フラスカティ　－豊橋のイタリア料理レストラン

2013.02.14

Spaghetti alla carbonara

実際にグアンチャーレを使ってカルボナーラを作ってみました。

フラスカティとして開業して今年で丸15年になりますが、
今までカルボナーラをメニューで提供したのが１０皿から２０皿の
間でしょうか？というほど作った記憶がありません。

特にこの10年では10皿作っていないでしょう。

誤解を恐れずに言うのであれば、(ここではグアンチャーレ
が無いとかとういことではなく、パンチェッタでも代用できるので。）

【美味しいお皿と。納得したお皿。は、似て非なるもので。】
どちらもうちの店に存在しているのですが、この場合、
カルボナーラの食材に由来するのですが、玉子、イタリアンパセリ
生クリーム(極少量）《注：カルボナーラはクリーム系のパスタでは
ないと思っています。》ニンニク、タカノ爪（少量、香り付けのため）
は、いいとして、グアンチャーレ（パンチェッタであっても）、
ペコリーノ・ロマーノ、パルミジャーノ、黒コショウを多めに、で、
それを支える為にスパゲッティも太めで少し腰を残すように茹でてなど、
自分が納得した味にしようと思うと、とても万人向きの味付けになど
ならなくて、塩っぱ、辛い、硬い。となってしまいます。

いつも皆に相談しながら、まだ時期早急だよね。であったり、
様子を見ながらやってみましょうか、であったり。

それに定番にならないもうひとつの理由があり、それは生クリームが
ほとんど入らない玉子にチーズが入ったベースなので一人で火の前の
調理を一手にこなしていて、やり直しがきかなく、そんな万人受けしない
リスキーなお皿を入れなくても、もっと他に載せるお皿があるでしょう。
と最後にはそこに落ち着いてしまって・・・。

今後もそれに近いでしょう。たぶん。

自分の力不足ですねなんだかんだ言っても。

今後もグアンチャーレがあるうちは、名誉の裏メニューでしょう。たぶん。

ご所望の方は、どうしましょうか？
あまり無責任なことは言えませんが訊いてみて下さい。

あくまでも、自分の納得したお皿を出す為に。

2013.02.14

松沢さんのふきのとうのトルテッリ

《Minolta AUTOCORD》という二眼レフの古いカメラを買いました。

一番上の子の中学卒業式に合わせて、ちゃんと撮れる様に練習です。

2013.02.11

後になったら好い思い出になるでしょう。・・・お互いに。

なぜこんなことになっているかと言うと。

今朝、突然身内の不幸を知らせる連絡が入りました。
じじ、ばばがどうしても駆けつけなくてはならなくなり、幸いにも
祭日だったので、話し合った結果、じゃいっそのことお店に連れて
行くかということになり、子供たちにもその旨を伝えて了解を取りつけ
うん。行く。ということになり、こういった景色になりました。
もちろん営業中のひとコマです。

いつもなら帰省してくる東京のサオちゃんや奈津美お姉ちゃんが
ついていてくれるので、食事の時間、3時間と言えどもいつもであれば
楽しやかなひと時のはずですが、今日はちょっと勝手が違います。

でも、けな気にやり過ごしてくれました。

家のほうは午後には一区切りつき、帰宅したとの連絡が
入ったので、子供たちを奥さんが連れて帰れることになりました。
ちびさん、一瞬でがくっと落ちて、帰りの車で熟睡だったと、お店に
戻ってきた奥さんからその話を皆で聞いて、ちとジーンと来てしまい
ました。

やっちまいました。

2013.02.11

Guanciale

《Guanciale》豚頬肉の塩漬け、言ってみれば頬肉のベーコン。

今までは自分の知っている限りでは、ローマで流通している
グアンチャーレは検疫の都合もあってか、生ハムを作る会社に
（パルマ地方の製法）作らせて生ハムと一緒に、混載で輸入の
手間を省けるのでか？似て非なる商品しか輸入されていません
でした。（たぶん。）

もちろんそれ自体は否定しませんが、このグアンチャーレと言う
食材は、ローマ料理には無くてはならないものの一つです。
加工する地域によってこの食材は違うのでしょう。今まで、
何度か、こんなの入ってきましたよ。と言われて購入したのですが、
一度もローマ風のものに出会えずここ数年、ほとんど手を出して
いませんでした。今回【本場ローマから届いた、本物のグアンチャーレ】
というFaxの案内が届いて即注文の返信を送っていました。

修行先のカッチャーニは、当時から伝統的なローマ料理と
このフラスカティ村を含むカステリ・ロマーナというエリアの
伝統料理を一つの柱にしていました。そして現在も。

当時の仲間は、事あるごとに、この地方に伝わる伝統的な食材の
扱い方を教えてくれました。今になって思い返してみても宝物の
様な時間でした。

このグアンチャーレ、何に使うかと言うと、“Bucatini all'Amatriciana"
と“Spaghetti alla carbonara"は、このグアンチャーレで作らないと
これらの名前を名乗っては本当はいけないんだよ。と、でもお店手も
実際はパンチェッタと混ぜてソースを仕込んでいました。
もちろんカルボナーラはその場で調理していました。

講釈はこんなもんで、いかがなりますか。