2009.05.13

2009.05.11

新のスルメイカ

2009.05.10

ゴールデンウィークも無事終わりました

2009.05.08

沖縄産黒糖のカラメル

料理は物理や化学の要素をたぶんに含んでいます。 食材たちを煮たり焼いたり蒸したり混ぜたりするだけで 分子構造を意識的に変えたりしているわけですから・・・。 さらに、より意識した加熱の加減によりその食材の持つ 風合いを際立たせることもできることも可能です。

2月に新年会をかねて皆で東京に食事に行った折のこと。 その日は夜レストランでの現地集合だったので、その日のお昼は 自由時間となり、久しぶりに奥さんと二人でデートと言うことになりました。 さて、何処で食事をしようかと雑誌をパラパラとめくって レストランを物色していると、ご夫婦で掲載されているフランス料理店 の取材写真が目に留まりました。 そのシェフは存じ上げなかったのですが、マダム・ソムリエの 彼女は、当時（18年前）東京でまだ付き合い始めたばかりの頃 通勤途中の成城通りに出来たばかりの【レストランしらとり】 （乃木坂の『レストランFEU』や『ビストロ・ド・ラ・シテ』の シェフをされていた白鳥シェフが独立されたお店）で当時ソムリエを されていました。 当時住んでいたアパートから比較的近く値段もビストロ的な値段で お金のなかった中でも一週間を切り詰めれば何とか週末のデートには 彼女（由貴さん）を誘うことが出来る素敵なお店でした。 （もちろん今でもあります。） その時はフランス料理、ワインもほとんど料理書でかじった程度と 料理学校で習ったレベルのペーパー仏料理知識な自分たちを 楽しく夢のような仏料理の世界に初めて誘ってくれたのが マダム（原田さん）でした。 そういった経緯のレストランを紙面で発見して即決でその六本木にある 【Bouguet de France】（ブーケ・ド・フランス）さんに予約の電話を入れました。 マダムとの15.16年ぶりの再会を果たし、シェフは写真で拝見したとおりの 実直で丁寧な料理そして、久しぶりに受けるマダムのサービス。 えもいえぬ至福の時間を過ごすことが出来ました。 そのとき頂いた『フォアグラと栗を入れたテリーヌ仕立ての ブータンノワール、自家製ブリオッシュ』や『蝦夷仔鹿のテリーヌ』 『クレームカラメル』『マルキーズショコラ、黒糖カラメルのグラス添え』 どれも3ヶ月たった今でもいまだに印象に残るお皿たちです。

で、その『黒糖カラメルのグラス』の黒糖のカラメリゼの仕方 が半端じゃなくしっかりとカラメリゼされていて、ひとくち 連れからもらって衝撃を受けました。 今までも自分ではビターにカラメリゼして『カラメルのジェラート』 を作っていたつもりだったのですが、そこで頂いたものは黒糖を使った ものとは言え一段も二段もしっかりと焦がされていて、脳ミソの 記憶の襞に纏わりつく様な印象を受けました。 豊橋に帰り早速自分の持っている〔Ricetta〕で試作して見ました。 4ｰ5回ほど行っていくことによりカラメリゼの感覚を掴み 今ではすっかり安定して作ることが出来るようになりました。 上のカラメリゼの様子は温めた生クリームでカラメリゼを止める 直前の様子で、この一歩先になると炭化してしまう状態です。 そのぎりぎりを見極めて作業を行うことにより〔Ricetta〕だけでは 得られないクオリティーを作り出すことが出来ます。

2009.05.07

2009.05.05

雨に唄えば

昔取った杵柄と言うべきか、もうこの年になり（もうすぐ43歳） 自分が出来そうなことの分別は付くつもりでいるこの頃、 ましてやまとまった時間をなかなか都合も出来ない業況の中での 決断・決行・英断の末での自転車購入です。時折お馴染みの方に 『お、つづいてるじゃん！』『痩せてきた？』というお言葉も 励みになります。 最近本当にご飯とビールが美味しく感じます。

新城の自宅からお店のある豊橋のCentroまで約20�qあり、 今の時期のように季節の変わり目など天候も微妙に違う場合があります。 以前、バイクで出勤した際、新城を出る時点では雨がそこそこ 降っていたので長靴と合羽を着込んで出かけました、しばらくすると 雲の切れ間も見え初め仕舞には晴れてきました。豊橋に着き 仕入れのために魚伊さんに伺う頃には暑いくらいの日差しになっていました。 その場に居合わせた同業者の方やスタッフの方たちに『どうしたの、 その格好。』みたいな状況になり恥ずかしい思いをした事がありました。 今日もそんな空模様で躊躇していると、ゴールデンウィーク真っ只中で 家にいる子供達の『今日も自転車で行くの。』の声援のように聞こえてしまった 悪魔の囁きを背にペダルを漕ぎ出していました。 ps 雨の日には乗らない予定なので合羽は購入していません。 もう本当にすぐ、ポツリポツリと降り出した雨は、豊橋に向かうほどに 雨脚を強めてきます。初めにジーパンの腿のところが少し湿ってきたな と思うまもなく上着が重くなり始めジーパンの前脛の所もぐっしょりと・・・。 最後の砦【パンツ】に浸水し始めると戦意消失していきます。 不思議なもので、浸水しきってしまうと開き直りの境地に達するのか、 楽しくなってきて、見た目には可愛そうな【この人】なんですけど、 そんなすれ違う車からの視線をかわしながら自分では結構楽しい時間が 流れています。 生きているってこういうことから感じるんですね。“Singin`in the Rain" そんな喜怒哀楽通勤模様・今日も一日頑張りましょう！

2009.05.04

ホワイトアスパラ

【ホワイトアスパラのテリーヌミモザ風】 先日試作したホワイトアスパラのテリーヌの完成形です。 下のソースは変更なく甲州地鶏の玉子のソース、テリーヌを 盛った上からエシャロット風味のヴィネグレット、パルミジャーノの フリッコをアクセントにしました。

今が旬のトリ貝と新城の山菜、ホワイトアスパラほろ苦い初夏の味覚 満載のお皿。 【Insalata di monte e mare】初夏バージョン。

久しぶりに手ごろな大きさのマダカが入荷しました。 丸で香草を詰めてai ferriにしました。

2009.05.02

山菜

久しぶりにイトヨリが入荷していたので頂いてきました。 しっとりとした身質のこのイトヨリは、サッと湯引いて使います。 初夏の兆しで気温も上がり体のほうも清涼感を欲する季節になってきました。 エストラゴン、バジリコ、イタリアンパセリ、セルフィーユなどの ハーブのアッシェをトマトコンカッセと合わせたソースを合わせます。 名残の山菜を付け合わせに、サッと湯引いて冷水にとりラビゴットソース で山菜の持つえぐみを清涼感に変え全体をまとめます。

2009.05.01

ホワイトアスパラ

今年もホワイトアスパラのシーズンになりました。 ゴールデンウィーク用にまとめ買いしました。

いつものように下処理をします。 岩塩とレモンを利かせ水で溶いた小麦粉を溶かし込んだボイル用の 熱湯の中をサッとくぐらせておき、その中で急速に氷で冷やした ホワイトアスパラです。冷めたものをこのように仕立てました。 香草風味のサルサベルデを合わせ、これからが旬のイサキ、活け〆に したものをサッと炙って盛り合わせます。

今年初挑戦のテリーヌ、濃厚な甲州地鶏の玉子を使ったソース 【ミモザ風】にしましょうか。

2009.05.01

恵那名物【ソースカツ丼】

あわよくば名残桜でもと思って出かけた高遠城址の お花見を兼ねたドライブでしたが、今年は異例の暖冬だったそうで 例年ならゴールデンウィーク頃までちらほらと咲き残っているらしいのですが、 今年は桜の木もすっかりと葉桜になっていて、お花見のメッカの 城址も人影はまばら、そして出店の一軒も開いていません。 観光案内の地図を見ると、城址公園の敷地内に【高遠美術館】 の案内を発見し、せっかくなので立ち寄ってみました。 高遠高遠出身の画商の方が地元縁の作家の作品を収集しておられ それらを遺言で市に寄贈し、それもって新たに美術館を作った。 とありました。 時間も遅いこともあったので、さらっと拝観して、せっかくの信州 お風呂にでも寄って行くかという事になり、近くを歩いてたおばあちゃん に最寄の立ち寄り湯を聞いて皆で汗を流し、心地よくなった所で この辺りで何か食べて帰ろうという流れに当然なり、恵那市内をぐるぐる 当てずっぽうで徘徊して偶然入った和食のお店、このお店でいろいろ注文 した中の一品が【ソースカツ丼】でした。 恵那に行くなら【ローメン】は食べてみたいなと思ってはいたのですが・・・。 後でお店に置いてあったパンフレットを見てみると、町おこしとして 【ローメン】【餃子】【ソースカツ（丼）】の三品目 を町の名産品としていろいろな飲食店と連携してグルメマップも 作られていました。 東名など高速道路のドライブインなどでも見かけていて 食べたことはないにしてもただ丼にキャベツとトンカツを 乗せて普通のウスターソースをかけただけ。と思っていましたが、 ここのしか食べてはいないのと、そのグルメマップのお店紹介 の【この店のこのソースカツ丼】で見るからには、それぞれのお店ごとに オリジナルな丼を提供しているようでした。 そこで頂いたものは、味噌とソースのブレンドしたような、 なんともいえない初めての感覚の丼でした。美味しかったです。 また機会を見つけて来てもいいなぁと思うものでした。

皆に賄い用としてドライブインで既製品の【ソースカツ丼ソース】 をそのときに買って来ておいたので、今日は早速賄いでやってみました。

これがその時の【ソースカツ丼】です。

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