2006.08.31

スペルト小麦とオルツォ

ORZO【大麦】　FARRO【スペルト小麦】 イタリアとくにトスカーナ州では“豆食い”と言われる くらい豆類を多く料理に用いますし、イタリア中北部 ポー川流域の米作地域を中心とした“RISO"　お米を多く 食事に取り入れている地域もあります。 そしてこれら個性的な穀物大麦、スペルト小麦、 フラスカティのカッチャーニでは、“大麦のミネストラ” “トウモロコシとスペルト小麦のミネストラ”を何度か見た ぐらいのものでした。 先日急に思い立って仕込んだ“Trippa con fagioli alla furiulana" やわらかく煮込んだトリッパの香草風味、豆とスペルト小麦フリウリ風 に少し歯ごたえが残るようにボイルして加えています。 牛の胃袋トリッパと言うこともあって中には初めから敬遠 される方が二割くらいありますが、その他試された方の評判も かなり好く、手間隙かかる内臓料理を受け入れてもらえる環境 であったり、こちらを信用していただける信頼関係の 賜物だと思います。 こういったイタリアらしい料理論のお皿が少し でも入ったおまかせコースを受け止めていただけることは 作り手としてもとても幸せなことだと思っています。

2006.08.25

大モミ茸のサラダを添えた牛肉のカルパッチョ

富士山麓の茸入荷した中の大モミ茸をカルパッチョに あわせて仕立ててみました。 かなり肉質がしっかりとした茸だったのでポルチーニ でするやり方、セロリ、パルミジャーノ、イタリアンパセリ、 オリーブオイル、レモン、塩、黒胡椒とで大モミ茸を合え 下味を軽くした牛肉の上からルッコラと一緒に盛り付け 仕上げにさらにパルミジャーノを細かく摩り下ろしこんな 感じに出来上がりました。

2006.08.24

富士山麓の天然茸

昨年知り合った鎌田さんの所から茸が届きました。 ヤマドリ茸（ポルチーノ） ショウゲンジ 杏茸（ジロール）　写真には写っていません 大モミ茸 昨年、富士山麓をドライブしていたときに知り合った 鎌田商店さん。その時にこちらが、イタリア料理店を やっていることを伝えると、この辺りでもジロールや ポルチーノが取れると聞き驚きました。そして今年初めて の入荷、ポルチｯノは生まれて始めて国産物を扱います。 ジロール（杏茸）は、子供の頃父親に茸狩りに連れて行かれて 当時取っていた物のような気がします。 あの頃当時住んでいた成岩という所、家から少し入った 裏山のような所で、子供でも山籠の様なものに三分の一ほど すぐに取れたような記憶があります。それを煮炊き用の大きな鍋 に、だしより多い茸を入れた茸汁を今でも思い出します。 そして、イタリアでの研修先フラスカティのカッチャーニ 山を控えたその土地柄、秋にはその近隣の茸採り業者が 大量に携えてくるポルチーノやジロールが名物だったこと、 これも何かの縁でしょうか。

2006.08.23

活けの蝦蛄

地元半田で働いていたころにはよく手にした食材 蝦蛄、今豊橋ではあまり見かけない食材です。 同じ三河湾を取り囲む知多半島と渥美半島。 魚を獲る漁師の分布や流通消費の形態の微妙な ズレなのでしょう。

2006.08.23

午後の競り、伊良湖便

朝は朝で普通に仕入れをしています。 海が時化ると暫らく何もないときが続く午後の競り ですが、出るときには朝には出ないような濃いお魚たちが 顔を揃える時があります。今日もそんな入荷のひとコマです。 アラ、地の赤貝、金色のメバル。 朝も普通に仕入れてあったのですが、こんなのが 揚がってきたら即買いです。あとはでうやって 表の人に売ってもらうかです。

2006.08.22

ピエンノーロトマトをベースに魚介のスパゲティ

魚介を使ったパスタは、もっとも苦手とするジャンルです。 イタリアの海岸にせり出したテラスや堤防の波打ち際の テーブル席で食べたヴォンゴレやペスカトーレ、 小魚のフリット、ズッパ・ディ・ペッシェetc． 当時料理を食べながら日本に帰ってこんなDNAに 訴えれるような料理が自分に出来るだろうかと思い ながら食事を体に染み込ませる様に食べたことを思い出します。 最近多用しているフェルミエさんから頂いているナポリ産 ピエンノーロトマト。このトマトを使って調理してみました。 百点ではないですがかなり好い感じに仕上がりました。 後は少しづつマイナーチェンジして自分のお皿に高めたい 可能性のあるリチェッタです。

2006.08.21

先日偶然書店の児童書こコーナーに立ち寄ったとき 懐かしい表紙を見つけ手にとりました。 ８８年に廃刊になった“ちびくろさんぼ”でした。 トラがバターになってしまう御存知の絵本です。 １０年後に再刊されていたらしいのです。 “はっぱのフレﾃﾞｨ”レオ・バスカーリヤ “いつでも会える”菊田まりこ “手ぶくろを買いに”新美南吉 “１００万回生きた猫”佐野洋子 など大人になってから読んだ絵本で気に入った 何点かがあります。

2006.08.20

夏休みの風景

２０，２１日と夏休みを家族で郡上八幡、白鳥に 行ってきました。 最近テレビで大竹しのぶさんが出演しているCMで 郡上八幡がロケ地になっているものを何度か目にして 下の子もまだ小さいので比較的近くで涼しげな所で 休みは過ごしたいと思っていたので早速出かけて みました。 ＮＨＫ「功名ヶ辻」の影響でしょうか、山内一豊の妻 千代の生まれた町、郡上踊りの期間中、真夏に涼しげな 水路の町。 お盆最後の週末とあって帰省や旅行の途中に 立ち寄っただろう観光客で山間の小さな町は、 思ったより賑やかで、こちらの夏休み気分、子供たちの テンションもすぐに上がってきました。 いたる所にある水路、水飲み場、場所によっては水路に 鯉がゆったりと泳ぎ、夕方軒先の水路から水を汲んで 打ち水をする住人の姿。ふと思い出したサンジミニャーノ の旧市街歴史地区に住む住人、当たり前にゆったりと 自分たちの生活のリズムで佇んで夕涼みしている人たち 自分たちの町があり、生活のリズムがありその幾つか後に 我々のような観光客がお邪魔させてもらえるゆとりを 持った町、迎合せず懐の深い町。 住みやすい町を守ってきたら観光名所になり世界中からの 旅行者が訪れるようになった。その同じような気持ちに 久しぶりになれた町でした。

2006.08.19

豆とトリッパの煮込みフリウリ風

思い立ったら吉日で “LE RICETTE REGIONALI ITALIANE" を見てインスピレーションをもらい、早速古い リチェッタを掘り起こして二日掛りの仕込みで 完成した“豆とトリッパの煮込みフリウリ風” です。 日高シェフのスペシャリテの一つで昔から大好きな 料理の一つです。久しぶりに、自分に活を入れるように 手間のかかる地方料理の再確認です。 こういった素晴らしいリチレッタは、本当に手を掛けた 分だけ自分に返ってきてくれます。

2006.08.16

パニーノ

いつ食べても安心する味があります。 豊橋は日本でも有数のブラジル人の多く住む町で 彼らの胃袋を支える食料品店も町の中に点在しています。 イタリア系移民も多いブラジルだけあってその 食料品店は、イタリアのそれとお店の雰囲気、匂い、 肉のいろんな部位をブロックで売っていたりと、日本の スーパーでは味わえない雰囲気が好きで、仕入れを兼 ねてちょくちょく空気を吸いに行きます。 そこで売っているパンが、パニーノにぴったりな 粉の風味の素朴なパンです。 最近は、買出しに行く度にまとめ買いをしてきます。 今夜の夜の賄いはこんな感じになりました。

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