2010.07.23

夏は野球

暑い日が続きます。 少し時間が取れたので休憩代わりに近くのグランドで 行われていた中学生の地区大会を見学に。 皆には、この猛暑の中わざわざ煮えに行かなくてもと 言われながら、なかなか出られる時もないのと、夏は 暑いものなので、あえて夏を体感しに。

中学、高校と夏休みの間中クラブで駆け回ったのを懐かしみ ながら童心に返って暫らく見学。 もう今ではこの炎天下でやる方は絶対無理。もちろん見学中も 木陰から観戦させてもらいました。

2010.07.21

座右の書

最近出版され購入したこの二冊。 【北島素幸のフランス料理／僕はトラディショナルを追及する】 【伝統こそ新しい／河田勝彦／オーボンヴュータンのパティシェ魂】 最近購入した本の中でも群を抜く二冊でした。

自分がこの業界に入った頃(二昔前）ちょうどその頃を境くらいに 徒弟制度が薄れていく前夜と言った観が今思い返してみるとありました。 そしてその後まだまだ飲食業界は陽の目を見るまでもう暫らくの 時間を要します。その後のこの業界の注目度はこの１０年の テレビや雑誌を振り返れば・・・。 でもさすがにもう同業者としても食傷気味！ こんな飽食、グルメ飽和時代だからこそ逆にこのような本が 出版されたのかなぁと思えます。 出版業界もこういった１０年２０年後に手にとって、もちろん日々手元において ことあるごとにページを綴る。 そんな風にいつ再読しても色あせない書籍を世に送り出してくれたこと・・・。 自分も２０代イタリア、東京とわけも分からず修行時代をすごし ３０代独立し今１２年が過ぎ、現在自分ではあと２５年現役を 続けれたらと漠然と思い描いています。 このイタリア業界はまだ時代も浅く、この業界の本当の源流となると またもう少し違いますが、この近代イタリア業界の先輩がたでさえ ６０歳に手が届いていません。 町場のレストラン、菓子屋の同じスタンスの形態のお店は、やはりフランス 料理・菓子がやはり先行して東京で幕が上がっているので この業界を第一線で牽引するこういった素晴らしい職人・先輩方もどうしてもそちら側に なってしまいます。が、これらの本を手にとって見てあらためてお二人の 堅実さ、実直さ、仕事に対する情熱、マインドなどなど。 独立するとそれまでのストックした自分の引き出しの中身、 お店のあるこの土地の地域性、自分のアイデンティティー と言った所といかに向き合って料理を介してお店作りに転換し 自分達を表現するのかと、日々自問自答してきましたし、 独立して１０年くらいは本当にどうしてよいのか暗中模索でした。 ５年ほど前の大きなターニングポイントを経験して、ゆっくりと それを乗り越えてきて、そのときに関わった方がたとの触れ合い そこに時間が媒体しさらに熟成し、ほんとここ２年くらいです 自分が進む方向がうっすらと見えてきたのが。 自分にとってはとてもタイムリーなタイミングでの出版に思えます。 すいません途中です。

2010.07.20

夏トリュフ

【牛肉のカルパッチョ夏トリュフたっぷりと】 以前あるお客様が言われた言葉で印象に残ったことがありました。 『世界三大珍味も結婚式とかで食べたことがあったけれど、 あまりにちょっとすぎてよく味が分からなかった。』で、 個人店、どうせ使うならこれぞっと言うくらい使わないと自前で店を やっている意味がない！っと。

それでこのお皿。青山が調理しているのだけれど、 仕上げのトリュフを削る時に対する僕のこのお皿のイメージ を伝えました。自分がいいなっと思ってからさらに１０回それから削って！ っと言うことでこんな感じに。 トリュフはこんな感じで食べてもらいたいと想って提供しているお皿。

2010.07.18

2010.07.18

2010.07.18

夏休み気分

2010.07.17

2010.07.13

2010.07.09

怪しい賄い

熊野地鶏の八角蒸し。

老酒、甘、実山椒、ニンニク、生姜、丁子、八角で一晩漬け込み 漬け地ごと蒸し上げました。

野菜の蒸し煮、どうしても煮崩れる分が出てしまいます。 生姜とニンニク、唐辛子とクミンを入れるとオリエンタルな香りに 大変身します。・・・元ネタは、野菜と羊のクスクス。

蒸し鶏をご飯で食べるのは当たり前すぎるので、今回この オリエンタルな香りの野菜の煮込みと、バターライスでイメージは シルクロードの奥のほうの国の名前も知らないような、東洋と西洋の 人々が交差した町の、とある食堂に入って訳も分からず出された料理？ をイメージしました。 日本じゃない匂いです。うまし混沌レストラン！

2010.07.09

遠山さんの田んぼ

通勤路にある遠山さんの田んぼです。

暫らく前にこの地域一帯の田植えは終了しました。 通常田植えが終了するとその他一般の田んぼからは、 人影は見られなくなりますが、彼の田んぼではその後 雑草取りが暫らくつづきます。

田んぼで見つけた浮き草？は他の田んぼでは見かけません。 この小さく写っているのは土蛙？も久しぶりに見ました。 今お店で頂いているお米はここで収穫されたお米で、 炊きたてももちろん美味しいのですが、余分に炊いておいて お握りにして夜食で頂くのですが、ここのお米は冷めてからが ご飯の甘さが際立って感じれます。 こんな環境にはぐくまれ人の手を掛けられ収穫されたお米 を頂けるのは幸せなことと実感しています。

先日丁度遠山さんご夫婦が来店してくださり、この件について お話を伺ったところ曰く、この時期いっとき夜な夜な雑草の夢を見て 魘されています。やっとここの所雑草取りも一段落してきて 魘されることも少なくなってきたとのこと。 遠山さんが魘された分だけお米も美味しくなっているのでしょう！

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