| 2010.10.01 |
| 落ち鮎 |
この夏の間中お世話になった天然鮎。
暫らく見なかったのですが、今日魚伊さんに久しぶりに
入荷していた２０cmくらいある落ち鮎です。 |
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| 腹を割ってみると数の子のように子を持っていました。 |
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いちばんの旬の時期のような旨味はないのかもしれませんが、
このくらい（卸して焼けるサイズの川魚で、この辺りで獲れる
天然物では、この時期の落ち鮎くらいししか知りません。）あれば
卸し身にしてセコンドとして提供できます。
初夏に始めて入荷した天然あまごがこれよりも、もう少し大きく
その時に提供したお皿の仕立て方でこの落ち鮎も調理します。
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落ち鮎のフィレはオリーブオイルでインパデッラにし、
子と肝は、丸ごとローストしておいたじゃが芋と一緒にムニエルに、
ブロードで伸ばしたトリュフベーストをソースにして、
【落ち鮎のインパデッラ ノルチア風 肝と子のムニエル】 |
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