二週間お店を任せイタリア行きを決行しました。 もちろんローマ、フラスカティは外しませんが、その時は ソレント半島を中心にアマルフィ、ポジターノ、ソレント、 ナポリを周り、一切肉を食べない魚尽くしの旅と決め 本当に魚、魚、魚の日々を過ごしました。 特に印象深かったのは、ソレントのTaverna Azzurraという 名古屋の知り合いのシェフに教えてもらったお店で、ソレント 滞在中すべての食事はそこのお店でとりました。 毎回メインで注文したのが、その日のお魚のｱｸｱﾊﾟｯﾂｧでした。 以前５年間働いていたときには、内陸部のお店だったので お魚も週に二度、村の魚市場の開場する日のみの、 本日のお薦めでしか扱いがなかったので、とてもシンプルな 調理法でしかお魚を提供していませんでした。（その後、 イタリアを南北に夫婦で一ヶ月旅行したとき、各地の レストランで色々お魚料理を試してもやはりイタリアの お魚料理は、シンプルに炭火焼かアイ・フェリー【鉄板の上で オリーヴオイルをまわし掛け焼き上げる調理法】やオーヴン焼き が素直に美味しいと思いました。） で今回お魚料理で、シンプルで、美味しい、でｱｸｱﾊﾟｯﾂｧを 極めようと決めて、そのお店に通い続け仕舞には、厨房も 見せてもらい、自分のオーダー分の作る手順も見させて もらいました。ホントにシンプルで、ニンニク、トマト、 お魚、オリーヴオイル、水、イタリアンパセリ、塩だけでした。 日本に帰ってきて、それと同じように作っている心算でも 全然出来ません。 去年から使っている、“ピエンノーロ　トマト”でやってみると かなり好い感じのものが出来ました。 もともと、ナポリ周辺の漁師たちの、船の上で作るシンプルな 漁師料理が起源のためでしよう、海水、魚、トマト、とナポリ の匂いのする食材だから出来るものなのでしょう。 ｱｸｱﾊﾟｯﾂｧ・・・ただのお魚のトマト煮ではないです。

2006.08.06

散歩途中に

新城の自宅から2�qほどの所に黒田という字があります。 夕方少し前ごろ外がだいぶ涼しくなったので、一番下の 4ヶ月になる千春を初めての抱っこ散歩に連れ出しました。 ８�sを超える負荷を抱いて、涼しくなった時間帯とはいえ １時間しっかり歩くと、子供を抱えている密着部分を中心 に家にたどり着く頃には二人とも汗びっしょりになって いました。 昨年も丁度お盆前の今頃、当時末っ子だった真ん中の 可南子を同じように散歩に連れ出したとき、お盆に向けての 出荷準備で刈入れをしていました。今年は二三日早かった のでしょうかまだ刈り取られる前で綺麗に並んで 植わっていていました。

2006.08.02

バイクを復活させました

YAMAHA SRX400　一年半埃にまみれていました。 昨年は、奥さんの妊娠発覚の時期とバイクの 車検の時期が重なり、ばたばたしていたのと 暫らくどうせ乗れないから、と重なり店の前に 置きっ放しになっていました。 今回どんと20万円投資して復活させました。 今週の半分は、バイク通勤です。 親しいお客様何人かに「そのお腹であのバイク 乗っているの？」と言われました。また別のお客様に ゲーテに載った15年前の自分の写真と現在を見比べて 「今のシェフの方が美味しそう。」 私の体は一つです。美味しそうで、バイクに乗っても さまになる体になったらいいな・・・。

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