2008.11.17

大好きな食材【鯖】

2008.11.15

青虫

今朝いつもの嵩山の直売所で一山買い出ししたきた野菜たち その中の一袋、間引いた人参の抜き菜、ざっくり切ってゴミ箱へ、 暫らくしてからひょいっと覗くと鮮やかな色をした青虫が 葉っぱを押しのけて表側に上がってきていました。 子供の頃ならまだしも、結構吃驚です。直に手では摘めなくて 葉っぱごとバットに空けて表の植え込みに逃がしてやりました。 ですから前の植え込みには今までのいろいろな小さな虫達が 放されています。そこだけ生態系変わってるかも！

2008.11.14

烏賊、柿、ルッコラ

2008.11.13

Pappardelle in umido

2008.11.13

トリッパ

オープン以来途切れることなく作り続けているのが 【Trippa】トリッパの料理です。以前はローマ風と このフリウリ風のどちらか１アイテムを仕込んでいたのですが、 この一年ほどは、どちらも仕込むことにして来ました。 その甲斐あってか以前に比べ新規の方からもオーダーが入るようになり お馴染みの方にも認知していただいたような観が出てきました。

近年ではいろいろな内臓の部位もレストラン用に流通するようになりましたし、 内臓料理で一冊の本も出るような時代にもなりました。 内臓料理の醍醐味、難しさはいかにその香りと食感を残しながら 下処理をして煮込んでいくかにあると思っています。 初めてアクア・パッツァでこの料理を味見した時には、衝撃を受けましたし 今自分で作れるようになってもいまだに感心しますし、感動もします。 こういった優れた構成の料理に出会えてとても幸せに感じています。 下処理をしたトリッパを玉葱と香草で煮上げておききます。 白インゲンとうずら豆スペルト小麦とファッロのズッパも仕込んでおき、 オーダーが入ったらその二つをアーリオ・オーリオ・エ・ぺペロンチーノで 煮合わせて一つにまとめるのですが、別々に仕込んでおき、その場で 合わせるからこそ出るフレッシュ感が、もともとがしっかりした構成の 料理を軽く感じさせてくれる仕立てになります。 何度仕込んでも難しい料理ですが、とてもやり甲斐のある仕事の一つです。

2008.11.12

奥三河の秋

ここの所の冷え込みで山間の広葉樹もだいぶんと 色づいてきました。

ほぼ毎週通い始めた荷互奈、作手の直売所、 だいぶんと顔見知りも増え今日もいろいろな 楽しい四方山話をしてきました。 先週から赤カブを出荷してくれているオバちゃんにも 偶然お会いでき、とても評判がよいことや生で軽く オリーブオイルと塩でマリネして炙ったお魚と自家製の カラスミと合わしてお出ししていることなどデジカメの 写真と合わせてこちらの意見、思い等お話しすることが出来ました。 僕らにしてもお客様の笑顔やちょっとした一言でいろいろ考え励まされる ことが多いと常々思っているので山に入ってそういったチャンスがあると 饒舌になっている自分がいます。

先週もいきなり近寄ってきた作手の農家のオバちゃんに 「あんたんとこ、ニンニク使う。今年植えといたで、楽しみにしとりん！」 なんて、いきなり声を掛けられて、はじめはその勢いに吃驚していたのですが、 その人懐っこい笑顔に思わず引き込まれて色々なお話しをしていました。 今日もそのオバちゃんが近寄ってきて「キャベツ一個だけあるけど持ってく？」 言ってくれたんですがそこに置いてそんなやり取りの一瞬に横から 普通のお客さんがほしそうだったのでお譲りしました。 普段は怖そうに見えるのでしょうか？？？ おまり人に声をかけられることもない自分ですが、 山でのそういった触れ合いはとても心を豊かにしてくれます。 初めの頃は取っ付き難い人とも思えた方がたですが こうなってくるととても暖かく優しかったんだなあと、 つくづく思えてなりません。こういった人を通した食材との 出会いも何かが導いてくれていたように思えてなりません。

2008.11.11

煮上がりました。ストラコット

2008.11.10

Stracotto

2008.11.09

山下清の東海道五十三次展

小学校の頃楽しみにしていたテレビ番組の一つ 【花王名人劇場《裸の大将》】芦屋雁乃助主演で 山下清（画伯）の放浪記をドラマ化した番組でした。 今その頃のことを思い起こしてみると多分、住んでいた小さな町を 一度は出て見たいと思っていた少年時代、（こんな風な放浪はして みたいとは思っていなかったでしょうが、いろんな土地での見知らぬ 人たちとの出会いや温かな触れ合いなどが、子供心に惹かれたのだと 思います。）・・・でその中での記憶に芦屋雁之助扮する山下清が 放浪の先々でお世話になった方々に自分の貼り絵を置き土産にしていく場面 での場面の記憶では、とても稚拙な幼稚園児の作品のような記憶で どうしてそんな作家の人が【日本のゴッホ】だなんて云われているのか 今日の今日まで分りませんでした。

行って吃驚です。 ちょうど展示室のかかりに掛けられていたのがこのポスターの 中央右の絵【長岡の花火】目に飛び込んできた瞬間に何が起こった かが判らない衝撃、つづいて背中がさーっと冷たくなる感覚に襲われました。 細かいけれど接着剤と細かく千切られ幾層にも張り合わされた折り紙の タッチは本物は見たことはありませんが、頭の中で描いた【ゴッホ】 のタッチに通づる何かがあるように思いました。 この三十年間の山下清の印象が崩れていき、その中からまったく違うものが隠れてて、 それが露わになった。そんな衝撃を感じる出会いをしてきました。

ここ二川宿本陣資料館は、当時大名や公家などの貴人の泊まる宿を 資料館として保存してあり、奥の一間でお抹茶を頂くことも出来ます。 せっかくなのでみんなでぎこちなくですが、一服頂いて二川宿本陣資料館 を後にしました。

2008.11.08

先日近所のお肉屋さんから好い松坂の脛肉が入ったからと 案内を頂いていたものを今日とって来ました。 ここの所ぐんと冷え込んできたのを幸いにストラコットを 仕込みます。

白トリュフ最後の最後のお客様のお皿です。 もう明日は定休日ですし中途半端に残しておいても使えない 量だったので、せっかくだからスタッフの村田にすってみたいか？ と聞くと二つ返事ではいと言う返事、【残り物には福がある？】

今年は仔鴨にはまっています。 一羽約300グラムと小ぶりなこの仔鴨、 火の入りも穏やかで調理しやすいジビエです。 今年馴染めて試みた食材ですが、評判もいいので 今年のクリスマスのメインの一つに加えました。

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