2005.10.31

Sabbiosa 　砂のケーキ今年も始まります。

ロンバルディア州マレオ村とその周辺の一部で 作られているドルチェで、この村にあるアルベルｺﾞ・ デル・ソーレと言うリストランテに日本人の料理人 が延べ100人研修に行きレシピを日本に持ち帰り、 日本で出版されているイタリア料理の料理書でも このレシピが紹介されています。 片栗粉で作るこのデザートの特徴は、名前のとおり 砂のようにはらはらと崩れる様な食感です。この 砂のケーキをマスカルポーネのソースが絶妙の バランスでつなぎ止めます。素朴でありながら 凛とした輝きを持った一皿になります。

2005.10.25

心意気

料理屋・レストラン、お客は食べたいものを食べ、 店主は作りたいものを作る、その極みの一つ 白トリュフ今年も入荷しました。超が付く高級食材 ですが、使えるようになって4年目になります。 独特の強烈な芳香は、一度食べた人を虜にします。 自分もそのうちの一人で麻薬患者のように、それを お皿の上の料理に掛けることに興奮をおぼえますし、 見えるテーブルなら、一口料理を含んだときの表情を 見るのも楽しみです。これを使うほうも、食べるほうも 心意気だと思います。今年の相場で家のランカスター 4年落ちがこの白トリュフ2.5キロ分で買えると言えば 想像が付くと思います。

2005.10.20

自家製ボッタルガ製作中です。

豊橋でお店を始めて7年、まさか自分でカラスミを 作るとは先日まで思ってもみないことでした。毎年 この時期になると魚伊さんに並ぶ鯔の卵、今年はキロ 2万円からスタートしたそうです。例年和食、居酒屋の ご主人たちが「ええい！」と言いながら何腹も買って いくのを見送るのが常でした。少し前のこのLiveにも 登場した福岡のお土産で頂いたカラスミ、イタリアの ボッタルガより柔らかで使い易かったので、今年は、 思い切って初挑戦しました。何人かのお店のご主人に 作り方を伺うと製法がシンプルなだけに塩漬け、塩抜き、 乾燥という3工程の捉え方それぞれ十人十色です。 とりあえず始めてなのでそれらをベースにして自分流で やってみます。うまくいけばクリスマス用にしようと 思っています。 今週中、朝と夜は玄関正面の階段の2階、午後は日に 当たるよう外側に、青い魚干し網に入って風に当らせて いるのでチェックしてみてください。

2005.10.16

美味しい秋の味覚真っ盛りです。

狩猟の免許を持っている先輩シェフに6ｰ7年前に 初めて秋田産の真鴨のローストを食べさせてもらい 野性味溢れる、今までに味わったことのない食材 のパワーに感動したのを今でも覚えています。 それ以来秋から冬にかけてジビエはうちの店でも 積極的にメニューに取り入れて、毎年少しずつ新しい ジビエ料理の開発をしています。ただ日本人にとって 特殊で個性的な食材ですし、火の入り方や調理法で かなり肉の質感や香りが違ってきます。なので何時も 料理するときは、自分が初めて真鴨を食べた時の感動を 伝えるようにとその時のイメージをお皿に出来るよう 心がけています。

2005.10.15

Cacciagione フランス産青首鴨

今年初めてのジビエ青首鴨が今日入荷しました。 羽付きの丸の入荷のため羽を毟るのに2羽で2時間 はかかります。味、香りや出来上がったお皿の 存在感は、この手間を忘れさせる食材です。 これからのジビエの入荷予定は、フランス産の、 野兎、山鶉、青首鴨、山鳩。蝦夷鹿、地元鳳来の 猪などを予定しています。

2005.10.13

3年ぶりに取りましたクラテッロ

今思うと、近所に住んでいて、その物自体も見たことが あったというのに当時は気付かない、知らないとは恐ろ しい、いや勿体無いことをしたと思います。 先日入荷した、ポー川流域ズィベッロ村他８つの村で 作られる幻の生ハム・クラテッロとその同じ原料豚から 作られるパンチェッタ、今日からリストに載せました。 “黒トリュフのクロスティーニを添えたクラテッロ・ﾃﾞｨ・ ズベッロとパンチェッタの盛り合わせ。”　 スプマンテ との相性間違いなしの一皿の出来上がりです。

2005.10.11

活け〆の文甲烏賊

自分も最近知ったことで、活きた文甲烏賊の胴体の 中に足をつないでいる蝶番の部分があり、そこを外すと 魚で言う活け〆の状態になると聞いて最近ではそうして もらっています。氷で〆たものより身の透明感があり 吸盤もしっかりくっいてきます。そんな文甲烏賊で二品 つくりました。ほろ苦いルッコラと和えて“Insalata　 rughetta e seppie”と“Risotto ai seppie neri"です。 鮮度のよい墨袋は、はちきれんばかりで、これでイカ墨 ソースを作らない手はありません。タカノ爪をピリッと 利かせてイカ墨の甘さを抑えます。何時作っても、なんで こんなシンプルな調理法なのにこんな美味しいものが 出来るのか？先人たちに感謝感謝です。それと、こんな 真っ黒な料理を最初に作った人、食べた人は凄いといつも 思う一皿です。

2005.10.10

ボローニャで出会ったお皿と隣に座った老人

4年前にイタリアに行った時に出合った料理で 今年のスランプの頃、7月に友人のMicheleさんの 所でホロホロ鳥の料理をいただき、思い出した一皿 です。たしかRistorante Dinaと言う店名のボローニャ 郊外のレストランでタクシーでチェントロから20ｰ30分 乗った所に在る、ローカルでいてきちんとしたレストラン だったと記憶しています。そこでは、ホロホロ鳥と兎が 同じ調理法でメニューに載っていて、兎のアロストを オーダーしました。隣に座っていた毎日来ていそうな 老人に｢どうだ、ここの料理はうまいだろう。」と言われた のを今でも覚えています。今日それを思い出させてくれた Micheleさんご夫婦が来店してくれたので、“料理を通じて 感性のキャッチボール。”ありがとうの一球投げときました。 Grazie　Amico！　これからもよろしく。

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