2008.04.09

花より団子

絶好のお花見日和の今日、スタッフの青山を子守役として呼んで 地元桜淵にお花見に行く予定にしていました。 が、彼女が来ている筈のJR新城駅に迎えに行く途中とんでもない渋滞、 新城で渋滞を見かけるのはお盆の頃執り行われる花火くらいのものです。 先週の雨でいつもの年なら二週に分散されて訪れる花見客が 一期に訪れたために引き起こされた花見渋滞でした。 我々の一行は反対車線だったためそこを普通にやり過ごし、 とりあえず駅に迎えに行き彼女をピックアップしましたが、 そこから引き返すのはとても危険です。いつ公園に入れるやら 分らないくらいの大渋滞です。 それでも車を園内に止めれたとしても花見客用にこの時期は野球のグラウンドも 特設の臨時駐車場のはずです。入ってからも人を見に行くようなもの キッパリと諦めて東栄温泉へ向けてドライブしながら山間の山桜を ゆったりと見物しましょうという事になりました。 目と心、体もほぐれてお腹まで・・・笑。とっても名案です。

途中、以前から気になっていた山間の食堂があります。 ただ【山の食堂伝説】（都市伝説になぞらえて）いろいろな恐ろしい 話を聞くこともあるので滅多なことで足を踏み入れることはありませんが、 先日、この土地出身の方で今、東京目黒（学芸大学）でイタリア料理をされている方が このサイトのご縁でお店に立ち寄っていただいたことがあったり、 この奥にある県民の森に夏、子供を連れて川遊びに行った折りにも 地元客らしき人影がぱらぱらと有り「これはひょっとしてひょっとするかも？」

以前は旅館を営んでいたこの食堂（隣にその棟が当時の趣を残しながら 残っています。）の名残か地元の仕出屋も兼任しているのでしょうか 素朴な、である意味何の変哲もない一品料理がお品書きに名を連ねています。 でもそれがちょうど今日のドライブにはもってこいのセレクトになりました。 とは言え自分達だけではちょっと入りにくかったので青山を巻き添えに して、もし外しても後でちょっとした余興話にもなるかもとの、そんな 思惑も自分の中にあったのかもしれません。 揚げ物とかに添えられてくる酢の物とかがとてもここいらの主婦の味 だったりとか、こんな普通の赤出汁がとっても美味しかったりとか ほっとさせられます。

で、もう一つは、家族サービスを含めた【いつも飲んでばかりですいません。 奥様、美穂様（青山）ひとつゆっくりと飲って下さい。】と慰安の 意味も込めた小旅行の思惑なのです。（ですから青山のお母さん見ていたらごめんなさい） こんなに楽しそうに寛いでいます。あの【やかん】はもちろんお茶なんかじゃありません。 婦人会がこんな感じに盛り上がっているともちろん子供達も ご機嫌が悪かろうはずがありません。その後東栄温泉にも入り もちろん【飲って】いただき、そこでも皆がゆっくり寛ぐことが 出来ご機嫌で帰路に着きました。好い【団子日和】になりました。

2008.04.08

仕入れ　今日は肉

青山が今回イタリア滞在中に訪れたプーリア州レッチェの カーサリンギ（家庭的な製造直売）のアリメンターリ（食料品店） のお土産でドライトマトペーストとリコッタ・フォルテ 【コテコテで美穂らしいお土産です。】を頂きましたが、 ドライトマトは味のインパクトが強すぎて今までは使いづらい食材 でしたし、リコッタ・フォルテに至ってはさらに強烈な食材で 横浜の“ルナ・エ・ソーレ”さんで一度サンプルで頂いた時、 その強烈な匂いにさすがにひるんだほどです。 もちろんちゃんとした使い方をすれば他にはない風合いを醸し出す ことが出来るのでしょう。 で、そのときに美穂直伝の“プーリア風クロスティーニ”を教わりました。 薄く切ったパーネにリコッタ・フォルテをナッペしてその上に ドライトマトペーストを塗ったものです。１２月末に載せていると思います。 それを基にして“鴨のタリアータレッチェ風”です。 ミディアムレアーにグリルした鴨の胸肉を厚めにタリアータにしておいて ドライトマトのペーストを塗りプーリアのオイルをまわし掛け ルッコラ、白糠リコッタ・サラータをたっぷりと荒めに削ります。 どれも個性的な食材ですがそれぞれが調和していてかなかなかの 出来になりました。オリジナルのタリアータの完成です。 いろいろな食材と人が交差して紡がれて一皿になりました。

2008.04.07

今日の仕入れ、お気に入り

毎週のように釣りに出かけていた中学の頃、地元の海武豊で上がる 大物の魚といえばセイゴ（マダカ・鱸になると堤防からは釣れなかった 様に思います。）黒鯛、アイナメです。ましてや１kgほどのこのくらいのアイナメは ビール瓶（サイズ）と呼ばれてなかなか子供には釣れない憧れの魚でした。 岩礁に住んでいるためなかなか漁が少ないこのアイナメ、この時期に入って ぽつぽつ見かけるようになってきました。 少し厚みを残してへいで皮の下の脂が美味しいお魚なので、軽く炙って いろいろなお野菜のマリネと取り合わせてアンティパストに仕立てます。

最近お付き合いが始まった北海道白糠【酪恵舎】の“Ricotta salata" です。そそられる風貌をしています。２０年ほど前、修行先カッチャーニ での夏休、当時飼っていた猫【GONTA】とキャンプに出かけたプーリア州 の“Peschici”イタリア半島のちょうどくるぶしの先端の港町 【魔女の宅急便の“Kiki"が住んだ町を小さくしたような雰囲気】 の辺りを散策していた時にメルカートで売っていたカッチョ （con peperoncino,pepe nero rosmarino )など、どれ一つ同じ形が ないほどに個性的であり素朴な、それまで目にしたことのなかった 強烈な個性を感じさせてくれた、その時出逢ったフォルマッジォを 髣髴とさせる佇まいに嬉しくなります。ましてや北海道（国内） で作られているとなるとなおさらです。

2008.04.01

春爛漫

三月の初め、作手に雪が降っていたかと思ったら、 このところのぽかぽか陽気で毎週のように新しい春めいた 食材が入荷してきています。 今日は新城の蕨とたらの芽です。 これら山菜のほろ苦さはヨーロッパのホワイトアスパラにも通じます。

あえて山菜の苦味を感じていただくようにサッと湯がいて 【プリモ・オリオ】（うちの定番のＥＸヴァージンオイル） で和えただけにして香ばしく焼いたお魚と合わせます。

この辺りではあまり気に入るようなクロムツが入荷してきません。 久しぶりにお勧めで好いものが入荷したので春キャベツと合わせます。 以前研修させていただいた【ラ・ターブルド・コンマ】の小峰シェフ が定番でその時期お出ししていたお魚料理でした。・・・【三田　コート・ドール】 斉須シェフの“エイのキャベツ添え”がオリジナルの料理でしょうか？ 春キャベツならではのしっとりとした甘さとクロムツの カリットしっとりとを野菜で取ったブロードに煮詰めた ヴィネガーを効かせてバターでつないだソースが二つを まとめています。

2008.04.01

春爛漫　其の二

豊橋の町の中、ちょっと散策するとあちらこちらに桜が 植わっていたことに気付かされます。 ご近所、花園幼稚園の園庭の桜もちょうど卒園式の頃から 咲き始めた花もここの所の陽気で満開になりました。

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