2007.02.17

岩手産仔山羊

こんな時期に珍しく仔山羊が入荷しました。 それも丁度いい大きさです。早速今日御予約の お客様にお勧めしました。 メニューには載せていませんのでご興味のある方は お問い合わせください。

2007.02.17

アズキバタ

今年初めて小ぶりながら活かし物の アズキバタが入荷しました。 魚伊さんでも一年を通して１０匹も見ない魚の 一つです。その希少性もありますがやはりなんとも 言えない存在感がこの魚にはあります。

2007.02.14

バレンタインチョコ

上の娘も母親(由貴乃さん）と一緒になって 義理チョコ？を作ってくれました。 いつまで義理にしても作ってくれるのでしょう。

2007.02.12

Insalata di caprese

今日、谷野さん（谷野ファーム）から “シシリアン・ルージュ・トマト”という品種の トマトが他の野菜たちと一緒に届きました。 11月末に真ん中の子供の可南子と谷野さんの所を訪れた際に ぼくが好きそうなタイプのトマトを今作っているので出来たら 送ると言われていました。 一言でトマトといっても専門的に使っていくと気付く事 なのですが、今から思えば20年前のイタリアでは今ほど 食材について豊かな知識を意識して調理しているシェフは 少なかったように思いますが、感覚的に体が覚えている その土地の調理法と、トマトならトマトの使い分け方を 自然に理に適った方法で使い分けていたことに最近気付き ました。 初めてお店を任された10年前、調理をしていくときに 単純にトマトホール、フレッシュトマト、フルーツトマト と使い分けて調理していきましたが、トマトホール で調理するリチェッタ以外のお皿はどこかしっくりこない 仕上がりになってしまいました。 6年ほど前にアマルフィーに【アクア・パッツァ】を 食べに行き調理場を見せてもらっていたときに入った オーダーでアクア・パッツァが入り調理手順を見せて もらうと日本で聞いていた“狂い水”の語源の通り ニンニクを香り付けした鍋に魚を入れパスタ湯と 地元のトマト“パッキーノ”を手で握りつぶして 魚に火が通るまで煮ただけでした。もちろんなんとも いえなく美味しそうに煮あがっていましたし、その トラットリアには3日間行きつづけて顔を覚えてもらって 厨房に入れてもらっていましたし、それまでの3日間毎日 足を運び、魚を変えてもらって【アクア・パッツァ】を その店で極めてから中を見せてもらいました。 その時の経験から理に適った調理法と食材の組み合わせに 注目することについて再確認させられました。 　 でこのイタリアン・ルージュ・トマト張りがあって 酸もほどよくトマトらしいトマトでもともとはボルゲーリ やパッキーノという加熱用トマトの品種改良なのでしょうか？ 荷が届いたときに味見をして即座にTenerellaと合わせたら 美味しいカプレーゼが出来ると思い試してみたのがこの画に なります。・・・旨いです。

2007.02.10

2007.02.08

2007.02.06

2007.02.05

Saltimbocca alla Romana

2007.02.05

2007.02.05

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