2008.06.26

今日の厨房より

毎年リクエストのあるホワイトアスパラガスを使って 今年はこんなスタイルで一皿に仕立ててみました。 魚介類とも相性が良いホワイトアスパラガス、その日の日替わり ３種の魚介類を取り合わせて作ります。“Antipasto misto di mare”

先週作手に行ったときにトマトの生産者の方にお願いしておいた 青トマト、ピクルスにしました。 これからの季節にぴったりの清涼感のある付け合せになります。

2008.06.25

鮎の滝

今年も新城にある鮎の滝の鮎漁が６月より地元の保存会の 手によって解禁になりました。

定例の荷互奈、作手への買出し途中にあります。 一時買出しについてこなかったちび、ここのところ 気が変わったのかまた付いて来てくれる様になりました。 で、ちょっと寄り道して見学してきました。

まだ時期的にも早いようで、それといつも飛んでいる （遡上している）わけでもないのでこのタイミングでは、 タモを出していませんでした。 近くで見ると凄い水量の滝です。この時期まだ小さな鮎たちが よくもまあ上っていくよなあと言うような場所です。

ピークは７，８月だそうです。 駐車場に軽トラが止まっていれば、保存会の人がいらっしゃいます。

2008.06.23

東京散歩

久しぶりに東京に出かけてきました。 以前から伺いたかった【弁天山美家古寿司】さん、 言わずと知れた江戸前寿司の名店です。 初めて伺う我々のような一見の客にも優しく対応していただきました。 暫らく時間がたち（来店したのは一週間前）、このお店の印象を 例えるならば、つい先日の新日曜美術館の番組で、ブラウン管に 映し出された田崎広助の【朱富士】の油絵を見て受けた衝撃に似た 感じで、その余韻が今も残っています。

夜は、これも以前から伺いたかった【ル・ゴロワ】さんへ 白糠酪恵舎の井ノ口さん介して連絡を取っていただきの来店でした。 大塚シェフの実直さがお店の内装やスタッフのチームワーク、 料理に至るまで全てに行き渡っていることが感じられ、居心地 の良い時間を感じながらのひと時を過ごすことが出来ました。

さらに【ブルーノート東京】“ナタリーコール”です。濃い！ つづく

2008.06.23

東京散歩　其の二

2008.06.20

Torta di nocciola di cortemiglia

2008.06.18

川の中州のようになっている所に山ツツジが岩に張り付くように 花を咲かせていました。入梅のこの時期だからこそのちょっとした 風景です。心惹かれて車を止めてしまいました。

下界では不快指数が上がるところなのでしょうが、この辺り （作手・標高５００�b位でしょうか）ではかえってこの湿度の水分が いつもより濃密な森の木々の青々しい香り、濡れた苔の香り 湿った枯葉の蒸れたような香りなどなどが車の中に進入して 思わず車を止めて深呼吸したくなります。

2008.06.16

愛の三色白玉団子ケーキ

あっという間に一年が過ぎていきます。 この間祝ってもらったと思っていたらもう一年経ってしまいました。 先日聞いた話、一年の長さ（体感時間）と言うのは １年/年齢、すなわち自分で言い換えるならば、 １年/４２才、一歳の子ならば１年/1才と言うことになります。 小学校の６年間はとても長く感じたのに、お店を初めて １０年は、それほどとは感じないのもこの理屈から言うと 納得できてしまいます。

で、ちょうど今日が誕生日なのですけれど、 父の日と合同でパーティを開いてくれました。 昨年の三色白玉団子から進化して桃のムースのケーキにデコレーションで 三色白玉団子をあしらってくれたスペシャルケーキを今年は 長女とママで合作してくれました。 【４２】だけでは寂しいから【お父さん大好き】とでも書いてよ とリクエストした所【ス】を書いた所で市販のチューブ入りの チョコ切れでこんな感じで仕上がってきました。

一年に一度の主役の日、いちばんの【とっとき】を頂きました。

2008.06.10

試作三昧

一人で調理場で作業していると日々の忙しさ、新しいことに 着手するためのエネルギー不足、自分の引き出し不足などなど 結構腰が重くなっている自分がいることに気付きます。 ５月の喧騒が嘘のように６月に入りすっかり静かになった我がフラスカティ ここぞとばかりに、やり始め重かった腰も新しい試みの料理がなかなか 好い手応えで返ってくるとだんだんアドレナリンが出てきます。 人とはげんきんなものです。あれもこれもと試作に取り組みました。

今せっせと使っているファットリアさんの所のカルチョーフィ この間からロマーナも仕込んでいるのでそれと今シーズンの 赤座海老（scampi)と合わせて見ました。 魚介類とカルチョーフィの相性は良いので、当時良く食べ歩きに行った Fumitino,Anzio,Ostiaなどのローマ近郊の港町をイメージしてみました。

【Braccola di maiale al fiore di finocchio】 こちらはカッチャーニの賄い料理を再構築しました。 もともとは普通の豚腿肉のスカロッパをソテーしてfiore di finocchio selvatico (野生のウイキョウの花の乾燥させたもの）をぱぱっと振り入れワインヴィネガー と白ワインバターを加え煮詰めるだけの簡単な賄い料理です。 当時とても好きな料理でしたが、如何せん肝心の野生のウイキョウの花の乾燥 が日本では手に入らなく自分がイタリアに行ったときに買ってくる 位しか手がありませんでしたが、最近では輸入している商社があり それを先日買いすぎたといって元スタッフのヴィチーノの竹内君に お土産に頂いたのでこれを使わない手はありません。 久しぶりに作るので確認しながらの作業となりました。 豚肉はアグーの骨付きロース肉を使用、焼き加減や ヴィネガーとフィノッキオの利かせ方、ソースの煮詰め具合 や照りの加減にも気をつかいます。かといっていじくり過ぎて 当時のニュアンスがお皿から感じられなければ意味がありません。 そこがイタリア料理の難しさであり、やり甲斐なのです。

2008.06.10

実山椒のジェラート

初めて使う食材【実山椒】今日パラパラと目を通していた 料理書から見つけたヒントを基に試作してみたこの【実山椒のジェラート】 今お出ししている【ローズマリーのジェラート】のベースFiori di latte に実山椒を加え軽く温めて香りを移しジェラートマシンにかけました。

器に盛り実山椒を飾りサンブーカをまわし掛けました。 かなりインパクトのあるジェラートに仕上がりました。

このページのトップ　｜　トップページ　｜　お店紹介