2007.08.27

夏休み　その三

【上高地帝国ホテル】 上高地の景観に溶け込むような、そして象徴になっている この赤いとんがり屋根の建物が日本有数の山岳リゾートとして 君臨する・・・。　by“マップルマガジン” 上高地帝国ホテル内にある洋食レストラン“アルペンローゼ”で 家族で食事をしてきました。

こんな場所でスターターが【泡】“シャンパン”です。 一年頑張った甲斐がありました。 すいません途中です。

2007.08.27

夏休み　その二

2007.08.26

夏休み　その一

子供たちの夏休期間中最後の週末を使って高山、上高地に出かけてきました。 いつもは、親たちの勝手な都合で美味しい民宿やバーベキュー （呑むための）大人のキャンプにお供させたりと、子供中心では ないお泊り（宿）が多くなりがちでした。 それにチビたちの勢いもあるのであまりに大人な所にはこちらから 選考基準に入れていませんでした。 真ん中の子も少しは自分が幼稚園に入りお姉さんの意識が芽生えてきているようで 一番下のチビを気にかけるようになってきました。 そんなことも手伝って、今年は思い切って子供たちに「ベッドで寝れる 【ホテル】へ行くか！その代わり夏休の宿題は、もちろん分っているね・・・。」 という状況を設定しておいて、先日同じ取引先で、こちら豊橋の生産者 “ファットリア”さんに見学に来られた際、うちに食事に来店していただいて 知り合った高山の“Osteria la forchetta”さんに家族で食事に伺う （もうこの時点でぜんぜん子供のための計画ではない様相になっています。） ため市内にホテルを取って（これで安心してワインがいただけます。） そのお部屋の中の風景【高山グリーンホテルさん】にて、 初ベッドで大ハシャギです。

高山の冬の間の寒い気候を使って一年分仕込まれる "Affettato misto della casa" コッパ、サルシッチャ、スペック、飛騨牛のブレサオラ 猪の生ハムです。 他の料理写真はあえて撮ってはいません。 楽しい食事を家族と過ごしに行ったのですから。 最近つとに想うことは、普段はなかなか遠出は出来ないなかでも ちょっとした観光地に行ってもなかなか雰囲気のある食べ物屋さんに は巡り逢えるなくなっているような気がします。そんな変わったものでは なくその土地の匂いのする食べ物を提供してくれるお店。 逆に飲食業界の歴史の中では、我々イタリア料理業界はある意味 【外様】的な空気感がどこかにあったりするからかもしれませんし、 別の要因、それはイタリア料理自体が今も持っている性質 『【風雪に耐えた伝統料理・・・郷土料理】“イタリアの老舗料理店”池田匡克著より』 に由来することを、どうやってこの日本の中の自分が選らんだ 土地でイタリア料理を、その土地に根付かせていけるか？ 日々葛藤の中から生まれてくるもの、その滲み出てくるものが在る場所。

高山でラーメンでもなく飛騨牛でもなくイタリア料理？ という人はこのページを見てないと思うので、高山で ラーメンじゃなく、飛騨牛でもないときには尋ねてみてください。 暖かい時間がそこには流れています。

ほら、こんな風に。

2007.08.24

Maiale di “Bigorr”

イタリア中南部でよく見かける家庭料理 “Salsa alla pizzaiora"【オレガノを効かせたトマトソース】や “Salsa alla marinara"【玉葱、アンチョビ、ニンニク、イタリアンパセリ オレガノ、トマト】 どちらのソースもイタリア中部の家庭ならいつも常備してある 材料でそれもささっと調理できてしまう簡単ソースです。 このソースをササッと煮込んでおいて、横で豚のロース肉や 腿肉の“Scaloppa"をフライパンで両面焼き色をつけてこの煮込んでおいた “Sugo"で煮合わせば【素敵なマンマの味】の出来上がりです。 が、しかしここではそういう訳にはいきません。

先日入荷した“仏産ビゴール豚の骨付き腿肉” 肉質も赤身が強くしっかりとした旨味を持っていて 脂の甘味も素晴らしいバランスの取れた食材です。 今までは、本当にシンプルに王道の炭火焼にしていましたが、 先日頂いた“ビオのシチリア産オレガノ”あまりにも香りが 好いのであえてこの組み合わせを試みてみました。 この旨味の強い“ビゴール豚”と“シチリアのオレガノの香り の【salsa alla marinara】”定番の組み合わせですが食材の ポテンシャルが上がるとここまで来るかというお皿になります。

2007.08.23

Zuppa di fagoli

アクア・パッツアのスペシャリテの一つ “Trippa con fagioli e orzo alla furiulana" 【やわらかく煮込んだ牛の胃袋の香草風味、大麦と白インゲン豆を添えて】 修行時代当時、かなりの割合ででオーダーのあったお皿で とても印象深く、いつか自分もこんな料理が出来る料理人に なりたいと思う想いを抱かさせてくれた思い出に残るお皿です。 今うちの店でも少しだけ仕込みを簡素化して（もちろん味に影響がないように） 作り続けていますし、内臓料理ということで敬遠されていたお馴染みの お客さまの中でもでも少しずつ知られ始めたお皿になりつつあります。 “継続は力なり”・・・。 「このお店に来るとこのお皿がある。」というお皿に 挙げられる様になるようにしていきたいお皿の一つです。 この“トリッパの香草風味、大麦と白インゲン豆を添えて” は、【トリッパの香草風味】と【大麦と白インゲン豆のズッパ】 二つの仕込んだパーツを“aglio olio e peperoncino"でオーダーが入ると 繋ぎ合わせるという工程で仕上げられます。

一晩水で戻したいろいろなインゲン豆、たっぷりの水と 生ハムの端、オリーブ油、岩塩、じゃが芋を1時間半ほど ホックリするまでボイルします。3割ほどを残しそれ例外を “Passa verdura"で漉します。 ここまでで普通の“Zuppa di fagioli"に近いものになります。 で、ヴァージンオイルとグラナ・パダーノをかけてお味見です。

仕上げにシンプルなトマトソースを少しだけ足してほんのり赤く “Macchiare"します。 そうすることによって、“トリッパの香草風味”（少量のトマトペースト で煮込まれているため）とのつながりが好くなります。

これとは別に“Orzo"【大麦】と“Farro"【スペルト小麦】 を食感が残るようにボイルしたものを、この中に加え完成になります。 以前このお皿について日高シェフは「研修先のフリウリのリストランテ のレシピを少し変えて食べやすくしてある。」と言われていました。 がこのお皿を創ったその土地の先人たちもすごいですけれど、 アレンジャーとしてのシェフも途轍もなく凄いと、この一連の 仕込みをすればするほど思い知らされます。

2007.08.21

LIquore di Noce

7月12日に仕込んだ“Liquore di Noce"漬け込みの期間の 40日目を迎え、今日瓶詰め作業を行いました。 しっかりとクルミのエキスが染み出ています。

都合3種類の少しずつ違えたレシピの３升分のリキュール ワインのボトル３本ずつ計９本に詰め分けました。 暫らくの間熟成させます。お楽しみに！

2007.08.21

Insalata tiepida di triglia al filetto di pomodoro

久しぶりに地物のイトヨリが入荷しました。 淡白そうに見えますが、なかなかどうして美味しいお魚です。 とくにこのお魚は、煮焼きするよりボイルした方が身質の特性が より日本人に向く風合いに仕上がると思います。 軽く塩を効かせた“ブロード・ﾃﾞｨ・ペッシェ”でボイル しておいてレモンを強めに味付けしたヴィネグレットに トマトの果肉とブラックオリーブ（タジャスカ種）を合わせた ソースをサッとかけて“Tiepida"【生暖かく】で供します。 暑いこの時期に清涼感のある一皿になります。

“Terrina di polipo" 【地蛸のテリーヌ】・・・もう何年も作り続けている料理です。 毎年少しづつ仕立て方のマイナーチェンジを繰り返してきました。

今年のバージョンは“Cappon Magro"のニンニクを強くして レモンを効かしたジェノベーゼソースがヒントになり こんな仕立て方になりました。 ボイルしておいたインゲン、人参、紅芋と軽く塩をしておいたセロリ を白ワインヴィネガーを効かせてヴィネグレットで和えて 蛸とジェベーゼの間を清涼感のある野菜に取り持ってもらいます。

2007.08.20

Cappon Magro

2007.08.18

イタリア土産

ロンバルディア州で修行中の井本君、昨年秋にスタッフの青山 がボローニャ語学研修中に知り合った若い料理人です。 その後その縁もあってこの“Live"もチェックしていてくれていたようで 「帰国の際に是非寄りたい。」とこのお盆の夏のヴァカンツッア でわざわざ北九州の実家に帰省し東京、成田から帰国する 途中に豊橋に寄ってくれました。

お土産に頂いた“ビオのオレガノ【シチリア産】” と“エクストラヴァージンオイル【カンパーニャ産】” その他“岩塩【シエナ・トスカーナ産】”と“塩漬けケッパー 大粒【パンテレリア・シチリア産】”を頂きました。 どれもとても品質の高い食材です。 その中でもビオのオレガノはとても香りがよくダイレクトに この香りを活かせる料理をトライしてみます。

2007.08.11

茨城産仔鳩のグリル

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