2006.10.31

大鮑買ってみました

2006.10.31

男前豆腐

先日TV番組“ガイヤの夜明け”の予告で 見た“男前豆腐”。 近所のスーパーサンヨネさんで 今日見つけたので試しに買ってみました。 半分騙されたつもりでうちの奥さんにこのパッケージ を見せるだけでも楽しい洒落になると思い 買ってみました。 休みの日には豆腐一丁、ドンとお皿に盛ってもらって それを肴にお酒を飲むのが好きです。 そんな庶民派豆腐好きの自分としては パッケージ倒れかなと買ってはみたものの半信半疑 でした。封を開けてみてとりあえず驚いたことは、 豆腐が晒しに似せた紙状のもので丁寧に包まれていた ことです。そしてさらに驚いたことに容器の底の部分 が豆腐の余分な水分が切れる様になっていることでした。 少し甘味の強いこの豆腐好き好きはあるでしょうが ちょうど今回は、たっぷりの白葱と生姜、濃い目の醤油 で頂いたのでとても美味しくいただけました。 PS. 　　この会社から何種類かの豆腐のシリーズが出ているそうです。

2006.10.27

白アマダイ

今届きました、愛媛で水揚げされた 白アマダイです。

2006.10.27

温故知新　勉強一からやり直し

好きな例え話があります。 『フランス料理とイタリア料理のシェフたちが ゴルフをしました。フランス料理のシェフたちは 普通にプレーをしていきます。方やイタリア料理の シェフたちはてんでに自分たちが決めたそれぞれ 個々のホールにむかってプレーしていきました。』 フランス料理では、料理人たちが皆『フランス料理の こういった美味しさを学び表現して行こうではないか。』 方角は同じ方向を見て飛行する高度の違いで あるような気がします。かたや我がイタリア料理業界、 歴史的にも共和国と言う文化圏の細分化された成り立ち により少なからず料理の発展の仕方もその区画の中で 守られて今日に受け継がれたお皿の集大成がイタリア料理 になるためたとえばローマに長く住んで料理を学んでも シチリアに行くとまったく勝手も違います。 そのイタリア地方料理の集大成した本の代表作 “LE RICETTE REGIONALI ITALIANE" 1206ページからなるイタリア料理の教科書的存在で 二十歳のとき給料日本円で4万円のころ5000円はたいて やっとの思いで購入した思い出の本です。 東京の現“クローチェ・エ・デリッツィア”の オーナーシェフの斉藤さんに、「この本だけ買っといた ほうが好いよ。」と言われ何度も何度も本屋に通い やっとお金を貯めて手に入れました。 自分の料理スタイルが出来始めた今だからこそ 基本に立ち返り【我流ではなく基本を押さえた上での オリジナリティが出せるように】座右の書の確認です。

2006.10.24

白トリュフのタヤリン

卵黄と少量の水だけで手打ちにした“Tajarin”。 そのタヤリンをバターで合え、ほんの少量の塩で 味を整えお皿に盛り付けた上からアクセントに ミックス胡椒を軽く挽き薄く調節したトリュフスライサー でこんな感じにかけます。 玉子特に卵黄、バターとは白トリュフは非常に よく合います。“白トリュフのタヤリン”は 最小限の食材で最大限に白トリュフの存在感を 発揮できる料理の一つですし、自分自身もいちばん 好きな白トリュフ料理です。

2006.10.23

鮑とグリーンアスパラのサラダ、香草風味

好きなお鮨屋さんがあります。 落ち着いているお昼に伺うことが多いのですが 御主人のまん前でいろいろな魚談義をするのが いつもとても刺激になり日々魚を扱っていく上で の指針になっています。 そこのお店でいつも出していただく煮きりで頂く 蒸し鮑がとても好きで和っぽくならず美味しく 鮑がうちでも出せないかと常々思っていました。 ふとした切欠で鮑を買い求め｢えい、失敗しても 授業料だ。」と思い、親しい和食屋さんと居酒屋 さんの御主人たちに鮑の蒸し方を伺いやってみました。 初めてにしてはなかなかの出来に上がり、肝でソース を作りアクセントにガルム（魚醤）一垂らし 旬の太目のグリーンアスバラとで合えてミックスハーブ をかければ出来上がりです。 もしかするとクリスマスメニューになるかもしれません。

2006.10.22

からすみ仕上がり間近です

2006.10.21

Tartufo bianco

2006.10.20

Antipasto misto della casa

暫らく前から止めていた“我が家風アンティパスト・ミスト” 久しぶりに復活させます。 お昼の営業を７月より止めることになり時々誘って いただいたり一人で出かけたりと、意識して外に 出かけてランチに行くようにしています。 今までの豊橋での八年間ほとんど新しいお店には 行きませんでした。そんなに自由に外食に行ける わけではなかったのでどうしても大好きなお店、 お寿司、てんぷら、割烹それぞれこちらに来てから 知り合わさせていただいた同業、異種の先輩の所に どうしても足が向いてしまっていたからです。 で、最近お昼のランチというものに足を向けるようになって あらためてフラスカティのお昼の提案の仕方について 考えさせられました。やはりうちでは、自分の提案する スタイルを解っていただくためにランチの改定をする ことにしました。詳細は現時点ではお電話でお問い 合わせ下さい。

2006.10.19

短角牛のトリュフ風味

そろそろクリスマスメニューを決める季節になりました。 と言ってもいつも１２月の二十日を過ぎないと決まり ません。もちろんほぼ満席、大抵はだいぶ前からお断り するような状況です。 しかしその時点では予約されたお客様にも 大まかな予算と使う食材とある程度コースの流れだけで 御予約いただいています。で、今年こそは早めに構成を 作ってしまおうと試作です。でもいつもこの時期から 試作をやっていて例年そうなのです。 さて今年はどうなるでしょう？

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