2007.01.21

似たもの同士

うちの奥さん初登場です。 引き寄せあうのでしょうか？ 真ん中の娘、可南子が近づいて行っちゃいました。 二組の【猿？回し】。

2007.01.20

我が家風アンティパストミスト

今日の“我が家風アンティパストミスト” こんな感じでした。 生ハムとテネレッラ、キャベツの蒸し煮 レンズ豆のストゥファート、ぺペローニのマリネ 葱のヴィねグレット、ブロッコリーのドライトマト風味 甲州地鶏の半熟玉子のトスカーナ産オリーヴオイル風味 ローマ風トリッパの煮込み、小女子のフリット ヤガラとプンタレッラ、 和牛すね肉の赤ワイン煮白ポレンタ添え 以上、でした。

2007.01.19

小女子（口長）

知多半島豊浜漁港がこの時期この小女子の水揚げ 基地になります。子供の頃半田時代よく車で、 魚の行商の人が「豊浜からきた“さ・か・な”」と スピーカーから すいません途中です。

2007.01.19

2007.01.19

今日仕入れたハタ

昨年の今頃は、寒平目の良さを知り１月２月と使い そのあと真鯛そして石鰈と旬を感じながら季節の移り 変わりを魚を通して感じた一年でした。 この２年ほどかけてやっとこういった日本の四季折々の 高級食材を使える様になってきました。（奥さんごめんなさい） ハタやクエにしても昨年何度かチャレンジして少し その素材感が解りかけた様な気がしています。 今が旬のハタ、三枚に下ろす時にも身に包丁を 入れたときから脂がねっとりと包丁を通して感じられる ほどの身質で、下ろしてみると脂がこんな風に浮き 上がってきていてこんもりと盛り上がったように感じる ほどでした。いつもの様に端の方を少しへつって 味見しました。旨いはずですよねやっぱり。 いつも新しい食材を気に入って使うときはなるべく 一定の期間使い続けるようにしています。そうする事に よって、その食材の素材感が見えてくるような気が するからです。 そこから見えてくる身質の変化や調理法の違いに由来する その素材の特性から新しい料理や組み合わせを発見できた りするからです。 特に魚介類はまったくと言っていいほど香り、質感 がイタリアとは違います。さらに日本独特な存在感のある こういった高級魚はなおさらです。 最近ではこういった魚を扱うときに頭の中のスイッチを 入れ替えるようにして、イタリア人の肉の扱い方や調理の 仕方の感覚で取り組むようにしながら魚料理のリチェッタを 再構築して当てはめる作業しています。 そうし始めてやっとこれら高級魚の高いポテンシャルを お皿の中に素材感をそぐことなく調和させることが 出来る様になってきました。 ですからかなり開発費はかかっています。がその分 自分らしくフラスカティらしい豊橋発信の魚料理に なっていると思います。

2007.01.18

Pappa col pomodoro

2007.01.18

Carne cruda battuta

2007.01.17

2007.01.17

“ジェノワーズに感激”�U

以前写真だけアップした“ジェノワーズに感激” の稿の部分の改めになります。 10月にスタッフの方と来店していただいた シェフ・パティシエの中島さんのお店 【Patisserie L`Atelier de Ｔ】にやっと伺う 事が出来ました。 大家さん同士がお知り合い同士だったご縁で ３ヶ月前に来店していただきました。 そのときにお土産に頂いた何点かのうちの一点 もっともシンプルな　菓子【オーボンビュータン の河田シェフが“ベーシックは美味しい”という 著書で「私の中で菓子の仕事とはパティスリーで つくる、いわゆる生地とクリームなどで構成する ケーキはもとより、・・・以下略」Ｐ９と定義 しているので菓子と書いていきます。】 で栗のショートケーキのような菓子のそのベースの ジェノワーズを口に含んだときの衝撃は最近には無い ものでした。 今まで日本での印象に残る菓子は移転する前 代々木八幡にあったころの“イル・プール・ド・ シュール・ラ・セーヌ”で食べた【ブランマンジェ】 が今まで食べた菓子の中でいちばん衝撃が大きかった のを今でも鮮明に記憶しています。 もちろんイタリアの【ドルチェ】も大好きですが フランス菓子とイタリアのドルチェ、性質が違うので この稿にはその観点では書いていませんので よろしくお願いします。 自分の思うフランス菓子はしっかりと焼きこまれた タルトであり、幾重にも重なり合ったムースや ジェノワーズで構成された菓子類もちろんマカロンや ダッコワーズ、などの小菓子も挙げられます。 個人的には以前書いた【Cannele de Gironde】 ボルドー（現在のジロンド）の伝統菓子がやっぱり 一番好きなフランス菓子です。 シンプルな仕事だからこそ（簡単という意味ではありません。） 作り手のメッセージを感じることが出来ます。 菓子の構成、輪郭がはっきりと感じられます。 シェフと若い右腕のスーシェフ、二人の息のあった 仕事振りが厨房から伝わってそれがその菓子から 感じることが出来ます。 ぜひ一度感じに行ってみてください おすすめです。

2007.01.16

ヤガラと鱈の白子のムニエル

ヤガラは筒切りにしてムニエルやグリルにしても 気になる骨が背骨のみなのでいつも筒切りにして 調理します。 お肉でも同じですが骨付きのまま調理することに よってその食材の火の入り方の違いによるいろいろ な側面をお客様に楽しんでいただくことが出来ます。 骨付きの肉や魚を焼く時の利点と欠点は 骨の側は火が入りにくいぶん丁度頃合いよく焼きを 入れていくと外側がカリットしていながら中心部分は しっとりと焼き上げる事が出来、日本人が好む仕上がりを 表現することが出来ます、しかし魚の場合小骨が 気になる場合も多く、最近ではあまりそういった 調理をすることが少なくなりました。 ただ真鯛の好い時期では活け〆めの物を岩塩焼き にします。その場合、魚が本来持っている水分が 抜けきる手前で、そしてまた同時に骨の周りのゼラチン質 が焼け融ける手前に焼き上げの照準を合わせてオーブンで 蒸し焼きにしていきます。 何度焼いても難しい調理法です。 調理するたびにその端の部分の身をせせって味見しますが いつ食べても本当に美味しい真鯛の食べ方だと思います。 話は戻ってヤガラを、もちろん骨付きで筒切りにしてから アンチョビとケッパー風味でムニエルに、別のフライパンで 粉を打った鱈の白子をローズマリーを加えてムニエル にしました。 バターで合えたちりめんキャベツを敷いたお皿の 上に盛りこんな感じで取り合わせました。

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