2018.02.27

2018.02.26

月曜日にパスタの仕込みをするのですが、最近のお気に入りはこれ。 イタリアからのお土産にいただいたDVD。現地ピエモンテ地方の 料理を解説したもので、一人調理場にこもってこのDVDを見ながら 黙々と作業をしています。イタリア語を聴きながら作業をしていると、 自分の料理も少しは近づけているような思いが出来ます。 セルフ・マインドコントロール？

2018.02.25

休日に“レモン酎ハイと村上春樹”

今週は何かと慌ただしい一週間でした。ひとつ前、先週 八名小学校6年生の授業“プロフェッショナル”に講師として 招かれてからに始まり、来週の料理講習会の打ち合わせ。 ティーズさんの取材・撮影。豊橋有機の会の皆さん招いての 懇親会。昨日は土曜日の濃い営業。仕上げの今日、八名小学校区 の共育“親子料理教室”と続き、すべて今週の予定が無事に完了 しました。結構ハード。フラフラです。 昨日帰宅したのが深夜1時半。今朝起床が6半に起こして もらって、実際に起きれたれたのが7時。 無事に共育のカリキュラムを終えて。昼過ぎに帰宅。 講習会の残りの食材でお昼ごはんのパスタを作り、 手伝ってくれた娘たちと奥さんたちとお疲れ昼食です。 でもさすがにお腹が落ち着くとありがたくなり、ちょっとお昼寝。 夕方前。皆で買い出しに行くってなったので、自分は居残って “ほほえみ”さんへ。さすがに一人になりたくて。 小一時間集中して今度の料理講習会のメニューの構成の確認。 で。やっとお待ちかねです。 生大！と、お代わりのレモン酎ハイと村上春樹。 このひと時のためにやってこれました。 まあ。声かけて頂いて初めて存在意義が生まれます。 これまでの経験が少しでも役に立つのなら。有難いことです。

2018.02.20

フランス・ラングドック産仔牛骨付きロース

料理講習会、この肉を焼きます。

2018.02.15

Formaggio

テーブルチーズはここ10年ほど売れないので封印していました。 いいチーズは�s1万円を軽く超えます。それを売れずにストック、 冷蔵庫の肥やしにしておくのはあまりにも不憫で。うちの実力の なさを痛感いやでもします。 師走、海が時化ていて魚介類の期待が薄かったことと、とっても いいサラミが入荷したこともあって、お肉のプレートを提案しよう。 そして久しぶりに自分たちも勉強もかねて、ちょっととびっきりの チーズを改めて勉強しようと購入を決め、提供してみたら余りの 反応の良さにこちらの方がびっくり。 そして、アラカルトでチーズ1種、3種盛と提案してみたらこれが 思った以上にオーダーがあります。ちょっと調子に乗ってきて 第4弾！ ・トロンチット　ソフトタイプ　　　　　山羊乳製 ・ナバッボ　　　ウォッシュタイプ　　　山羊乳製 ・ラスケーラ　　セミハードタイプ　　　牛乳 ・オッチェッリ・アル・バローロ　　ハードタイプ　　牛乳

2018.02.15

タカアシ蟹

年末、西浦魚市場の仕出し屋も営みながら市場にも魚屋を兼業 しているところの気のいいおとうさん（社長）にタカアシ蟹の 調理の仕方、仕出し屋ではどうしているかと伺って、お試しで 一杯購入したら、パスタのソースにドンピシャ！繁忙期の師走に 3回それでも出会えて、その後時化のせいか一番欲しかった 年末には出会えず２ヶ月ぶり。で、それも特大サイズ。 水族館にいてもおかしくないくらい。

鮑もちょいとでかいやつ。500gに少し欠けるくらい。 これも年末年始と、ちょこちょこ出ていたものを全部購入。 “鮑とその肝のソースで和えたスパゲッティ・ボッタルガ風味” として提供したら、ムっちゃ出ました。 嬉しいけれど、オーソドックスな、でも自信作のイタリアらしい パスタは地味なんでしょうか？それともうちの立ち位置からくる オーダーのされ方？ あっちが出れば、それは嬉しいけれど、今度はこっちはどうして チョイスされないんだろうかって。堂々巡り。そんなめんどうな 性分。気の休まる間はありません。

2018.02.13

torta di marmellata

自家製リンゴと洋ナシのマルメラータ（ジャム）のトルタ。 こういった素朴なトルタはイタリア全土にあると思いますが、 このスタイルは、夫婦で過ごしたロンバルディア州マレオ村の Albergo　del　Soleのスタイルで。懐かしい思い出の一皿を再現。

2018.02.10

独り言

西浦漁港、魚介の盛り合わせ“アンティパスト・ミスト・マーレ” 年末年始に全く時間が取れずに書けなかったこと。 ・・・昨年12月は二人でよくこんなにお客さんをこなせた。 っていうほど、こちらがびっくりするほどの忙しさでした。 例年忙しくなって。って祈りながら仕入れ。仕込みを徐々に 12月上旬から増やしていくのですが、結果仕込み倒れで前半は 過ぎてゆき、さすがにクリスマス前後で帳尻が合うという 毎年を過ごしているのですが、この12月は仕込んでも。 仕込んでも。どんどん冷蔵庫がすっきりしていくという嬉しい 悲鳴。と言う日々を過ごしていました。 それに、こういう12月の繁忙期というタイミングにこそこの2月 から行き始めて少しずつ浸透してきたこのお皿“西浦マーレ”を 少しでも新規の方に知っていただこうと、11月中旬からせっせと 早朝に西浦港通いをして少しずつ、魚介類のストックをしてきま した。がそんな嬉しい来店者数のお陰で、買っても買っても、 剥いても剥いても。掃除したはなから売れていく状況が続き、 クリスマスシーズンのピーク時には週三回朝4時起きで仕入れに 行き。いったん1時間ほど自宅で仮眠。その後出勤。店に入れば 仕込みっぱなし。ｰ営業ｰ片付けｰ仕込みｰ営業ｰ片付け。 帰宅時間が深夜1時！と言うことも何度かありさすがの由貴さん も「今日はやめとけば。」って言ってくれることもあったくらい でした。営業後半にはポーっとすることもしばしば。ただ不思議 なことに、自分としては辛くはなく。かえってアドレナリンが 出るくらい。後から振り返ってみても、この12月のお客様方 ほとんどが、すごく楽しそうに過ごしてくださる方が多く、 ハードな仕入れと仕込みのローテンションも、苦にならづ かえってこんなに喜んでくれているんだからって。励みになり ました。レストランやってて本当良かったって。思いながら せっせと“小イカ”“ガス海老”“からし海老”と格闘して いました。 12月ってともすると、酔っ払って騒いでってという人も交じって 来ることが以前はあったのですが、近年ではそれも皆無。お店の 住みわけが出来てきたんでしょうか。“思いは伝わる” つとに最近では、ランチでの6割から8割の方がこのお皿を オーダーされるようになってきました。 自分がいいなって思って作っているお皿でも。お客さんに 選んでいただかなければ伝わらないですし。全然選ばれなく 陽の目を見ずに引き出しにしまわれてゆくレシピがどれだけ あることか。でもこの“西浦マーレ”は自分も納得。 お客さんも喜んでくれ、再度来店されてもそろってこの お皿ってこともとても増えてきて、精神安定上とても良い お皿に育ってきました。

近年に肉ブームで、なかなかオーダーされるのが難しい 魚料理ですが、やっぱ改めて俺って魚料理って大好きだし。 得意だよなって改めて思う今日この頃。

白子。 この時期定番ですが年明けてなかなか値段が下がってこない。 もうそうこうしているとシーズン終わっちゃいます。

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