2005.08.31

イタリアらしく、自分らしく

半身で約3�sの北海道産べビーラム、ローマで珍重 される乳飲み仔羊“Abacchio"にかなり近い肉質だと 思います。『郷に入っては郷に従え』基本に忠実に 行きます。“Abacchio arrosto con patate"定番を 作れる嬉しさ、それを頬張るお客様。 　　　　　　　　　　　　　　　Buon appetito !!

2005.08.26

濃い一夜が明けて

朝いつもの様に魚伊さんに、さすがに台風明けで魚が ないと思って伺うと少ない荷でしたが日本海側と瀬戸 内側から入荷していました。なかなか良さそうな1,5�s の鰆、昨日のインスピレーションを基にフラスカティ風 の一皿に仕立ててみました。メインの食材の鰆はタタキ にして鰆の脂の質感と甘さを出します。周りにたっぷり のイタリアならではの野菜料理を盛り合わせます。 プティトマトのミント風味、緑茄子のグリル、カポナータ、 自家製ピクルス、夏茄子とササゲのマリネ、仕上げにオ リーヴオイル“テレオ”を廻しかけて爽やかな仕上がりに なりました。

2005.08.20

日々成長していく娘と共に

今日は小学2年のうちの上の娘が楽しみにしていた 東京の伯母の“さおちゃん”の帰郷する日で、年末、 ゴールデンウィーク、お盆の年3回二人をフラスカテ ィで待ち合わせをして食事をするのが3年ほど前から の定例になっています。バーニャカウダ、黒ワガの マリネ、牛肉のカルパッチョトリュフ風味、雲丹と 白えびの冷製フェデリーニ、真鯛の炭火焼トリュフ 風味、仔鳩のローストレンズ豆風味、以上大人並み のおまかせ料理完食です。二時間半二人で寛ぐ娘達 の姿を見ながら料理できて幸せです、ありがとう。

2005.08.16

磯の隠れた名品

お盆の週末、魚伊さんの水槽に預けておいた黒ワガ、 根魚は時間をかけて成長する魚なので身の肌理も細 かく磯の香りの仄かにする、独特のねっとりとする 歯ざわりのあるお魚です。夏らしい清涼感のある仕 立てでおだししました。カルパッチョでよし炭火で 炙ってよしです。

2005.08.07

ひとあし早い秋の味覚

雄鶏の鶏冠に似ているからでしょうか“Funghi galletti"と言うこの茸、修行先フラスカティの レストランカッチャーニで初秋からの看板メニュー で大好きな食材の一つです。早くもフランス産が 入荷しました。試行錯誤して最近やっと現地と同じ に出来る様になりました。“Tagliattelle ai funghi galletti"イタリアがこの一皿にあります。

2005.08.06

越えられない壁があるからこそ

ｱｸｱﾊﾟｯﾂｧ創生期に日高シェフのいろいろな 取り組みを目の当たりにすることができました。 その中の一皿に“キャビアの冷製フェデリーニ” があります。冷たいフェデリーニとキャビアの 塩っ気オリーヴオイルの甘い香り、まさにいい塩梅。 このお皿に憧れて15年、オリジナルなバランスだと思 っています。“白エビとうにの冷製フェデリーニ”

2005.08.03

いい面構え

レストランに行ってワインを選ぶ時大抵3本ほど ソムリエの方にお願いしてお勧めを持ってきても らいます。あとはイタリア人の作ったもののこと ボトルの形状、チケットのデザインで決めます。 大抵外れません。先日注文しておいたルナ・エ・ ソーレさんのオリーヴオイルとどきました。どれも 素敵なデザインです。どんな素材と合わせましょうか。

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