2006.11.12

お気に入りの甘味

2006.11.12

Antipasto misito di oggi

今日のランチのアンティパストミストです。 プロシュットとテネレッラ 青トマトのハーブマリネ レンズ豆のサラダ キャベツの蒸し煮フェンネル風味 茄子のグリル 金目鯛のマリネ 蕪と人参のボリート 牛肉のカルパッチョ ローマ風トリッパ 　　　　　　　　　以上でした。 マンネリ化しない様ここに記録しておきます。

2006.11.11

白トリュフ入荷しました

今日今年最後の白トリュフ入荷しました。 さすがに最盛期だけあって箱を開ける前から ぷんぷんと白トリュフならではの芳香を放っています。 すいません途中です。

2006.11.11

鮑の蒸しあがり

最近特に気に入っている鮑、今日も入荷しました。 付け合せにするので大根たっぷりで蒸し揚げます。

2006.11.11

山鶉の白トリュフ風味

今日届いた半肥育の山鶉のお料理 こんな感じに仕上がりました。 半肥育なのでジビエほどの野性味はないですが 程よく肉に野性味を感じる仕上がりのこの山鶉 とても食べやすい割りにいい意味で肉々しさがあります。 付け合せの下仁田葱とジロール茸のソテー が下に隠れています。ガラをさっと煮出した軽めの ソースと白トリュフで仕上げました。 今年初めてのジビエ、こんな感じで始まりました。

2006.11.10

活け〆の本カワハギ

秋も深まってくるとカワハギがポツリポツリ と魚伊さんに入荷してきます。 なかなか予定どうりには入荷することも、 そしてある程度の数活きたまま好い状態で 入荷することも稀なお魚です。 もちろんお総菜用の煮魚用の箱物のカワハギは もう少し頻繁に入ります。 しかし、活け〆の物でないと甘味のあるしっとりとした 仕上がりにはなりませんし、リソットを炊くのに使う このカワハギをクールブイヨンでボイルしたときに取れる カワハギのブイヨン、まったく別物になってしまいます。 イタリア米とカワハギのブイヨンとその身と少量のバターと 仕上げに浅葱という少ない構成で構築されたお皿なので 一つひとつの見極めや完成度がすべてお皿に反映します。 うちのこれから春まで、入荷したときのみの限定の 定番“カワハギのりソット”早速今日仕込みます。

2006.11.10

サビオーサ

2006.11.07

釣りのクエ

先週魚伊さんに入荷した釣りのクエ今日〆にして 持ってきてもらいました。 釣り物の活きたクエをもらうのは初めてですし 滅多に入らないからこそ出たときは背伸びします。 今日も奥さん頼みです。 少し焼いて味見してみました。テフロンのフライパンで 小さな端の部分ですが口に含むとなんともいえない香り のあるお魚です。丁度今日届いたばかりの稲垣商店さんの 商品、ピエモンテ州ランゲの小さな村アルバート・デッラ・ トーレにあるレストランテ・ﾃﾞーイ・カチャトーリ・チェーザレ ・ジャッコーネのバローロから作る醸造酢 “DA CESARE ACETO DI BAROLO"で香りあるソースが このクエの下手な肉など足元にも及ばない力強いインパクトのある 肉質をより一層引き立ててくれます。

2006.11.06

formaggio misto

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