2006.01.31

萩産、日本海の甘鯛

今年初めて1kgを超える良い甘鯛がでていました。 萩、日本海のものです。早速、鱗付のままじっくり オリーヴ油で焼き上げてLUNA e SOLEさんの“Limo"を 掛けてシンプルに甘鯛の繊細でいて力強い質感をお楽し みいただきます。

2006.01.06

石鯛の炭火焼

お魚の王様“石鯛”大好きなお魚です。昨年は自分に とって豊橋に入荷、水揚げされる魚の豊かさを特に感じた 年でした。大抵のお魚で３�sというのは滅多に市場には 出ないけれども身の質感や脂の頃合いの好さ（産後など 身質の落ちるシーズンを除く）に、目から鱗の経験を 何度もしました。鯛、鰆、平目、ハタ（この魚は何十kg となります。） アマダイetc　四季折々いろいろな出会いがありました。 正月早々、魚伊さんに手ごろなサイズの活けの石鯛４枚、 ご予約を頂いた方のお顔を思い浮かべながら食べていた だけそうな方を思い早速頂きました。 子供の頃ほんとによく海釣りに出かけて、小さな魚だったり ボーズだったりを繰り返し飽きずに海に出かけて行った事を 懐かしく思い出します。ある年の秋に堤防で釣りをしていて サンバソウ（小さい石鯛のこと）を何枚か釣りました。テレビ の磯釣りの番組でしか見たことのなかったそのキラキラした 魚体に興奮したことを今でも覚えています。早速持って帰り お袋に塩焼きにしてもらって食べてまたビックリです。 親父もよく釣りをして魚を釣ってきてくれたので小さな頃 からいろいろなお魚を食べていましたが子供ながらに サンバソウお前は偉い、旨すぎるなどと感心したことを 未だに思い出します。 うちの炭床にのる丁度よいサイズは1kgまでで、この石鯛 は700gくらいです。炭との距離、火力、魚の厚みが　　　 焼きやすい大きさです。石鯛はうちでは必ず炭火焼で お出しすることにしています。それは、身の存在感 もさることながら身と骨の間の良質なゼラチン質が 的確に表現できるからです。こうゆうお魚を注文される方 または、おまかせでお出しする方々なので、一匹丸で お出ししていちばんそれが凝縮している御頭も一緒に 楽しんでいただいています。

2006.01.04

白いポモドーロ

以前名古屋の知り合いのイタリア料理店の若い子が 食事に来たときにこんなことを言われました。「うちの シェフがフラスカティに行くなら“白いポモドーロ”を 食べて来い。と言われたので作ってください。」と、初め 何を言っているのか分かりませんでしたが、よくよく 聞いてみると僕の作るトマトソースのパスタにはトマト ソースが白くなるほどパルミジャーノが掛かっている のだそうで、そうやって言われてみるとそのとおりけっこう 掛けています。逆にたまに魚介物のパスタがない時に “チーズ得意でないので抜きにしてください”と言われると どうしよう、となる時がたまに起きます。僕にとっての パスタ用のチーズ“Parmigiano,Pecorino romano etc." は、たんに上から掛けるものではなくお皿を構成する主材料 のひとつです。 プリンチペ・ボルゲーゼ種というこのトマトはイタリア在来種 加熱用トマトでご近所葦毛湿原の傍、ファットリア葦毛の里さん で分けていただいています。 二十歳のころフラスカティの町の一人暮らしのアパートで 休みの日の朝、大好きな市場で仕入れて数日台所に ほったらかしにして熟成させてておいた完熟トマトで なにげなく作っていた“Pasta al sugo"トマトソースの シンプルパスタ、日本で何度作っても思ったように は出来ないでいました。このボルゲーリ種のトマトに 出会ってやっと納得いくフレッシュトマトのパスタが 出来るようになりました。 ただこのトマトの収穫期間が短いことが残念です。

2006.01.03

正月そうそう魚伊さん頼み

仕事始めの今日から、早速濃い予約が入っています。 お正月週間は毎年お魚無しと決めています。が今年は そういう訳には行かない“あの方”がいらっしゃいます。 とびっきりのお魚を何時も扱われている方だからこそ お出ししたいお皿があります。 よくうちの店では、お客様がいい食材を呼び込む ことがあります。まさに今日がそんな感じです。 1.3?の天然物の寒平目、良くぞ売れずに年を越して 残っていたなと言うくらいの上物です。以前魚伊さんに “うちをおたくのお店の水槽だと思って、あるものは なんでも分けるから。”と、うちもそう思っています。 これで“細工は流々”です。 ある程度こちらのストックが潤沢であればあとは お顔を拝見してからでも如何様にでも変えていけます。 昨年いろいろな方に鍛えていただいた成果が発揮で きます。夜の営業が楽しみです。

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