2007.02.28

Spaghettone al pomodoro“piennolo”

北イタリアの手打ちのパスタは小麦粉Tipo“00"(日本の 中力粉ｰ強力粉）で打ちます。南イタリアでは デュラム小麦から作られるセモリナ粉を何割か混ぜて、 もしくはセモリナ粉のみで打つパスタが多くあります。 南イタリアの力強い野菜をニンニク、オリーヴオイル ペコリーノでまとめたりするような素朴なソースには こういったモチモチとした腰のあるパスタの方が 合うためでしょうか？ 折角のセモリナ粉の食感を楽しんで頂くためシンプルに ピエンノーロ・トマトとペコリーノだけで仕立ててみました。 【南イタリアのマンマの味に近づけたらいいな】という 思いを込めて。

2007.02.28

Spaghettone alla casalinga

セモリナ粉とぬるま湯、塩だけで練ったベースの生地 を手で一本ずつ伸ばしていって手打ちで少し太めの スパゲットーネを作ってみました。 セモリナ粉独特のもちもちとした食感を楽しめる パスタです。

2007.02.25

雉の唐揚げ

猟の免許を持った先輩と毎年狩猟の解禁前と 禁猟後の年二回、【お楽しみジビエの会】と 銘打ってうちの店でワインを飲みながらジビエを 食べる会をしています。 その先輩が自分で撃った獲物を持ってきてくれて その獲物を肴に赤ワインを飲みながらお互いに 日ごろの憂さは忘れてイタリアの思い出話に花を 咲かせるという会です。 先日その先輩から「明日行くから、空けといて。」 という突然の連絡がありました。先方も忙しい方で わざわざ名古屋から予定をやりくりしての連絡でしょうし それぞれが自営業者です。思うところあっての連絡という ことも察しが付きます。いつも彼の休みの水曜日で こちらの日中の仕込みの時間にその会を行うので 今日に明日というのは今までありませんでした。　 今回の獲物は青首鴨、雉、猪でした。 いつも多めに持ってきてもらって「残った分は 奥さんと子どもに食べさせたやんなさい。」と言って 置いていかれます。 休日の日曜日、家族揃っての夕食ということになったので その肉（一部猪と青首鴨の端肉も混ざっています。）を使って 雉の唐揚げをつくりました。普通にニンニク、生姜とかで 奥さんにマリネして置いてもらったものを自分が骨抜きを して片栗粉と小麦粉をまぶして揚げてみました。 食べてびっくり、さすが野鳥という風格のある唐揚げに 仕上がりました。

2007.02.25

ミモザ

2007.02.24

御前崎で水揚げされた真ハタ

先週今週とあわただしい日々を送っています。 週があければ落ち着くと思いますのでもう暫らく お待ちください。

2007.02.24

水菜の花

今朝いつものように嵩山の朝市に立ち寄りました。 ここ最近ぐんと近しくなった朝市を切盛りしている 地元農家の主婦（仲良し姉妹）の妹さんの方が 畑の中まで案内してくれて水菜の株の中から 摘んでくれました。一枝試しに頂くとなんとも言えない いい香りです。菜の花をぎゅっと凝縮したような風味で 畑の中で摘みたての水菜の花、口の中いっぱいに春が 来た感じです。 もちろん普通の流通では花の咲いた水菜は見ることは ありません。生産者の方と距離が近いと、こういった新しい 出会いや発見ができます。

2007.02.24

山鳩の炭火焼

山鳩を炭火焼にしました。 山梨鎌田さんの送ってくれたフキノトウと クレソン、いつも行く嵩山の朝市の裏にある畑から 今朝摘ましてもらってきた水菜の花も合わせて 個性的なお皿に仕上がりました。 フキノトウはフキの花茎だったんですね。 鎌田さんが荷物と一緒に山菜の資料をカラーコピー して送ってくださったものを見て初めて知りました。

2007.02.20

Fritto misto al monte e mare

地元三河湾ならではの活けのトリ貝、少し和っぽい イメージになってしまいますが海のものと山のもの でフリットミストに仕立てました。 フキノトウ、野蒜、田芹と殻から外したワタ付きで セモリナ粉をつけてカリット揚げて春らしい一皿になりました。

2007.02.20

青首鴨のロースト

だいぶ定着してきたのでしょうか ここの所よく出ます、女性でも手でいってくれるので 美味しさ倍増です。

2007.02.20

走り、活けのトリ貝

この時期稀に殻付きの活かしのトリ貝が出回ります。 もちろん三河湾で水揚げされたものです。 鮨ネタか刺身で見るものはもちろん開いて蒸して あります。こういう状態で流通するのも地元ならでは です。もっともこの貝自体が割と弱い貝なので普通は 加工されて流通するのでしょう。 鮮度が良い物なのでワタ付きでアンティパストに 仕立てようと思っています。

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