2017.11.26

料理講習会

料理講習会も5年目に突入。三ヶ月に二回のペースで続けて きました。ただ料理を作ってしゃん。しゃん。にはしたく なくって。今日溢れる情報の中であえて自分がやる料理講習会 っていうのであれば何か理由付けがあった方がいいと。 初期の頃は常々思っていたのですが回を重ねて、来てくれて いるお客様との対話の中で教えられることが多く、そひとつが、 皆さんとても食に対して誠実に向き合われていることを 感じてくるようになっていました。自分がそこに掛ける内容 はそれにふさわしいもの。であるようにって感じ、今まで自分が 出会った素敵な人との出会いから、現地で味わった楽しい ひと時の思い出や、彼の地の風が吹くような。思いの こもったレシピをこの会には掛け続けようと思うように いつしかなっていました。 言うのは簡単ですが、美味しく。楽しく。思い出も織り込んで。 1時間ほどで3品！自分でもよくネタが出るなあと思います。 でもでも毎回産みの苦しみマックス！今回も。 でも終わってみて、今回のは自分でもなかなかまとまったなあと。 “仔牛のボリート”ひと鍋つくって派生させて3皿。理にかなって いい流れが出来ました。 ・仔牛の茹で肉の冷製、ツナソース ・トルテッリ・イン・ブロード（もちろんボリートを作った時に出るソープ） ・美味しい冬野菜と仔牛のボリート、パンを使ったサルサヴェルデ 我ながら会心の出来だったと思います。

2017.11.20

短角牛を焼いてます。

レアーに焼き上げ白トリュフをすりおろします。

自慢のドルチェです。 秋冬バージョンになっています。 マルサラ風味のレーズンのジェラートにヘーゼルナッツの タルトを添えて。 定番のサビオーサ 新城栗のカタラーナ、栗のはちみつ風味

2017.11.20

今日は月曜から濃い仕事

釣り2�sのクエ。 こんなの買うの久しぶりです。

こんな身。

フレッシュのポルチー二茸。今年は豊作！ ずっとコンディション良く、気持ちよく使えましたが、 もうそろそろ終わりです。 でもちょっとづつ瓶詰めにしてストックしておいてあるので年内はストックあります。

2017.11.20

老舗の品格

イタリアに渡ってとても身近に感じたののひとつがワインです。 今でこそイタリアでも地ビールブームとか風の便りで聞きますが、 当時はワインと言えば、よく言われる水より安い。まそこまで ないにしても自分の住んでいたフラスカティはワインの酒蔵が 点在する村だったので村の人たちはボトリングした一般的な ワインは通常飲んでいなく、各家の行きつけの酒蔵へ空瓶を 携えて行き1ℓ2000リラ（約300円）と言うワインを生活の中では 楽しんでいました。 そういった環境の中で、日本から携えて行った当時のワイン教本 の中の一節で、“偉大なワイン”と言う一節を見て、それって どんなワインだろう？と、時間があるとワイン屋さんに通いに 通って高級なものから弊価なワイン、勿論高いものはたまにしか 買えませんでしたが。 すいません途中です。

2017.11.04

“ピンツィモーニオ”にホロホロ鳥と兎の型押しを添えて

リードボーと仔牛の白ワイン風味

2017.11.03

山鳩

長くやるもんだなあ。っていつも思うことは、オープンした 20年前では考えられなかったような、食材の進化、それに伴う ように料理がいろんなブームと言う形のアプローチをとり 一般的に浸透してきたことがあると思います。 自分も長年にわたりいろいろ勉強し、数をこなし経験を 積んで馴染みやすい切り口のジビエ料理を模索してきました。 それに並行してお客様の偏見もかなり緩和してきている 実感があります。 この山鳩もぽこぽこ出るわけではありませんが、山鶉と 合わせてジビエの期間中２0羽くらい出るでしょうか。 最近開き直れて特徴ある料理に特化してきているので、 好きな人にフィットする料理がどれかはまればいいと。 こういうの食べたかった。っていう個性的なうちらしい 仕事をしていこうと。そこは由貴さんが客観的にアドバイス してくれているので、自分は思い切ってひとつづつ 自分らしい料理をしていくだけになってきています。 毎年この時期になるとこういったジビエを使った料理を楽しみ にしてくださっている方がいらっしゃることは励みになります。

2017.11.02

久しぶりの西浦漁港

ここのところの台風二発で海上はほぼ常に時化ていて、沖合に 漁に出れてないと踏んで2週間西浦には行きませんでした。 そのころ豊漁でかなり仕込み、ストックが出来ていたので、 ちょうどいい具合に回っていました。さすがにストックが底を つき始めたのと、今週初めから天気が回復してきていたので、 久しぶりの早起きです。 猟師さんたちもここのところのうっ憤を晴らすように市場も 活気づいていて、お客さんも平日の早朝と言うのに盛況です。 自分の目的のからし海老とガス海老を買い込み早々に喧騒から 離脱しました。 で、ちょっと来なくて空くだけで、日の出もびっくりするくらい 後退していました。

これが朝6時ちょい過ぎ、東三河と取り囲む峰々がちょうどいい 感じに朝焼けしてます。 写真より実物は、むっちゃ綺麗。帰りなのでちょうど朝焼けに 向かって走っているのでなおさらです。

正木さんの紫ほうれん草を美味しく食べてもらおうと久しぶりに ”お魚とグレープフルールのマリネ、紫ほうれん草を添えて”です。 やっぱりお魚のマリネって、特にグレープフルーツとか紫ほうれん 草ってつくと響きがいいのかよく出ます。

2017.11.01

sabbiosa

早いものでもうこんな季節になってきています。 思い出深いドルチェ“サビオーサ”。30年前に出会ったこの ドルチェ。いつもこの話になるとおんなじことを書いていると 思いますが、『こんなドルチェを出している、そんな感性を 持った現場で修業する時間を過ごせるだけでいい。』って 思って長年住み慣れたローマ、フラスカティそれにお世話に なっていた綿貫画伯夫妻やローマのSignora藪本、佐々木さん イタリア人の友人たちからあえて離れたところに身を置くと 決心しました。 RIS,Caccianiとは違った意味で地方で、その土地に根差しながら 自分たちの理念を持ちレストランを営むと言う概念を今思えば この場所で体感していて、当時はそこまで経験もなかったですし、 自分の店を持ち自分の立っている土地にもオープン当初はそこ まで踏み込んで考えていなかったりと。その後もいろいろ寄り 道をし、失敗もして。経験を積み今は、そっか。そういうこと だったのか！って言えるくらいには成長してきて。今だから こそ、素敵な出会いだったんだよなって改めて実感できました。 由貴さんも一緒に彼の地で過ごすこともできて、彼女にとっては 唯一イタリアの思い出と実感が伴う土地になっているようです。 二人のよりどころの場所RIS,ALBERGO DEL SOLE（MALEO）。 そういえばある意味、ちょうど昨日がうちら夫婦の24年の 結婚記念日！早いものです。 何にも分からず。根拠なき自信。あったのは若さだけ。 あれから24年です。びっくり。 で。急に涼しくなってきたのでドルチェも衣替えで、今日から。 初オーダーで、うちらもご相伴にで、ちょっと味見用に一切れ 半年ぶりに食べてみてやっぱうまい。旨しです。 一口食べて、ぱっと当時の情景が浮かんで意識は一瞬のうちに マレオ村に飛んでいきました。 料理人としてただ『美味しいでしょっ』て言うんではなく、 思いのこもったこういったお皿をもっていられるって幸せな ことだと思います。

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