2009.12.20

クリスマス会

平成になり天皇誕生日がクリスマス・イブ・イブとなり、 年末押し迫ったこの時期という事もあって、なかなか家族 との時間を持つことが難しくなってくる時期です。 今年は、年末になり３人体制となり、あまり無理しても好い事 は無い。 それとクリスマス週間直前の日曜日の廻りが絶妙のだったことで、 何年か振りの絶妙のタイミングでのクリスマスパーティーを 一家団欒でしました。

朝から近くのサティーに子供達それぞれのクリスマスプレゼントを 買い出しに。

2009.12.18

雉のパテ

久しぶりに料理が完成して興奮しました。

日本に帰国したての頃、マレオのアルベルゴ・デル・ソーレ で提供していたこのジビエのパテが大好きで、何度か作ってみましたが そのころの自分の解釈力と食材の捉え方、それと当時の手に入る食材の 現在との違い、その他ちょっとした部分部分のいろいろな違い （当時はそんなことはまったく気がついていませんでしたが。） 当時、自分でも何か違う？やっていたようにやっているんだ けれど？？？ そして提供していてもアルコールが多く入る配合なので アルコールが少しきつくないとかもいわれて、自分の中でも 自分の未熟さに気付かずに、これは日本に適さないお皿なのかも と思い、１０年ほど作ったこともなく封印していたリチェッタでした。 今回クリスマスも控えていたこともあり何か一品【Natale】の アンティパストミストの一品にと思い雉をベースにこのいわく 付きのパテを仕込んで見ました。 そんな１０年も封印していて、当てずっぽうにやってこんな風に仕上がるとは 思いもよりませんでした。 肉を焼き上げて鍋に移し煮込み始めると、忘れていたあの頃のソーレの 厨房の匂いが蘇ってきました。 これはもしかすると、もしかするかもしれないと調理行程が進むと 次第に思えてきました。 レシピを表面的に解釈してたことを今更ながらに思い知りました。

仕上がって、数時間冷蔵庫で休まし、待ちきれずに試食すると 感極まるとまではいいませんが、お世話になったFrnco Colombani の思い出が湧き上がってきました。 よいレシピにめぐり合う・・・人に出会う。

料理を作るだけであれば、ちょっとしたセンスと好いレシピがあれは そこそこにはなります。 が、自分もお客としてテーブルに着く時に想うことがあります。 ここのお店のご主人は何を伝えていと思って仕事をされているのかと。 それを自分自身に課して仕事をしていくこと。 今日、はじめて解った気がしています。 Francoがロンバルディアの片田舎の町マレオを愛し、Oltrepo の 大地からの恵みを通して何を成さんとしていたか！今までも そのことは、考え続けてはいたのですが、何かこう、すとんと 胸の痞えがとれた様な感覚を覚えました。 自分の料理に対するモチベーションの一つ、今までに出会った 先輩やFrancoの様な自分を導いてくれた人達（師匠や恩師とは少し違う ような気がしています。）に近づくことであったり 恥じない仕事をし続けることがそれに対する恩返しだと思えるので。

2009.12.18

雉のパテ

2009.12.18

魚伊さん

いつも仕入れに伺う魚伊さんもめっきり年末食材の装いに。

2009.12.18

冬の朝陽

2009.12.18

霜柱

今朝の冷え込みで田んぼの中の轍にたまった水が凍っていました。 その周りには霜柱も。 小学生の頃はこの時期、朝通学路に霜柱があると潰しながら畦を歩いて いったことをふと思い出しました。

2009.12.17

鰆

伊良湖で水揚げされた4.7kgの鰆です。 今シーズンはいろいろと鰆を使っていますがその中でもかなり 好い鰆です。

2009.12.17

丹波産猪のコトレッタ・アラ・ミラネーゼ

2009.12.17

天然帆立

2009.12.16

ホワイトアスパラと鮑

ペルー産のホワイトアスパラが届きました。 かなり太めで存在感があります。 白ワインかかけて少し歯ごたえを残すように蒸し上げた鮑と 栽培物ですがたらの芽、この三種類の食材、ほろ苦いハーモニー をガルムでまとめて一皿に。

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