2007.01.31

じゃが芋のニョッキ

先日御予約されたお客様のリクエストで 久しぶりに“Gnocchi"を仕込みました。 リクエストのあった“Gncchi al Gorgonzola" を試作して味見しました。はっぱり好いですね シンプルなのは。 ご予約のときに事前にリクエストしていただくのも お馴染みのお客様以外ではあまり無かったので嬉しい 出来事でもありました。

2007.01.31

活けの剣先烏賊

最近時々入荷しています活けの剣先烏賊、 何でも活かしで入荷するすごい時代になった んですね。今まで使ったことが無いので、 まずは味見してから料理を考えます。

2007.01.31

Filetto　di vitello al pepe verde

習作　　 味見用で作って見ました。 “仔牛ヒレ肉のグリーンペッパー風味”です。 いつも使っている茨城産仔牛、今回ヒレ肉を取って みました。試しに焼いてみたところ、炭火焼でも フライパンでこの様に焼いても、仔牛らしい香り、 旨味を持ったお肉です。 肉でも魚でもあまりいじたくありませんが、料理屋の 幅としてこういうお皿も在った方がいいのかなと、 本当は、骨付きの肉の塊をガーッと焼くほうのが性に 合ってはいるのですけれど・・・。

2007.01.30

特大手長海老のリングイネ

2007.01.30

春らしい魚介のサラダ

2007.01.29

カンパーニャの好きな食べ方

2007.01.29

ウマヅラハギとカワハギ

冬から春先がシーズンのカワハギですが 弱い魚なのでなかなか活けの状態で入荷する ことが多くありません。 見た目より身質もデリケートな魚なので活けの物で ないとカワハギのリソットに仕立てた時に思った 風合いに仕上がりません。 最近カワハギが出ると必ず仕入れて本日のお勧めで 出していますがこれがよく出ます。【Risotto】が こんなに出るようになるとは思ってもいませんでした。 写真の上のほうが【ウマヅラハギ】で身質はしっかり 薄造りに向きます。もちろん肝醤油かポン酢で。 リソットにする場合は、野菜からとったブロードで火を 通します。その場合皮は付けたまま極弱火で調理して しっとりと仕上げることを目指します。 下が【カワハギ】本カワハギとも言います。 身が少し柔らかい為煮付けにすると、しっとりと 煮あがる魚です。こちらは皮を付けたままですと ぼろぼろになる性質を持っているので皮を剥いで から同じように調理します。 この地方の方言でカワハギのことを【ギマ】とも言います。

2007.01.27

ホシノ天然酵母で作ったカンパーニャ

久しぶりに【ホシノ天然酵母】を使ったカンパーニャ を作りました。 いろいろな【ルヴァン種】があると思いますが、 そんな専門的な器具があって発酵焼成している わけではないのでその当時ハード系のパンや、ルヴァン種 を使ったパンを焼くようになるとは思っても いませんでした。 １０年ほど前に“料理の鉄人”に挑戦者として出演された フランス人シェフがされている“ビストロ・オ・ブロン” というお店が大津にあり何度か伺ったことがありました。 ただシェフはプロデューサーなのか一度もお目にかかった ことはありませんでしたし伺うたびに雇われているシェフが 変わっているらしく、３ｰ４回伺いましたが料理のコンセプト が毎回違いました。美味しいは美味しいんですけれどお客として どういうイメージのときに行ったらいいのか正直迷ってしまいました。 しかし、ただそこで印象深かったのが、ある時から 自家製のカンパーニュを焼き始めていて、それがとても美味しく テイクアウトも出来たので買って帰って研究し始めました。 初めは、イーストでやってみましたがまったく違うものに なってしまいます。今みたいにインターネットなど周りに 無い時代だったので手を尽くして本や資料などを調べ、 ホシノ天然酵母にたどり着き、その発売元にまで電話をして いろいろ質問させてもらい種を発酵させるポットとともに 取り寄せ半年掛かりで現在のかたちにたどり着きました。 初めの頃はどうしても酸っぱくなってしまいました。 一次発酵をいろいろなタイミングで試してみて、二次発酵も 同じようにして、いろいろなパターン、組み合わせで やっとの思いで納得できる仕上がりのカンパーニャが出来上がる のに半年が経過していました。 ルヴァン種で作ったカンパーニュは、酸味が強くて パサついているイメージが強く、一度フランスの有名な お店のカンパーニュを空輸したものを取ったことが ありましたがまさしくそのものでした。自分はそれを 美味しいとは思わないので、何とかそれを回避して 天然酵母の風合いだけをパンに反映させたいと想い 試行錯誤しました。というのもイタリアのパンは何らかの 天然の酵母を使って焼いていると聞いたことがあり イタリアのパーネは酸味のあるものが少なかったので 【天然酵母＝酸っぱい】ではないのだろうと勝手に 思い込んでその思い込みから生まれたカンパーニャ です。

2007.01.27

小女子とフキノトウのフリット

2007.01.26

冬の風景�U

薄氷が張っていました。 子供の頃よく登校途中踏み割りながら靴が泥だらけに なったことを思い出しました。 もう３０年以上前になるのか・・・と思うと年月の経つのが あっという間の出来事です。 そんなコンナを思いながら散歩してます。 薄氷さんありがとう。

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