| 2006.12.02 |
| 焼きあがった青首鴨 |
ジビエを使いだして5年になりました。
名古屋の先輩が、知り合いの秋田の猟師の方から
送ってもらった青首鴨をただローズマリーと
ニンニクでローストしたシンプルな調理法で
ダイレクトに青首鴨料理を食べさせてくれたことが
自分のお店でもジビエを使ってみようという切欠に
なりました。その時の感激をこの時期こられたお客様で
ジビエに興味を持つ方には感じてもらえたらという
思いでいつも調理します。
一年ぶりの野生の鴨の調理、このシーズン初鴨です。
取れた時期や食べている物の違い、熟成の期間すべてを
感じながらこの焼き上がりをイメージしてロースト
していきます。
|
| |
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2006.12.02 |
| 新潟産青首鴨のロースト |
強火で一気に皮目を焼き固めます。
何度かに分けてオーブンで肉にダメージを
与えないように火を入れていきます。
仕上げのイメージは次の写真です。 |
| |
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2006.12.01 |
| 活けの手長海老 |
この手長海老もこのくらいコンディション好く
活きて入荷することは一年を通して１０ｰ２０回
です。
活けの場合のいちばん好きな調理法は、活きたそのまま
半割にしてぴくぴくした身にパーナーでさっと焼き霜
にします。そうすることにより手長海老の活き身の
部分とさっと焼かれて甘味の出た身の表面側が
オリーヴオイルと黒胡椒だけでつながり、もう口の中は
海の香りでいっぱいになります。そして
「遠州灘さんありがとう。」とつくづく思わされます。
|
| |
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2006.12.01 |
| 松輪鯖のマリネ |
|
| |
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
← 前のページ
これより先のページはありません
このページのトップ ｜ トップページ ｜ お店紹介
| 
