2007.04.12

尾鷲直送、生うにのスパゲッティ

2007.04.11

２４ヶ月熟成、手切りのパルマ産生ハム

2007.04.10

形原で水揚げされた釣りの赤ムツのカルパッチョ

日本のお魚だから出来る日本ならではのカルパッチョ。 このお皿を定番にすえて３年ほど経ちますが、この お皿からいろんなことを考えさせられました。 基本的に遠州灘、三河湾地元で水揚げされた活けの 白身、又は赤ムツならなるべく1kgを超えるもの （なかなか1kgUPは出ないので0.7kgよりは大きいもの） を使うようにしています。 とはいえ毎日少しづつですけれどそういった地物の季節の お魚を日々さっわって行くことによって見えてきた、 それぞれの魚の相場に比例する身質の変化、脂ののり方、香り。 その魚の旬に向けて相場の上昇・・・。 いつも魚市場の仲買の人たちの相場の読み方にはいつも 感心させられます。 このお皿を通して少しでも三河湾のお魚の旬の風合いが 出せたらといつも思いながら取り組んでいます。

2007.04.09

2007.04.09

2007.04.04

仔山羊のカチャトーラ

お仕事の関係で暫らくお見えになっていなかった お客様がお連れの方（仕事仲間で京都の方）と 御来店いただきました。 何時もは、ふらっとお一人でこられて本日のお勧め を聞くとちゃちゃっとメニューを決めらける方 なのですが、今日に限って慎重にメニューに目を 通されています。伺ってみるとそのお連れの方と 面識は以前からあられたそうなのですけれど 最近プライベートな会話をするようになって趣味 の音楽や食、読む本なのであまりに好みが似通って いたそうで、今回出張先の豊橋で仕事が一緒になった のでぜひということでお連れになったとのことでした。 「よかったらお任せでも。」と伺うと「今回はここの 自分のセレクトを連れの方に楽しんで頂きたい。」 との事でしたのであえてでしゃばらずに一皿ずつ お二人で楽しまれていきました。 アンテパスト、プリモ・ピアット、ペッシェとお皿も 進んでいき「さてお肉は、何かお勧めはある?」と 尋ねられて「メニューには載ってはいないですけれど こんなのも出来ます。と言うか是非これを食べてください。」 とお勧めしたのが“仔山羊のカチャトーラ、カッチャーニ風” です。 以前ローマの人にお出ししたらとても喜んでいただきました。 近年の羊肉ブームで国産（北海道産）仔羊がとても入手 困難になりそしてこの仔山羊もなかなか手に入りません。 この食材だから出る味ですし、自分のローマでの修行を 体現するお皿のひとつになります。それに丁度ストックが あったのでお勧めしました。 そのお連れの方もとても喜んでいただきました。 仔山羊さんありがとう。

2007.04.03

2007.04.02

2007.04.02

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