2007.06.17

父の日に

今日は父の日と誕生会をかねた夕食会を催して くれるそうで、一家総出で地元のユニー“シブイでしょ！” に運転手とチビの子守についていき、今まさに三色白玉団子の 仕込み中です。【可南子さん。よーく手は洗ったかな？？？】

さすがお姉さん押さえ所が分かってる。 【もうちょっと大きなハートにしてみない？】

ご苦労様でした。 爺の焼酎で割るために常備している“粉茶”風味の 緑色のお団子、ジャムと食紅で着色した桃色のお団子、 そしてプレーンな白色のお団子で綺麗に三色団子に仕上が りました。上には冷凍庫で固めたバニラエッセンス風味の 懐かしいお味のアイスクリーム、溶かしながら一緒に頂くと 幸せな時間が訪れます。

2007.06.16

Camomilla

いつもの嵩山の直売所の裏の畑の片隅に生えていた カモミールです。 花の名前はほとんど知らない自分でもカモミールを知っているのは、 イタリア修行時代、冬の間に風邪をひくとイタリア人のおばちゃん （修行先がホテルレストランで旦那はカメリエレとしてレストランで働き、 その伝手で奥さんたちもホテルのクリーンキーパーとして働き に来ていた。） 達に「Te alla camomilla(カモミール・ティー）を飲んで 体を暖かくして寝なさい。」とよく言われていました。 イタリアの謂わば【民事療法】のひとつになっているようです。 畑の隅で見つけてちょうど花弁も取れて乾燥しかかっていました。 花の状態で見るのは初めてした。 この状態でも指でつまんで香りを嗅ぐととても好い匂いがしました。

2007.06.14

活け〆の真ハタ

2007.06.13

荷互名から作手へ

いつもの荷互名の直売所の作業場が開いていて 中をのぞくと【カリカリ梅】の漬け込み作業とのこと 砂糖を何度か（何日かかけて）に分け揉み込んでいき 張りがあり名前の通りカリカリとした仕上がりの 食感を持つ梅になるよう漬け込むその社業の真っ最中 とのことでした。出来上がりの時期を聞くと一ヵ月後 とのことでしたのでそのころが楽しみです。

直売所を出て只持の字を抜け作手に向かう 453号に入り巴川沿いに里山の点在するこの 峠道がとても好きで、野菜を買いに来ながら のちょっとした森林浴を楽しんでいます。 その在る小さな集落の入り口にぽつんと置かれた 石の苔むした道しるべ、祠？？？。 車を降りて近づいて見てみても、もう何が刻まれているか 判読することは出来ませんでした。 今住んでいる所から約一時間位にこういった場所があります。 地名にしても荷互名、只持、作手、田峰、鳳来、津具、東栄etc. 日本らしい（奥三河の趣を残した）素晴らしい地名とこういった 日本の原風景です。イタリア料理を作っていくうえで 最近つとに思うのが自分の持つアイデンティティとは・・・。 ということです。この里山を抜ける多寡だか2時間のドライブ ですが今の自分にはとても大事な時間となっています。 子どもたちが大人になりそして親になってもこれらの風景や 生活、地名などが受け継がれる時代（日本）であるように と願います。

2007.06.10

“ファットリア葦毛の里”さんとの交流会

食材（食そのもの）に対する意識の高さや見識の深さ を持った生産者の方々やお客様に出会いそれに携わる レストラン人としてとても料理を提供しやすい環境 になってきました。 生産者の方、提供する我々レストラン側そして提供される側の お客様、それぞれの方面からのお話やお言葉、お店も9年を向かえ 近しく思っていただける方々が増えてきました。 それらのお話をこちら側を起点に向こう側からあちらへ、 そしてそのまた逆にしてもしかり、伝えることが出来たならと 常々思っていました。 最近では何箇所か出来た行きつけの産直野菜の売店の オバちゃんたちの話を聞いたり、電話で語りあう同僚の 仲間達や、いろいろなご縁で知り合った生産者の方々 との会話を通して、お言葉や御意見を耳にする機会が本当に 増えました。

ファットリア葦毛の里を運営する母体の岩崎学園さん 農園の趣旨・・・【職業リハビリ実習農園、質の高い イタリア野菜を栽培】 彼らの農園で栽培されたカルチョーフィ、収穫から梱包 発送はいつもの作業としてされているようですが、実際の 調理下処理は初めてのことのようでしたので、こちらからの 提案で皆で一緒になって参加していただきました。 今回の交流会手探りながらそこからスタートしていきました。 朝収穫してきていただいたこれらの野菜を中心に バーニャカウダを初めにお出ししました。 それからあとは今回のテーマ【カルチョーフィづくし】 でいろいろなパターンでカルチョーフィを味わっていただきました。 ・Baga cauda 　朝採り自家農園野菜のバーニャカウダ ・Carpaccio di manzo con insalata di carciofi 　牛肉のカルパッチョ、フレッシュカルチョーフィのサラダローマ風 ・Carciofi alla gudia 　ユダヤ風カルチョーフィのフリット ・Ravioli di carciofi ai sugo di capretto e carciofi alla Romana 　カルチョーフィのラビオリ、岩手産仔山羊とカルチョーフィのローマ風スーゴを添えて ・Tagliatelle ai sugo di carciofi 　ローマ風カルチョーフィのラグーで和えたタリアッテッレ、ミントの香り ・Crema　caramella al purofumo d`aranca con gelato di riso nero 　e fiore di “sakura". 　オレンジ風味のクレーマ・カラメッラ荷互名の紫黒米と桜の花のジェラート

自分として初めての試みで、彼らに対してどの様にこちら側から アプローチしていけばよいのか今回こちらからの提案させてもらった 機会なのに正直始まってからもとても不安に思っていました。 なるべく調理に携わる時間の合間に彼らのテーブルを回ってお話を 交わしていき、お皿が進んで行くうちに次第にお互いを包む緊張感が 解けていきました。 スタッフの留森さんが会の途中で教えてくれた一言「彼らが この日に何を着ていこうか楽しそうに話しかけてくれました。」 何かその一言を聞いただけで「今日やって好かった、彼らと 交流できて好かった。」でした。 これからの時期は端境期で冬野菜に向けての準備期間 ファットリアさんも野菜が少なくなります。 次回は冬野菜プンタネッラ、フィノッキオの会を 提案しようと思います。 後日談として担当スタッフの原田さんからお礼のお電話があり 次の日、周りの来ていない職員の方や寮の同僚に人たちに この日のことを嬉しそうに自慢していたとのことでした。 今度は農園にも誘われたので伺ってみようと思っています。 コック服を着ていかないとみんな分らないでしょうか？

2007.06.07

Orata al sale

伊良湖夕方便の真鯛、一匹丸ごと調理するのに 丁度手ごろな大きさです。

開いたお腹にニンニクとローズマリー、イタリアンパセリ を詰め岩塩を振りかけてオーブンへ・・・ただそれだけですけど これぞ鯛。魚の王様、小さめながら料理されても貫禄十分です。 「鯛さんありがとう。」です。

2007.06.05

アゲマキ貝

何気なく使っている魚介類、地元消費される ものも数多くあるようです。 3月の上旬一時だけ市場に出回る前芝の白魚 白魚としては大きいですけど小指の半分の太さも ありません、一枚30匹ほどで3600円ほどの値がつきます。 漁師さん曰く「ひと網揚げても数匹入れば良い方。」 そんな希少価値のあるもの、流通させたくてもできない 地元消費の代表格食材の代表格、 今年豊作だったトリ貝殻付きの物、メヒカリ、大アサリ モチ鰹などなどいろいろな事情で地元のみ又は知った方 たちだけの楽しみで終わったいく食材もこれ以外に数多く ありますし、当たり前に使っている食材がっ、といったことも あると思います。 でこの大分産アゲマキ貝時期によってこの辺りでも見かける マテ貝（身質が白ミル貝の様で加熱すると硬くなる印象） とは異なりイタリアで目にする品種に近いもののようです。 水管が二本あり浅利に近い身質9年やっていて初めて見ます。 大分のどこかの漁港から何らかのルートで偶然豊橋の市場に 荷卸されたのでしょうこのアゲマキ貝、彼の地では普通に 食卓に上っているのでしょうか？

ズッパ、グリル、パスタ、リソットなんにでも向くのでしょうが 日本人好みのバリっとふっくらジュシーに仕立ててみました。 “Cannolicchie alla griglia"

そして“Sote di Cnnolicchie" アゲマキ貝のソテ（白ワイン蒸し）もこんな感じになりました。

2007.06.04

鮎瀧

今日いつもの荷互奈の野菜の産地直売所に 行きがてら丁度漁が始まった【鮎瀧】に 立ち寄ってきました。

この【鮎瀧】遡上してくる鮎を瀧壷辺りに構えた タモで掬い取る漁をここ出沢地区の鮎瀧保存会の 手によって継承されここ奥三河の夏の風物詩にも なっている場所です。

天然鮎今日はまだ水温が低くあまり揚がっては いないとのことでしたがご覧の様に、まだ走りなのと 大きいものは跳ねずに水中を遡上していってしまうそ うです。 先日は一日で2ｰ300匹揚がったそうです。

2007.06.01

答志島の真鯛

お魚活きていればいいというものでもありません。 釣ってから、獲ってからどの様に扱われたか、 の方が大事になってきます。 【三重県　答志島】の札が入って1.5�s前後の真鯛 が定期的に魚伊さんに入ってきます。 春桜が散り始めると子を放つ雌の真鯛は一気に身や背します。 その時期に出る真鯛は特に注意して目利きします。 もしくは手を出しません、が今年は比較的短い間に その時期を脱し、その後の身の戻りもとてもいいような 気がします。 今一番のお勧めはやはり“Acqua　pazza”です。 ピエンノーロトマトと真鯛のなんともいえない マリアージュ、【Senplice ma・・・.】

2007.06.01

Dentice ai ferri

一匹丸ごとの黒鯛、香草を詰めて厚手のフライパンで オイルをまわし掛けながらゆっくり時間をかけて 焼き上げます。

丸ごと時間をかけて焼くこの調理法、焼いていく過程で 熱せられてお腹の中にたまった蒸気が詰めた香草の香りを 身全体に行き渡らします。 ふっくらと、ほのかに香草の香りを含んだ焼きあがった黒鯛 ドライミントとイタリアンパセリのソースを変えてアマルフィ風 に仕立てました。

久しぶりにマチェドニアを作りました。 定番で“con gelato"そして沖縄産フレッシュパッションフルーツ をアクセントに添えてみました。

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