2018.02.10

独り言

西浦漁港、魚介の盛り合わせ“アンティパスト・ミスト・マーレ” 年末年始に全く時間が取れずに書けなかったこと。 ・・・昨年12月は二人でよくこんなにお客さんをこなせた。 っていうほど、こちらがびっくりするほどの忙しさでした。 例年忙しくなって。って祈りながら仕入れ。仕込みを徐々に 12月上旬から増やしていくのですが、結果仕込み倒れで前半は 過ぎてゆき、さすがにクリスマス前後で帳尻が合うという 毎年を過ごしているのですが、この12月は仕込んでも。 仕込んでも。どんどん冷蔵庫がすっきりしていくという嬉しい 悲鳴。と言う日々を過ごしていました。 それに、こういう12月の繁忙期というタイミングにこそこの2月 から行き始めて少しずつ浸透してきたこのお皿“西浦マーレ”を 少しでも新規の方に知っていただこうと、11月中旬からせっせと 早朝に西浦港通いをして少しずつ、魚介類のストックをしてきま した。がそんな嬉しい来店者数のお陰で、買っても買っても、 剥いても剥いても。掃除したはなから売れていく状況が続き、 クリスマスシーズンのピーク時には週三回朝4時起きで仕入れに 行き。いったん1時間ほど自宅で仮眠。その後出勤。店に入れば 仕込みっぱなし。ｰ営業ｰ片付けｰ仕込みｰ営業ｰ片付け。 帰宅時間が深夜1時！と言うことも何度かありさすがの由貴さん も「今日はやめとけば。」って言ってくれることもあったくらい でした。営業後半にはポーっとすることもしばしば。ただ不思議 なことに、自分としては辛くはなく。かえってアドレナリンが 出るくらい。後から振り返ってみても、この12月のお客様方 ほとんどが、すごく楽しそうに過ごしてくださる方が多く、 ハードな仕入れと仕込みのローテンションも、苦にならづ かえってこんなに喜んでくれているんだからって。励みになり ました。レストランやってて本当良かったって。思いながら せっせと“小イカ”“ガス海老”“からし海老”と格闘して いました。 12月ってともすると、酔っ払って騒いでってという人も交じって 来ることが以前はあったのですが、近年ではそれも皆無。お店の 住みわけが出来てきたんでしょうか。“思いは伝わる” つとに最近では、ランチでの6割から8割の方がこのお皿を オーダーされるようになってきました。 自分がいいなって思って作っているお皿でも。お客さんに 選んでいただかなければ伝わらないですし。全然選ばれなく 陽の目を見ずに引き出しにしまわれてゆくレシピがどれだけ あることか。でもこの“西浦マーレ”は自分も納得。 お客さんも喜んでくれ、再度来店されてもそろってこの お皿ってこともとても増えてきて、精神安定上とても良い お皿に育ってきました。

近年に肉ブームで、なかなかオーダーされるのが難しい 魚料理ですが、やっぱ改めて俺って魚料理って大好きだし。 得意だよなって改めて思う今日この頃。

白子。 この時期定番ですが年明けてなかなか値段が下がってこない。 もうそうこうしているとシーズン終わっちゃいます。

2018.02.09

2018.02.09

蕗のとうとリコッタチーズのラビオリ

2018.02.09

2018.02.06

可南子の偏愛の始まりの風景。

一番初めは１０年ほど前東京のさおちゃんがお土産に買って きてくれた🐰さんの縫いぐるみ。ちょうど一番上のスヌーピーに ほんのり似ています。と言うか、なくした🐰さんに似せたサイズ の縫いぐるみが偶然スヌーピーだったのですが・・・。

話の発端はこう。 ある日、帰省する時にさおちゃん、姪の可南子にお土産として 🐰の縫いぐるみを買ってきてくれました。🐰さんをとても 気に入った可南子さん。出かける時はいつも連れて行っていた そうです。 ある時ばばがユニーに孫たちを連れて買い物に行ったそうです。 勿論可南子さん勇んで片手に🐰さんを連れて行ったそうです。 何事もなく買い物を楽しんでいたそうですが、ある瞬間可南子 を見てみるとそれまで、耳のところを小さな手で握って引き ずって連れていたのが、いつの間にか一人でとことこ歩いて いたそうです。 すぐユニーの係の人に伝え捜索してもらったそうなのですが、 結局でてこず。すぐ東京のさおちゃんに「大変なことになった。 （それまでも🐰さんが汚れていて、洗うにしても、手放して 次のことに気が移っている隙にさっと抜き取って洗濯をして おいて、乾かすときも見つからないように、洗濯物の間に干す という涙ぐましい努力がいったそうです。それもどこか途中で 可南子に見つかると、びえーん！と泣いたそうです。） なので、さおちゃんに何とかおんなじ物がないかねえ。」 とばば、急いでレスキューをかけたそうです。 結局おんなじ🐰さんはもうそのお店にも売っていなくて、 急遽似たような縫いぐるみとして東京から差し回されたのが スヌーピーでした。影武者として差し向けられたはや１２年 ほどが経ちます。 その後、小学校高学年から中学に至る今日まで、文房具の いたるところにスヌーピー！スヌーピー！スヌーピー！ で、ついにこの等身大巨大Snoopyです。極まりました。 宅配で何が届いたかっていう大きな箱に梱包されていて 届いたそうです。その箱に入って千春は遊んでいたそうです。 見たことはありませんが、朝ママが二階に起こしに行くと 気持ちよさそうに並んで布団で寝ているそうです。 で、一緒に寝ているばば曰く「夜になると可南子がこれ 担いで上がってくるのよ。可南子。ただでさえ大っきいのに 一緒にスヌーピーもつれてくるから、布団の中が狭い狭い。」 だそうです。 かなさん。そんなこと、知ってか知らずか、このところご満悦。 ご機嫌です。

2018.02.06

可南子の偏愛的！スヌーピー好き、ここに極まる。

昨日の帰宅時の風景。

数日前に届いた１１０ｃｍほぼ等身大に近い巨大スヌーピー！

2018.02.06

canon power shot G11

二代目のデジカメがこれ。役目を終えると自分の姿がここに載る。 基本、映す側であったので今までは撮る一方だったのが、 初めてで最後。結構愛着あったし、奮発して買ったんだけれど、 調理場で、結構ハードな環境での使われ方だったので申し訳 なかったのですが。 そりゃあ。調理しながらで、時には油べったりの指で。はたまた 濡れそぼった指で。そしてまた粉がついている時にも。 スイッチのON/OFFがやられてしまったよう。 年末から調子悪かったのがここ2，3日前から全く動かなくなり、 さすがに買いに走りました。 今は、たぶんiPhoneとかの撮影機能の普及でデジカメも超高級 志向かデザイン重視。安いのでも結構機能がいいので。今回は こういう使用環境を考慮して、安い方のカテゴリー。昔ながらの デジカメ。とはいえ、三台ともおんなじCanonで、初代と同型 IXY６５０に！ 初めてデジカメを購入したのが、13年前。忘れもしない三女が 生まれたのをきっかけにです。そのころのIXYの一番上のクラス が5万円くらいしたと思いますが、その時買ったのが二番手のを 買ったと思いますが4万円ちょいで、今回のは半値の2万円。 13年間の技術の進歩は、当時のものより素人目にも半値なのに 倍以上のクオリティ。ただ一つ注文があるとすれば重さ。 男で、手が大きい自分としては、軽量化は持ち重みを感じ づらくかえって扱いずらい。まあ。それもなれなのでしょうが。 なので今日から新しいデジカメになりました。

2018.02.06

短角牛。

すっかり定番になった短角牛。一年でサーロイン１３本。 月一本＋１２月はもう一本。と、たまにヒレ肉もとるので、 １５本ほど年間使用する換算になります。 で、ここの生産者の方と付き合い始めてはや７ｰ８年になる でしょうか。今回のものは、今までの中でも一、二のクオリ ティーです。 一つは去勢牛ということ。もう一つ、こちらの方が影響は大きい かも、月齢３１ヶ月。 ヨーロッパでは４歳、５歳とかまで牛を育てるのが割と普通に 行われているので、必然的に肉にしたときに成熟した旨味を 持った精肉になっていてそれを調理するので、炭で焼いただけ。 オリーブオイルをさっと回しかけるだけ。で完結してしまう。 …ちょっと余談。 しばらく前に観たBSの番組で。アメリカ。フランス。スペイン。 イタリア。と世界のステーキを巡る旅を見ていて、どれもそれ ぞれ旨そうなステーキだったんだけれど、見てて一番好みに 映ったのはやっぱイタリアのステーキ。と言うかFiorenntina （キアナ牛のTボーン・ステーキ）炭火焼きです。 それぞれの国によって牛肉の肥育環境、餌の違い、それに伴う 火入れの違い。焼いた肉の国民性の違いによる好み。などなど。 あの番組はほんと面白かったし、ためになりました。 で、いつも食材を扱っていて思うことが、やっぱ。ちゃんと作ら れた旨い食材は、お肉にしても魚にしても、勿論野菜にしても、 一番シンプルな調理法（その食材に適した）でシンプルが一番旨い。 美味しくない。ぴんと来ないのは煮ても焼いてもどうもならんのです。

だからこれそん時に、ぼかっと切って（オーダーで４００g） 塩して炭火でガーッと両面焼き固めてあとちょっと中を温める くらいの感じに焼いて、しゃっ。しゃっと切って。オイルを 回しかけただけ。でも年季は入ってます。 でもこれがこの肉は一番旨い食べ方。 ほんとにクリアーな肉の旨味ががじわっと噛みしめて、 好みでしょうがこれ以上焼くとまた違うものになってしまう。 これで食べてほしいな。 これだったら結構どこにも負けてないな。 ちょっと譲って“勝るとも劣らず”てとこでしょうか。

ちょっとこの肉に関しては別の次元。自称【肉焼き弘ちゃん】 が言うんだから間違いない。 これは写真では伝わらない。残念。

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