2008.03.17

2008.03.15

2008.03.14

イタリア料理の醍醐味のひとつに何の変哲もない様に見えていながら 口に運んだ時、その朴訥としたお皿から受けるイメージとは まったく違ったインパクトに出会うことがあげられます。 作り手の立場でもう一つ挙げるとするならば最小限の構成で 最大限の効果を出せることが多々あります。 “Risotto di scampi,zucca e zucchini profumo di tartufo" 【赤座海老、南瓜、ズッキーニのリソット、トリュフ風味】 野菜のブイヨンでそれらの材料をカルナローリ米で炊き込んで （もちろん仕上がりをイメージしながら逆算して食材を加えて いきます。）いくだけです。

仔鳩久しぶりに入荷しました。

仔鳩と沖縄産やんばる豚のパテ仕込んでみました。

2008.03.13

Sugo di Lepre

新城、町内の馬場さんが先日引佐（静岡県）で仕留めてきてくれた 野兎です。 タイミングよく（このブログをチェックされてでの） 来店された方に上腕部は、【焼き】でお出しすることが出来 ロースと腿は二回に分けて冷凍しておきました。 その最後の分をマリネしておいて今日赤ワインで煮込み パスタ用のソースとして仕込みます。

マリネしておいてから引き上げてバターで全体を焼き固めて 香りを出していきます。 来シーズンも馬場さんに頑張って仕留めてもらえるようにお願いしておきます。

2008.03.13

国産のフォマッジョ

ひょんな切欠で知った北海道白糠にある酪恵舎さん。 そこの代表井ノ口さんの作るイタリアンタイプのフォルマッジョたち 地元白糠の乳で修行先のピエモンテを意識しながらも 【シラヌカ】を感じさせてくれます。

頂いたリコッタで久しぶりに“Torta di ricotta"を仕込んで見ました。 お味はご覧の通りの素朴でほっとするどこか懐かしい仕上がりになっています。 隠し味にはお客様に頂いた自家栽培国産無農薬レモンで仕込んだ “Limoncello"で奥行きのある焼き上がりになっています。

2008.03.12

伊良湖産岩牡蠣

渥美伊川津の湾内で取れた小ぶりの岩牡蠣です。 あまり大きなものだとオリーヴオイルとの相性が あまりよくないような気がしますが、このくらい 小ぶりのものはサッとボイルするとなんともいえない 牡蠣の甘じょっぱさとともに磯の香りが口いっぱいに 広がります。

2008.03.07

Molluschi

浅利の資料があったので載せておきます。

2008.03.06

フラスカティの厨房から

暫らく前からお出ししている【片口鰯とウイキョウのソース】 昨年、今年は先日までスパゲッティで合わせていましたが タリアッテーレにマイナーチェンジしました。

最近は荷互奈の直売所ともう一件作手村の【つくで手作り村】 の方にも足を伸ばしています。 少し形も悪く傷のあるこのりんごですが、とても香りがよく マルメラータにはもってこいです。

今年は浅利がとてもいい感じに肥えています。 この辺りで言われている浅利のほめ言葉【殻よりも身の方が大きい】 まさにその言葉どおりに肥えています。 イタリアでは自分の知る限り三種類あり �@Tarutufo di mare・・・名前の通り海のトリュフ、ローマトラステベレの 魚介類専門のレストランで何度か食べたことがある。ここ地元の浜名湖でも 似た品種を見たことがあります。現地では生でレモンを絞って食べます。 赤貝と浅利を足して二で割ったような形。 �AVongole　verace・・・大き目の浅利スパゲッティ・ヴォンゴレ にはこれが珍重される。 �BVongole grigia・・・小ぶりの浅利（大きめの蜆位の大きさ）加熱した時には一番 香り味がいいような気がします。小さいので身は食べにくい。

2008.03.05

荷互奈より

直売所のすこし手前に、気になる建物(小屋・物置の廃墟？） が有り前から気になっていました。 ３５年前なら登っているでしょうね。

ふきのとうボイルして今日も“Tortelli di ricotta e Fukinotou" の仕込みです。

2008.03.03

朝から絶好調

昨日泊まった友人の出発に合わせいつもより早めに起きました。 普段は寝ている時間に起きているので嬉しいようで朝から こんないい笑顔です。 【早起きは三文の徳】のようです。

久しぶりに石鯛が入荷しました。

今日は、お魚のリクエストのお客様が多く 一匹を丸のまま炭火焼でお出ししました。 石鯛はこうやって焼くことが出来ると骨の周りの ゼラチン質がとても美味しいので中骨も添えてお出ししました。 ここが一番美味しいかも。

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