2005.11.16

嵩山のおばちゃんたちの作る野菜たち

愛知県の外れ、もう少しで静岡県との県境という 姫街道沿いの一帯を嵩山“すせ”と言います。そこで 週3日水・土・日と路地で自分たちの作った野菜を売って いる地元の農家のおばちゃんたちが居ます。街道沿いに ぽつんと建っている小さな小屋で雨の日も、風の日も、 暑い日も寒い日も、週3日笑顔で、彼女たちの人柄を 表わす様なあったかい野菜たちを売っています。 そこで野菜を買い始めて彼是3年になります。 ここの野菜からインスピレーションを得て生まれた料理たち も徐々に増えてきました。豊橋という地域性“Regionale" を生かしたイタリア料理を作り続けるよう、この野菜たちが 導いてくれたことも少なくありません。

2005.11.15

富士山麓の天然茸

土曜日親戚の結婚式出席のため沼津に行きました。 恙無く式も終わり、親戚一同、伊豆長岡で一泊して 翌朝10時に現地解散になり、こんな時間に寝坊助の 自分が自宅から200�q離れた所からスタート出来る チャンスは滅多にありません。迷わず富士五湖目指して 出発しました。予想以上の渋滞で目的地を山中湖に絞り “三島由紀夫文学館”と“サンタクロースミュージアム” で家族サービスをして富士山を山梨側から抜けるルート 沿いに富士山麓で採れる茸を売っている露店が幾つか ありその中の一軒に寄って茸を買いながら色々なお話を 聞くことができました。富士山麓には500種類もの 天然茸が自生していることや、ポルチーニやジロール茸も 採れること、種類によっては7月から出荷できること、 東京の仏・伊レストランにも卸していることなど、 収穫大でした。土曜日お店を閉めてもこれで元が取れました。

2005.11.08

蝦夷鹿

今日、北海道産雌の蝦夷鹿のサドル(背）骨付き一頭分 が入荷し、これでほぼジビエ類が出揃いました。秋から 冬の装いへシフト完了というところです。蝦夷鹿を使い 始めて彼是3年目になります。初めて骨付きロース、 俗に言うTボーンステーキの部位をグリルにして味見した ときフィレンツェで食べた“Bistecca alla fiorentina" を彷彿とさせる焼いた肉の香り、脂の香ばしい甘味が 暫く忘れていた感覚を覚醒させられた思いでした。 赤身の肉の美味しさを十分発揮してくれるグリルで 骨付きのまま、トスカーナ産Ex,ヴァージン・オイルと 塩、胡椒のみでシンプルにそしてダイレクトに蝦夷鹿の フィオレンティーナ風でお出しします。

2005.11.03

ピッツィゲットーネ村のトラットリア　トレピーテのおばあちゃんシェフ

ストラﾃﾞｨヴァーリで有名なロンバルディア州の中世 の面影を残す町、クレモナから20�q、住んでいたマレオ から７ｰ８�qの所に在る小さな城壁に囲まれた村 Pizzighettone.この村に小さなトラットリア　トレピーテ と言うお店が在り、お爺ちゃんとお婆ちゃんで店を 切盛りしている様なお店で、何度か当時の仲間に 連れて行ってもらいました。そこでの思い出深い 素朴な料理が「法蓮草とリコッタチーズのラビオリ」 です。まるで水ギョーザの様に大きなボール型のお皿に 盛られてでてきます。それぞれ取リ皿に取り、たっぷりと グラナ・パダーノチーズを振り掛けて食べます。 思い出すと作りたくなる、そんな料理です。

2005.11.01

秋の深まりと共に

イタリア語で家兎を“Coniglio"野兎を“Lepre"と言い 分けています。もちろん名前の違いのとおり肉質も まったく別物で家兎は鶏肉の様で、野兎のほうは 野趣溢れる赤身の肉です。その野趣溢れる野兎の 骨付き肉を香味野菜と赤ワイン香辛料、ハーブで 24時間マリネし、その肉を取り出しバターでソテーし 香ばしく焼き色を付け新しく用意したミルポワ(香味野菜） とマリネした赤ワインを鍋に戻してコトコト2時間半 オーブンで肉が骨から外れるまで蒸し煮にしました。 “Pappardelle ai sugo di lepre"昨年一度だけお試し で取って作ったこの料理、とても気に入り早速ジビエの シーズンインと共に今日からリストに載せます。 丁度肌寒くなってきたこんな季節に持って来いの フラスカティらしい一皿です。

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