| 2011.06.22 |
| Coda(じゃない）alla vaccinara |
今お付き合いしている短角牛の生産者の《総合農社山形村》さん。
牛肉を使うようになったのもここ３ｰ４年で、オンリストにしたのは２年ほどです。
今まで、牛肉に関して言えば、部位のロットが大きすぎたり、
それに比例して値段にしてもしかり、一番は、納得する牛肉に出会えなかったこと。
ひょんなことから宮崎の褐牛に出会い、そしてまたひょんな
ことから、今お世話になっている山形村の短角牛にたどり着きました。
うちも小さな店ですが、関わっていく人達・・・それはお客様であったり
また、農家さん、魚屋さん、直接取引きしている現地の生産者の方がた。
自分がそうされたら嬉しいと思うことを出来る範囲でして行きたいと
常々思っていて、今回もこの山形村の担当の方に、今まで、
牛を専門に扱っている業者さんとは、お付き合いしたことがなく
そのいろいろな部位の使い方に関してまだまだ知識、経験が浅いので
という事をお伝えして、そちらでもあまり動きにくい部位などあれば
そこから少しずつ勉強していきたいと言うことを伝え、一歩踏み込んだ
関わり方が出来ないか、そして、その関わっていく中でなにか見つけれ
ないかとと言う思いをぶつけました。 |
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牛のバーツと言っても１ブロックがサーロインにしても約１０㎏、
肩や、バラ、腿にしても何分割化されていても１４ｰ１５㎏、
よくてその半分が、出荷のロットとなります。
今回、送っていただいた腕約１４㎏。先日来店されたお客様、
肉の問屋さんだった方で、ちょっと牛肉の話になり、肩の中に
焼いて旨い《みすじ》っていう部位があるから今度取る機会が
あったら一度とって試してみるといいよ。っていうのもあり
今回お試し部位は、腕と言うことになりました。
もちろん１４kgある部位で、すべてが柔らかい箇所ではありません。
そんななかで、焼いてみて硬かった手ごろな部位をバスタ用の煮込み
にしてみることに。
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本来、牛テールでするこの煮込み。フラスカティ“カッチャーニ”
では、Buon ricordo(１００のお皿協会）加盟店になっていて
このローマ料理の一皿“Rigatoni alla vaccinara"が、その登録
加盟の料理となっていました。（現在は変わっているようです。)
今までも、何度もこの料理はしてきているのですが、わざわざ
和牛テールを取って作ると、やはりお客様の方にも負担を強いる
ことになります。それはそれで本筋ではあるのですが、以前から
牛の他の部位で、この料理が出来ないかとは思ってはいたのですが、
今回せっかくのチャンス。早速同じ手順で調理してみました。 |
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まだ、味見はしていないのですが、出来上がった時点での色艶、
匂い、・・・佇まいが、いいよ。っと訴えるえているような気が
します。
ですから《Coda(牛テール・じゃない）alla vaccinara》
ということになりますが、味は大丈夫、ローマ風！ |
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