2007.09.25

荷互名へ野菜の買出し

先週ここを通ったときにもこの家の軒先に干してあったのですが なんでしょう？ススキの穂でしょうか箒でも作られるのかなぁ。 デジカメを先週うっかり忘れ、もう干されてないだろうなぁ。と 思いながら通りがかってみるといやいやまだありました。 こんな所からまだまだ熱い豊橋なのに、こんな所から秋が近づくのを感じ ちょっと嬉しくなります。

で、チビはいつも後ろでこんな感じで付いて来てくれますし、 とても空気が濃いドライブコース（森林浴しながらの）なので いつも半分以上は車の中ですやすやと寝ています。 やはりこんなちびでも気持ち好い道なんでしょう。

そんな時間を過ごしていると、ふっと料理を思いつくときがあります。 昨年までは少し敬遠していた【鱸】この辺り一帯でほぼ通年水揚げされていますが 行動範囲が広く、回遊する場所によっては使えない品質のものも混ざってきます。 見ただけでは分らないことなので、出所をきっちりと確認して 今年から買うようにしてきました。 イタリアではお魚をボイルしてトマトやオリーブ、ケッパーなどを的確に 使ってアクセントを付けてオリーヴオイル、レモンで味を整えて作る “Tiepida"生温かい仕立てのアンティパストもよく見受けました。 今回はアラを岩塩と水で煮出しただけの魚のだしを煮詰めていき タジャスカオリーブとケッパー、ニンニク、オリーヴオイル イタリアンパセリを加えた鍋の中で“Scaroppa"薄切りにした鱸を 弱火でしっとりと加熱して仕上げました。 “Scaloppine di spigora alla Mediterrana" 【鱸の蒸し煮地中海風（フュミチーノ風）】

2007.09.23

北海道産仔羊のロースト

今年初入荷の北海道の仔羊・・・以前（3年前）初夏から 初冬のシーズン中で月間半頭から一頭を事前予約の注文で 回してもらっていました。 近年北海道の仔羊の人気、それに生産量が追いつかず、何処のお店も割当量が 減ってしまい、うちの店にはこれが今年の初荷です。

二人前でローストして出来上がりはこんな感じに。

こちらは“スコッタディート”でこんな感じになりました。

御興味ある方はお問い合わせ、ご予約いただけれは 御用意することが出来ます。

2007.09.22

Agnolotti del plin con piccione

最近一押しで気に入っている【茨城産エトフェ仔鳩】 を使ってピエモンテを代表するパスタの一つ“Agnolotti del plin"を 仕込んでみました。 火の入れ方も少しアレンジして、いつもうちでお出ししている “ディアボラ”（若めにグリルで火を通してみました。） にした時のこの仔鳩の肉の旨味を【Ripieno】詰め物として 封じ込めてみようと思い、トルキオの林亨シェフの著書 “Deep pasta"ディープ・パスタのレシピを元に今回初挑戦です。

詰め物の完成を待って休ませておいた生地を伸ばして 一つづつ包んでいきます。

こんな感じに。

2007.09.21

仕上げは、セイジの香りをうつした焦がしバターに スーゴ・ﾃﾞｨ・カルネを加えて軽く煮詰め茹で上がった プリンを軽くこのソースに絡め、お皿に持ってから トリュフオイルと秋トリュフをかけました。

2007.09.12

今日の只持（荷互名）

昨夜の豪雨でこの一帯に降った雨がいつもは穏やかな 巴川を激流に変えていました。 里山肌から染み出るように流れ出た水で里山を縫うように 走る道路もいたるところ水浸しになっています。 巴川の架かりの所、通りすがりにふと見ると本物のヤナを仕掛けている 村の人達がいました。この辺りの川の何箇所かでは商業ヤナを見かける ところはあってもこういった本物の仕掛けを見るのは初めてでした。 以前知り合った奥三河（東栄町）の方に聞いた話「昔は、時期に なると川を区画ごとに仕切り競りにかけられたそうで、それを仲間で 共同で競り落とし、山から竹を切り出してブルトーザーを入れて 100万円くらいかけてヤナを掛けて遊んだもんだ。」と【大人の道楽】 なお話を伺ったことがありました。

こんな激流じゃあ鮎も流されるんでしょう。

先週出会った山猿君たちに今日も遭遇しました。 もうちょっと内側に縛っておいてあげないとこんな山の中の 道路でも車に引かれちゃいそうですョ。 おとうさんどこいっちゃったのかなぁ？

2007.09.11

La Rocca Olive Verde

2007.09.10

沖縄産島豚骨付きロースのタリアータ

先日伺った高山の“Osteria la Forchetta"さんで出していただいた 【飛騨牛のタリアータ・ガルム風味】早速頂きました。 シェフ曰く「普段は、ベースのガルムと蜂蜜、ハーブを加えたマリネ液で 豚肉をマリネして焼いている。」とのこと、この夏場観光客の方は、 せっかくの高山という土地柄、飛騨牛を食べたいという要望が多いと のことで、我々家族が頂いたのは飛騨牛バージョンのタリアータでした。 それまでガルムはイタリアでも見たことがなかったぐらいの調味料でしたが この時代にそんなことは言ってられません。 うちでは漬け込むことはせず、フライバンで強火で片側を焼き付けておき ひっくり返してからは火から外し、余熱で以ってて柔らかく火を 入れていき、ちょうどよい頃合いを見計らって骨を外しタリアータ にします。その上からガルムと蜂蜜、Ex,ヴァージン油を合わせたソース をまわし掛け、ルッコラを添えます、こんな感じに。

2007.09.06

今日のフラスカティの厨房から

久しぶりにカポナータを仕込みました。 13年前に、結婚後まもなく二人でイタリアに研修に渡り 半年の滞在の総仕上げに一ヶ月掛けイタリア縦断した際に 立ち寄ったシチリア、食事をしたトラットリア全てのお店で 注文したカポナータ、どのお店のもシンプルでいて野菜の それぞれの味が染み出ていて感激したことを思い出します。 以前の雇われ時代の同僚がシチリアで研修していたことを 思い出し久しぶりに電話してみました。そして現地での作り方の ポイントをアドバイスしてもらって自分なりにトライしてみました。 野菜の味の違いはどうしようもないとして、何が決定的に違ったのかというと 味をまとめるトマトでした。現地ではトマトペーストを使用するそうで それもとても味の凝縮したものだそうです。 それとは別の、以前友人の“Osteria da Michele"の千賀夫妻が シチリア研修旅行の際いただいたお土産にその濃縮トマトペースト がありその味を覚えていたので、それに近い加工品がちょうど 郊外のディスカウントのお酒屋さんで先日買ったばかりで冷蔵庫に 入っていました。早速そのアドバイスを元にカポナータ仕込んでみました。 今まで我流で作っていた物より彼の地の味により近づいた様な 気がします。・・・が、もう少し作りこんで確認していきます。

最近定番のカルチョーフィの詰め物をしたラビオリですが ボルゲーリトマトが終了してしまったので、今回は北海道の 仔山羊をカチャートーラ（Rosso)に仕立ててソースとして 合わせてみました。

2007.09.05

野菜の買出し、荷互名（只持）にて

今日も最近の定例、荷互名に野菜を買出しに行きました。 いつも魚を仕入れている【魚伊】さんのスタッフのＴ君、 ひょんな話の流れからこの直売所すぐ近くが実家で その家の庭先にクルミの木があるということが分り、今日早速 写真を撮ってきました。まだまだ9月といえどもこの山間でも 30度を超える日差しでしたが、朝晩は涼しいのでしょう よく見ると果肉に亀裂が入り始めていました。 こんな所から少し秋の兆しを感じることが出来ました。

凄いおじさんに遭遇しました。 思わず停車して尋ねてしまいました。 二匹のニホンザルを猿回しのように引き連れて歩いているおじさん ・・・・・真相は、この辺りには多くの山猿が群れを成して住んでいて （自分も先日群れに遭遇しました。）よく畑を荒らすそうで 罠を仕掛けその檻の中に入ってしまっていた二匹だそうで そのまま山に放すわけにも行かずこうして飼っているのだそうです。 そして土日にはこの近く“作手の道の駅”にこの二匹を連れて トマトを売りにいくのだそうです。 結構優しいおじさんみたいです。 で、荷互名に野菜を作って持って来ている農家の人の話には、 そうでない現実もあり「こんなことなら野菜なんか作るの止めてしまおうか。」 というようなことも現実としてはあるようです。

まだまだ残暑が厳しいこの夏出すけれど “残暑お見舞い申し上げます。”

2007.09.04

Spaghetti alle vongole

このページのトップ　｜　トップページ　｜　お店紹介