2006.04.30

骨付き三重豚のジェンツァーノ風

ローマから30kmほど東南の方角、フラスカティを含む 一帯を“カステリ・ロマーニ”と言いその東の外れ に花祭りで有名なジェンツァーノと言う小さな町が 在ります。祭りの日には色取り取りの花で埋め尽く される町の中心へ向かう坂を登りきったピアッツァに そのトラットリアはありました。店の中心におおきな 釜戸があり冬には“カッチャジョーネ”ジビエも この釜戸で炙って出してくれました。そこで当時 食べた“鶫のブラーチェ（炙り焼き）野生の フィノッキオ風味” 鶫は禁猟対象になつているので日本ではその料理 はできません。その風合いを、鶫を豚の骨付きロース肉で、 野生のフィノッキオの花の変わりにフェンネルシードを ベースにしたオリジナルのハーブミックスで表現しました。

2006.04.30

自家製はっさくチェッロ

先日、大阪枚方市の先輩のお店“タベルナ・クッチネッタ” さんで頂いた“はっさくチェッロ”うちでも作りました。 レモンチェッロは友人の“オステリア・ダ・ミケーレ”の 千賀さんの作ったものを頂き、感化されスタッフの柵木が 料理王国に掲載されていたレシピを基に作っていました。 それをベースにはっさくに置き換えて仕込みました。 しばらく冷蔵庫で寝かして味を落ち着かせます。 一ヶ月以降からが飲み頃です。

2006.04.30

春らしい一皿できました

豊橋に来たときからずっと親しくして頂いている ヴァケットさんに頂いたイタリア製の色鮮やかな デザートボール、これからの季節に大活躍です。 ジェラート、ムース、フルーツを使ったゼリー、etc. はっさくチェッロを作るのに皮を剥いたあとのはっさく のジュースをグラ二テに。もう一方は桜の花の塩漬けと イタリア米のジェラート、ローズシロップで華やかさを 出してお皿との調和がとれました。 ほんのりオリエンタルなこれからの季節にぴったりな ドルチェに仕上がりました。

2006.04.30

比内鳥の炭火焼こうなりました

塩だけで半割のまま炭火焼にすることにより 骨と皮の間、肉に旨味を閉じ込めます。 ダイレクトに比内鳥の肉の旨味を味わえる 調理法です。凛とした一皿になりました。

2006.04.30

秋田比内鳥の炭火焼

修行時代アクア・パッツァの定番のアイテムの ひとつが比内鳥でした。 鳥、豚は生産地ごとの特徴づける品種があるためか その地域ごとに流通ルートの制限でしょうか入手の 手段がありませんでした。最近友人に紹介された 新しい業者さんのルートでうちでは初めて比内鳥 を取ってみました。 今日ご家族で来ていただいたお馴染みのお客様に 半割にして炭火焼にしました。

2006.04.28

昨日のフラスカティの厨房から No、2

先日、書き換えたメニューに新しく登場した一皿 今が旬のフランス産ホワイトアスパラのバッサーノ風 と、手切りにしたスペイン産ハモン・イベリコ、 アスコリ風オリーヴ・フリットを取り合わしました。

2006.04.28

昨日のフラスカティの厨房から　No.5

常連のお客様にお出しした“赤ワイン風味の リソット、トリュフ風味”少し味見用に取り置いた ものです。今ランチでもディナーでもご用意している “蝦夷鹿の赤ワイン煮”のベースでコクの在るリソット に仕上げました。存在感のあるこういうリソットと タルトゥーフォは相性抜群です。

2006.04.28

昨日のフラスカティの厨房から　No.4

鴨の胸肉を炭火焼に、時間を掛けてじっくり 火を通しておいて、ルゲッタとトマトのサラダの 上にお肉を盛りエクストラ・ヴァージン・オイルを まわし掛けタルトゥーフォを合わせます。

2006.04.28

昨日のフラスカティの厨房から　No、3

真鯛一匹丸ごと(2人前）で大好きな香草焼きに、 肉でもそうですがお魚も切り身で調理したものとは まったく別の風合い、香りのたち方、皮はパリッと 身はしっとりにあがります。 オリーヴオイルとレモンでダイレクトにお魚を 味わえます。

2006.04.28

昨日のフラスカティの厨房から

夕方の伊良湖便で揚がった活けの文甲烏賊。 コリコリした食感は活〆ならではです。 ほろ苦いルゲッタでサラダ仕立てのアンティパストに 少し豪華にタルトゥーフォをあしらいました。 海の恵みと山の恵みが一つになりました。

このページのトップ　｜　トップページ　｜　お店紹介