2007.01.15

とうが経ったオクラ

こちらに居を移すまでは、オクラはどんな風に 生るのかとか、こんなに大きく（２０センチ位あります） 育つとかまったく知りませんでした。 種を採るために残したのでしょうか二枝だけこんな風に 畑の隅に植わっていました。

2007.01.15

ヤガラ

弓矢に形状が似ているこの【ヤガラ】地元でも水揚げ されますがあまり水揚げ量は多くないとのことです。 それと関東、高級料亭ではお造りや鍋用に高級食材 として築地に送られてしまうようです。 今回のものは九州天草で水揚げされたものです。 一年のうち何度もお目にかかるお魚ではありません。 このくらいのサイズ１�s超のものは必ず買うように しています。 白身で淡白な身質はムニエルやグリルにします。 今回はさっと湯引きにして香りを引き立てておいて プンタレッラと合わせてみます。

2007.01.13

我が家風アンティパストミスト

今日の“我が家風アンティパスト”こんな感じでした。 生ハムとテネレッラ、蕪のソテー、 レンズ豆のストゥファート、インサラタ・ﾃﾞｨ・リソ、 ふきのとうのセモリナ粉揚げ、 キャベツの煮込みフェンネル風味、 表浜地物の白魚の“Limo風味”、 リコッタチーズのクレスペッレ、 ローマ風トリッパの煮込み、 和牛すね肉のブラッサート 　 でした。

2007.01.11

田んぼの畦に自生したミント

イタリアの田舎道を散歩していたりすると いろいろな野生の香草を見かけたりします。 ルッコラ・セルバチコ（野生のルッコラ）ローマ弁では 【ルゲッタ】と呼ばれています。 日本の蓬のように時期になると郊外の丘陵地帯や 土手などに自生します。 住んでいたフラスカティでは地元の人たちが摘みに来ている 光景をよく目にしました。 ミントというとこれもローマだけの在来種で 【Mentuccia Romana】メントゥチャ・ロマーナという 品種ががあります。もちろん野生でそこここで自生して いるものを摘んできて乾燥させて一年分ストックしておき いろいろな料理に使っていました。 そのメントゥチャ・ロマーナを使ったローマを代表する料理は 【Trippa alla Romana】ローマ風トリッパの煮込み 【Carciofi alla Romana】アーティチョークのローマ風 【Abacchio e carciofi】仔羊とアーティチョークの煮込み などです。 もちろん何処からか種が運ばれてきてこの畦の一角に 自生したのでしょう。下草が枯れ歩きゃすくなり この畦道を通るようになりました。その時発見して ここを通るたびに一枝摘んで自然なハーブの 匂いを楽しみながら、ちびとの散歩を楽しんでいます。

2007.01.11

福田で水揚げされた平目とローマ風プンタレッラのサラダ

イタリアの海岸沿いのレストランに行くと 入り口に魚屋のように綺麗にディスプレイ された魚たち、甲殻類、貝類、はたまたカジキなど大型の 魚体をそのまま一本ドンとまんなかに据えてあるお店が 軒を連ねる海沿いの町や魚港が数多くあります。 現地で魚を食べさせるレストランでの楽しみは、 もちろんメニューから選ぶ方法もありますが、 カメリエレとのやり取りをしながら今日のお勧めと この店のスペシャリテを聞き出しながらメニューを決めて いく楽しさがあります。 小烏賊や雑魚のフリット、手長海老のグリル、 貝類のソテー（白ワイ蒸し）、ズッパ・ﾃﾞｨ・ペッシェ 茹蛸のサラダなどなどイタリアの魚介類を使った 定番料理は外せませんが、気の利いたシェフのいる レストランでは、魚と野菜をうまく組み合わせて オリジナリティーのあるアンティパストやプリモ・ピアット を売りにしているお店も数多くあります。 自分はイタリアで【Specialita di Mare】 魚介類専門のレストランでの研修がほとんど無いため、 当時の先輩や仲間の研修先のお店の厨房に入れていた時、 作業を見させていただいた記憶と食事した記憶を基に この豊橋に入荷してくる魚をどうゆう風に再構築するか を常々考えています。 以前は、まったくイタリアと同じ魚料理を作ろうと していましたが浅利の味からして違うので良い意味でも 悪い意味でもいつの頃からかあきらめてそれに抗っても 仕方ないと思えるようになりました。 日本は世界でも有数の魚を使う技術の高い国ですし、 その味覚も素晴らしいと思います。 その背景を持ったDNAを活かしながら取り組む方が 表現しやすく、お客様にも受け入れてもらい易かった りする部分というメリットに気づき肩の力がいつの頃 からか抜けました。 そんなことを思いながら今回は平目でしたが、 そのときの入荷の魚で今作っています。 さっと湯引いてオイルとレモン塩で下味をつけて 上からたっぷりのプンタレッラをのせニンニク風味の アンチョビのソースをかけローマ風に仕立てます。

2007.01.10

フィノッキオとプンタレッラ

2007.01.10

Torta di marmeｌｌata

久しぶりにマルメラータ（自家製ジャム）のトルタを 作りました。 フランス菓子のタルトのベース【パートブリゼ】 【パートシュクレ】【パートサブレ】などはそれぞれの フィリングやアパレイユの種類、組み合わせに合わせて 使い分けられます。そしてその骨格を成すタルトの 焼き上げられ方によっても最終的な焼成後にその タルトの性質（風合い）をも左右します。 東京で働いていたときに研修させていただいた あるフランス料理店のスーシェフに教えていただいた しっかりと下焼きしたパートブリゼを使ったタルト、 そのアパレイユとチェリーの甘酸っぱさ、しっかりと 焼かれ粉の風味がいちばん香ばしく出るぎりぎりの ところまで焼き込まれたタルト生地の絶妙さは フランス菓子ならではの美味しさだと思います。 それに対し見るからに素朴そうなこのタルト 【パスタフローラ】という生地です。いってみれば ビスケット生地みたいな物でイタリアで最も好まれる トルタまたはクロスタータと呼ばれほぼ同じものになります。 どちらもこのパスタフローラにマルメラータを塗り 上から蓋の様に残りの生地で模様をつけ焼き上げた イタリアの家庭、素朴なマンマの味です。

2007.01.10

Pasta con le sarde

このパスタのオリジナルのリチェッタは 【ウルルン滞在記】の一年ほど前の放送のものです。 あるシチリアのレストランに滞在した若手俳優 の子がシェフにシチリア料理を伝授されていたその中の ひとつのリチェッタを頂きました。・・・けつこう【ウルルン】 さんにはお世話になっています。 というのもイタリア料理は構成がシンプルな割りに その地方や家庭により独特の手順やそれぞれの調理の 仕方が異なるため、ただ食べただけではまったく判別 できない料理が山のようにあります。 ただリチェッタや作り方を聞いただけではほぼ絶対に 出来ません。付きっ切りで最初から最後まで見ていても 次に自分ひとりで出来るかどうか判りません。 でもその糸口がつかめ同じ味が表現できたときの 快感といったらありません。 このシチリア料理を代表する鰯とウイキョウのパスタ シチリアのタオルミーナという町で食べました。 映画【グランブルー】という映画にも出てくる海から せり上がった崖の上に張り付くような所に町並みを形成した シチリア島の玄関口の観光都市です。 4日間滞在したシチリアではなるべく庶民の味に近い Torattoria,Tavola cladaのようなシチリアの人 たちの生活に根ざしたようなお店に行くことによって 短い滞在期間で少しでも彼らの日常に近しいところを 感じたいと思ったからです。しかしそういったお店は 当たりとはずれがはっきりとしていて、シンプルな 野菜料理たとえば【カポナータ】のような料理ものひとつ あげてもビックリするくらいの物に出会えたかと思うと どのお皿をとっても平凡なお店だったり、とシチリアの レストランの勝率は4割くらいでしたでしょうか。 しかしシチリアのなんと言ってもすごいのがその4割、 といっても二件ほどの定食屋がびっくりするほど 美味しく今でも思い出すほどシチリアらしい素朴な 美味しい経験です。 で鰯のパスタをシチリア滞在中初めてちゃんとした タオルミーナのレストランで頂いたのですけれど これなら自分でもぐちゃぐちゃ鍋の中で煮れば出来るぞ というような平凡な味でそれがあって先の背景と重なり 自分のお店で作リ続けようと思う鰯のパスタの方向性が 見えずに居ました。 近所の生産者“ファットリア”さんが安定した供給量 でこのパスタのひとつの核になる食材Finocchioフェンネル を出荷してくださるっていましたが、その本当の良さを 今まで今ひとつ表現できていませんでした。 ちょうど昨年のフェンネルの収穫時期の終わりがけに そのテレビを見て早速試作をしてみましたが、その段階で 収穫時期が終わってしまったので今年からが初お目見え の様なものです。 これから早春のうちの定番に育てていければと思います。

2007.01.09

お気に入りの定食屋さんにて

最近見つけた近所の定食屋さん、日中は一人こもって 仕込みをしているので時間を作ってなるべく休憩を かねて外に出るようにしていますが、さすがに12月は それどどころでもなく一ヶ月ぶりくらいに 立ち寄りました。 お気に入りはビール中瓶を漬物とこの煮魚を当てに ちょっと自分にご褒美をあげてから残りの（この写真 からご飯用）煮魚と豚汁めしで今日のお昼ご飯です。 うちの店でも、男の人に多いような気がするのですけれど 自分もそうで「あの店のあれ」「この店のこれ」みたいな ところありませんか？ですからこういった【お気に入りの ご飯屋さん】とインプットされるともうメニューは見なく なります。いつかそのうちにお店のおばちゃんから 「いつものね！」と言われるのを夢見て。 【自分を高めてくれる、背中を押してくれる】 お店がそれとは別にあります。がまた折りを見て 書きます。

2007.01.08

沖縄産島豚骨付きロース

現在色々な銘柄豚が出ていますが骨付きロース の部位で炭火焼にするならばマイベスト豚は 沖縄産島豚です。 どうです、いいでしょう。

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