2009.07.31

2009.07.31

朝市

2009.07.31

朝市

2009.07.30

2009.07.29

フィンランド産ポルチーノ茸

北欧のフィンランドからフレッシュのポルチーノ茸が ひと足早く入荷して来ました。 イタリアでも地域にもよるのでしょうが、自分の働いていた フラスカティでは初夏と秋の二度に分けて採れていました。 ただ初夏の収穫量はそんなには多くありませんでしたし、 期間も短かったと思います。

秋の最盛期のイタリアから輸入されるものは、近年値上がり が凄い勢いで、毎年キロ単価が1000円ずつ位上がってきています。 インポーターさん曰く、暫らくの間大量に買い付けたので 値段もかなり抑えてあります。とのことで、これから楽しみです。 昨年のハイシーズンの半値ですし、コンディションもかなり 好いのでたっぷりと使えます。

和牛ロースのタリアータにポルチーノ茸をたっぷりと合わせました。

2009.07.27

蕪ボッタルガ

この辺りの料理屋さんやレストランは海が近いことや中堅どころの魚市場 【豊橋魚市場】のおかげで海産物にとても恵まれています。 数年前、近しくしていただいている日本料理のご主人に 鯔の子を使ってカラスミの作り方を伺い、自分でも少しずつ 作るようになりました。 教えていただいた作り方で恐る恐る二腹を購入し、約一ヵ月後 出来上がった自分の作ったボッタルガを味見してから、そのお店に伺い その時頂いた先生の自家製カラスミ、定番の組み合わせ、大根の短冊に切った ものと頂くオーソドックスなものでダイレクトにカラスミのコクと塩気を 大根の歯ごたえと水っ気がのせて口の中いっばいに行き渡らせてくれました。

やはりこういった個性的な食材は、一つ間違うとただのっかった だけで味も素っ気もない料理になる危険性もあります。 ましてやこういった地方都市で、レストラン利用人口（個人店） のあまり多くない所では、的確に使い分けていかなくてはなりません。 ただインパクトをとる為に使用するのではなく適切な使い方をすることにより お皿が華やかになり、より印象的な料理・味にすることにより こういった珍味的食材ばかりではなく、鴨、仔羊、ジビエ、ハタ、 しらかわ（白甘鯛）、アラ、白トリュフそしてワインなど高級食材・食品が、 一度ではなく継続してオーダーして頂けるのもこうした考えに基づいて調理して いるからだと思っています。 そのカラスミと大根の取り合わせを、今回、甘味のある蕪と紅芯大根の 二色にすることにより色目も鮮やかになります。滑らかな風味を持つ EXヴァージンオイルと塩だけで薄くスライスしておいて下味をして 置きます。そして季節のお魚を合わせます。今日は活け〆の鯖とホウボウ、 これをサッと湯引き、氷水に落としすぐ水気を取って同じように下味をし、 並べた蕪の上に盛り付けレモンフレーバーオイル“Limo"をまわし掛け 仕上げに自家製ボッタルガと浅葱を散らします。 この暑い季節にちょっとした清涼感を呼び込んでもらうような お皿になりました。

2009.07.24

今日の仕入れ

2009.07.22

北海道産仔羊

昨年、一昨年と続いた羊ブーム、やっと消沈してきました。 そのころ、今思うと本当に、全然まわしていただけなくて、 もう北海道の仔羊は使わない。とまで一時は思っていました。 一巡し、一夜明けて、ブームが明けたようです。 以前よりコンスタントに入荷情報が入るようになり ブームがあったからこそ出来上がった出荷量や出荷システムなど 使い勝手が近頃格段によくなりました。 ある意味ブーム様様。棚から牡丹餅？

2009.07.21

2009.07.20

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