2007.01.07

一家団欒

年末年始の慌しさもやっとひと区切りしました。 ずっと外食、店屋物そしてお節で御馳走続き 美味しいんですけれど胃のほうも疲れてきていました。 東京から帰省して子守に、はせ参じてくれた義姉も 今日をもって無事釈放され新幹線で戻っていきました。 季節ごとの長期休みにはいつもこうやって観に帰って きてくれます。ありがたい事です。 その義姉を駅まで一家総出でお見送りに行った帰り道 どこか日帰りのお湯でも寄ってと思って車を走らせて いたのですがやはり家でゆっくりしようと思い直し 帰る途中にあるお酒のディスカウントショップでパスタ を作る食材を一式買い込んで一家団欒のひとコマです。 “Penne al Pomodoro"食べまくりで池の鯉みたいな 状況でした。

2007.01.06

コテッキーノ

クリスマスから大晦日にかけてイタリアで よく食べられるこのコテッキーノ、地方や家庭により 色々な付け合わせと共にこの冬の寒い時期に 食卓に上ります。 よく添えられる付け合わせはレンズ豆やインゲン豆、 じゃが芋のピューレ、ポレンタ、はたまた経験した ことはないですけれどエミリア・ロマーニャでは ランブルスコと砂糖、卵黄でかき立てたザバイオーネ まで合わせる地域が在るそうです。 その中でも特にレンズ豆はその形状からお金に見立て られて“来年はお金が貯まる様にと”意味合いを込めて 大晦日の晩に食べられるいわば日本で言うと【年越し蕎麦】 であり【お雑煮】のような扱いの料理です。 結婚してすぐに研修の為に渡ったイタリアでの半年 の〆にイタリアの北はモンブランの麓Courmayeur から南はシチリアのAgrigentoまで一ヶ月かけて 旅行した中でその温かなおもてなしの思い出の ひとつがあります。 ぼくらが訪れたのは、時期的にシーズンオフで 本来山登りの時期ならその人たちの出発のベース基地 になる町のひとつヴァレ・ダアオスタ地方のPont Canabeseの Bergagnaという小さなホテルレストランで3日間 続けて出してもらったのがコテッキーノです。現地では Salame Caldoと言って出てきました。 その時三泊しました。当時一人で調理場を切盛りしていた いかにも山間の出身者らしい寡黙でシャイそうな そのシェフも気を使って仕立て方を初日はザワークラフトと 合わしてくれ、次の日にはじゃが芋のピューレと合わせて くれました。 三日目にはさすがのシェフも向こうから声を掛けてくれ 「もう君たちはここの全ての料理を食べてしまったから もう出すものが無い。」と伝えに来てくれましたが 逆にこちらからこの二日で感じそして味わった素朴で 温かいおもてなしのことと、この土地の料理の感想を伝え 「初日に出してもらったあのお皿と、昨日のこのお皿 それからサラメカルドをCon purre di patate で。」と リクエストさしてもらって頂いた思い出のお皿です。 折衷、両方を取ってレンズ豆、じゃが芋のピューレを 添えました。

2007.01.06

ローマ風プンタレッラとクエ

ローマの春を告げる野菜プンタレッラがファットリア さんから届きました。ほろ苦くシャリシャリした独特の 食感と絶妙なニンニクとアンチョビのソースをかけて 食べれば意識は一瞬でローマの春に戻れます。 そこにカリッと香ばしく焼いたクエを添えて春らしい 一皿になります。

2007.01.06

蝦夷鹿のタリアータ、トリュフ風味

クリスマスメニューで評判がよかったこの料理 早速オンリストにしました。 取っ付き難いジビエをいかに少しでも身近に感じてもらい、 そしてレストランの冬の食材として表現できるか、 ただ食べ易くではなく「美味しい、旨い。」と唸るところ まで高められたらと思ってのチャレンジでした。 本当に普通にクリスマスメニューを創るだけでも 大変な作業なのにもうひとつ自分に課したお題が 『ジビエ』でした。 そもそもその前にクリスマスに使う食材は 【この一年お世話になった業者さんでその会社を 現す食材と自分が感じたもの】 と【自分がそこから思った食材で自分のこの一年の仕事 を表わすお皿に仕立てる】という作業の結晶がクリスマス メニューとして決定されます。そこに今年はもうひとつ 『ジビエ』というキーワードが加わりました。 それがこういう形でお皿となり23日24日と初めての来店の お客様とお馴染みのお客様それぞれに好評でした。 昨年は、少しづつですが基本的な食材の調理手順と その焼き上がりや煮上がりという部分を押さえた上で もう一度リチェッタの本質の部分まで解いていき その上から自分の解釈で構築しなおす試みから生まれてきた 料理、お皿が幾つか出来ました。 もうひとつの観点からも生まれた料理があります それは流通の良さや町場のレストラン 側を向き始めた生産者の方々をつなぐパイプを持った 業者さんたちとの関係から生まれてきた料理です。 このお皿はそのどちらにも属すお皿で、日本だから出来た 豊橋発のイタリア料理の一皿だと思っています。

2007.01.04

伊勢海老のリングイネ

その伊勢海老を三人でパスタにして召し上がって いただきました。 “Linguine al sugo di Aragosta" 正月早々会心の一皿です。

2007.01.04

生簀

今年はまったく魚に関して言うと正月を感じない クオリティーで仕事をさせてもらっています。 ただ値は年末の競り値の一番高いときの活かし物 にはなりますが、お正月をめがけて来て頂くお客様 の為にもと、手を尽くして集めました。 もちろん全て天然物です。 （新年早々奥さんごめんなさい。） でも値段はさておきよくもまあこんなに活かしの物が 残っていたという方のがすごいと思います。 ありがたい話です。

2007.01.03

クエ尽くし

年末に魚伊さんに生かしで取り置いてもらっていた クエ、新春早々こんな好い食材からでの使い初めです。 “クエ尽くし”になりました。 もちろんクエの身、をインパデッラで香りよく焼き上げ 路地野菜を添えて“菜園風”にて、付け合せに 胃袋、肝、カマを同じくインパデッラでこんな感じに 焼き上げて添えました。

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