2007.02.03

地元形原に水揚げされたアラ

地物で約3�sのアラです。 昨年から少しずつハタやアラといった超がつく高級魚 を扱うようになって少しこの手の根魚の身質が判って きたような気がします。（授業料はもちろんだいぶ 掛かっていますが） で、つくづく思うのが本当に上手く仲買の人たちは それぞれの魚ごと、状態ごと、季節ごとに値付けされて いるということです。赤ムツ（ノドグロ）、平目、アマダイ 白アマダイ、真鯛、ハタ（アズキバタ、真ハタetc）アラ 石鰈などキロ4,5000円ｰ1万円（卸すと約倍の値になります。） こういった魚になるともう魚の方が「こうやって調理してくれ。」 と言って来る感じがします。ですからそのまま補助する形で 調理します。旨い物はどうやっても旨いです。

2007.02.01

タリアッテッレのジェノヴェーゼ

夏バジリコのシーズンになるとお昼の営業をやっている 頃には時々メニューに載せていたのですが、おもいっきり 残されるか、大絶賛されるかのどちらかの自分にとっては 冒険的な危険なお皿のひとつでした。 ある時お馴染みのお客様の数組の方にその時期に 「なぜ夜のメニューに載せないのか？」と問われて はっとしました。やはりお昼の営業では、夜とは違う 層のお客様が中心になります。こういったしっかりした 構成のトラディショナルなお皿ではなく【普通のパスタ？】 を求める方も正直多かったと思います。ですから 当時こういった知ってもらいたいけれど誤解の多そうな 料理をランチに載せる場合、表のスタッフにはそこのところ を十分説明させていました。それでも実際には注文されて ほとんど手がついていなくお皿が返ってくる事は何度も ありました。 それともう一つの敗因は、バジリコの多く出回る時期の 真夏にこういった構成のしっかりした料理を入れていた ことも日本人には季節的に難しいのではないかと、最近 また別のお客様との会話の中で気かされました。 ２０年近く前“Cacciani"の寮の隣で親しく家族ぐるみで 付き合ってくれた“Pntaroni家”のお母さんがジェノヴァ 出身の人でした。その【マンマ】直伝の“Genovese"です。

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