2010.06.12

怪しい賄い　其の二

先日仕入れてきた中華食材で続・怪しい賄いの日にして見ました。

ピータンを使ってシンプルにお粥にしました。 【ピータン粥】

熊野地鶏の手羽先を八角と山椒,丁子でかなりエスニックに煮付けました。

ザー菜と熊野地鶏、干し椎茸、筍でスープに、ぼくの１８番中華スープ。 食卓からは日本じゃない香りが立ち込めています。 我ながら旨かったです。

2010.06.10

的鯛のマントヴァ風

久しぶりにアンチョビとケッパーオリーブオイルで作る マントヴァ風の魚のソースを仕込みました。 サッとボイルした的鯛をマントヴァ風ソースで軽く蒸、 たっぷりの新城野菜を取り合わせます。

2010.06.10

怪しい賄い

いつも賄いは極力買い物をせず【あるもので賄う】の精神で 取り組んでいます。一生懸命やってくれているスタッフに少しでも 旨いものを食べさせて夜の営業に力が入るようにと。 それにはまた別の理由もあり、肉や魚など営業で使えなくなった 食材の管理は自分しか分からないので冷凍庫整理をしながらその日の メニューを考えなくてはならないので、いきなりこれを使って賄いを作って。 と言われても自分でも嫌なので、自分がされたくないことは 人にもさせたくありませんし・・・。 ・・・マイ・ベスト３賄い ・熊本産褐牛とやんばる豚の端肉で作るハンバーグ 　（つなぎはほとんど入れていません） 　・・・いい肉って端だったり、多少色が変わっていてもこんなに 　　旨いんだって言うくらいむちゃくちゃ旨いです。 ・キャベツメンチカツ・・・揚げたてに醤油をひと垂らし！ 　（ハンバーグのパテに湯がいたキャベツを合わせ軽くパン粉でつなぐ） ・バターライスと野菜のグラタンを添えた肉料理フランス風 　（土曜日限定、気軽なワインと山盛りバケット）

で、今日は、鳥のささ身が余っていたので、久しぶりに 【生春巻き】と筍ご飯・・・そこまで決まっていました。 最近ビールだとお腹が張るので、ジャスミンティーを買いに 近所の中華食材屋さんに買出しに。 そこで見つけた怪しい食材たち。 年代物の老酒。お店の隅に埃をかぶっておいてありました。 初め店員さんもバーコードが付いておらず、棚まで確認に、 それでもよく分からず、先輩店員さんに確認。ガラスの向こうで二人で 首を振っていたのでま、このくらいにしとき、で。 その店員さん曰く、知りませんよだいぶ古そうですけどと （埃を拭きつつそんな会話）ま、お酒だから腐らないでしょう。とぼく。 で、500円ですけどよろしいですか？（しりませんよ）とその店員さん で迷わず購入、ぼく。 と台湾醤油756円。・・・醤油のが高いってどう？

それと、ピータン6個入りも購入。 豆腐は、売ってなさそうだったので、帰り道にある老舗の豆腐屋さんで２丁購入。 豆腐とざくに切ったピータン、浅葱を散らし上からごま油と ガルムを合わせたタレをたっぷりと。 早速怪しげな老酒開けてみると、これが熟成がいい頃合いなのか滑らかで 結構いけます。仕事に差し支えないようなめる程度にしておきます。 その代わり買ってきたジャスミンティーで口を洗いながらオリエンタルな 怪しく美味しく楽しい賄い。

いただきました。

2010.06.08

初夏にはこんな風に

久しぶりにシチリア風カポナータ仕込みました。

熊野地鶏の胸肉をサッとグリルに！ ファットリアさんのカルチョーフィとドライトマトのサラダを アクセントに。 ちゃんと時間を掛けて作られた肉質は鶏の胸肉とは言え旨味と弾力があり 鶏ってこんなに美味しかったのかと再確認できます。

マナガツオさっと炙って叩き胡瓜に香草ヴィネグレット を合わせた上に盛り、サルモリリオソース、ミックスハーブ、 黒胡椒のミニョネットをアクセントに、シチリア風カポナータを 添えます。

今ここで手に入る食材で組み合わせた自然で無理のない組み合わせのフラスカテイの料理たち！

2010.06.07

すっぽん　其の二

満を持して、そこの場所の少し手前からゆっくりと接近。

居ました。

浜名湖では天然物と養殖者のすっぽんがあるようで、 魚伊さんでも時々目にはしていましたが、まさか豊川系の支流 に、こんな風に棲息しているとは・・・。 日常の中にこんなほっとする風景があると思うと一日が楽しくなります。

2010.06.04

Ｆａｖｅ　ｃｏｌ　ｇｕａｎｃｉａｌｅ

これもローマ料理でこの時期の定番。 作り方はほぼグリンピースの煮込みと同じ。 生ハムがグアンチャーレ（豚頬肉のパンチェッタ）に変わって そら豆で煮込んでいくだけです。このお皿も素朴でうまい。

2010.06.04

Ｆａｇｉｏｌｉ　ｓｔｕｆａｔｉ

黄柳野で先日買ってきた鞘付きのグリンピース。

カッチャーニで作っていたやり方で煮込みます。

今セモリナ粉のみで仕込んでいるフェットチーネとあわせました。 20年前、ローマに住んでいた頃毎週先輩と何処かのトラットリアに 食べ歩きに行っていました。その時に一時期はまったのがこのパスタ 今までソースの方は何とかなったのですが、従来うちの店で使用している 卵の多いタイプの手打ち麺だと、向こうの素朴さが出てきませんでした。 最近仕込んでいるセモリナ粉、塩、ぬるま湯で仕込む素朴な生地の フェットチーネで合わせてみると、あの頃食べた素朴な感じが出ていました。

ばっと見何の変哲もないグリンピースのフェットチーネに見えますが、 こういうお皿を日本で再現することが難しいです。 さらにこれを旨いと言ってお金を払ってくれる人に出会うのが もっと難しいように思います。 これをオーダーされて、グリンピースだけはじかれていたら目も当てられないですもん。 料理人殺すニャ刃物は要らぬ、・・・。 一日３人そんな人がお客さんに混ざっていたらぼくは気が狂ってしまうでしょう。 それはさておき、料理って本当に巧く理に適って構築されています。

2010.06.04

ズッキーニ・コリンキーの花

金曜朝市で青山が買って来てくれました。 野菜もどんどん夏めいて来ています。

2010.06.04

朝の風景

今日で二日目、一番下の娘千春、どういう風の吹き回しか、 朝お見送りをしてくれます。 毎朝少ししか居られない大好きなママと一緒に朝を過ごすのが 彼女の日課なので、昨日、お見送りしてあげる。と言われてびっくり。 ま、何日続くか分かりませんが、嬉しいの一言に尽きます。

2010.06.04

Carpaccio di Manzo ai carciofi

飯村のファットリアさんのカルチョーフィ、滑り出し遅く始まった シーズンですが、順調に入荷してきています。 今年は昨年の台風の影響で、なかなかまとまった収穫が出来ません。 と言われていたので、パスタ用のソースの仕込み分くらいしか 廻ってこないと思っていましたが、暫らく様子を見ながら仕込みを していたのですが、ことのほかまわしていただけているので、 先日からカルパッチョにあわせる料理もメニューに掲載できるようになりました。

フレッシュのカルチョーフィのスライスにパルミジャーノ、 ルッコラ、イタリアンパセリのアッシェをオリーブオイルとレモン 塩、黒胡椒で合えたサラダを軽く下味をした牛肉の上に盛ります。

仕上げにパルミジャーノをまわしかけて完成です。 初夏のローマの定番の料理です。

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