2010.02.26

地鶏とふきのとうの型押し

朝市の場所が12月から変わり、その後の仕入れは通勤路に近いため 青山に毎週通勤途中に寄って貰っている豊橋有機農業の会の朝市に 自分も久しぶりに伺ってきました。

この会を知る切欠になった福津農園の松沢さんの所の 平飼いの鶏とふきのとうでもって型押しを試作してみました。 今回市に持ってこられていたのは、2歳の親鳥だそうで、そのまま 調理すると少し硬く感じますが、焼き網で炙ってみるとそれが凝縮した 旨味を持った肉とわかりました。煮てしまったり、炙ってからさらに 調理してしまうとせっかくのこの肉の存在感が失われてしまいます。 で、ちょっと何でもかんでも型押しでは芸がないかもしれませんが、 ちょうどそういう食材が、最近立て込んでしまっているだけなのと、 これらに合わすヴィネグレット系の清涼感のあるソースは、水が温み始めた この季節には体が求めているような気がします。 一度伺って拝見させていただいた農場の敷地、その斜面に作られている鶏舎、 そこで平飼いで飼育されている健康そうな鶏たちの肥育風景を 今回思い浮かべながら、とこの肉の持つそういったニュアンスを どうやってゼリーの中に落とし込めるか？・・・偶然というのは恐ろしくて、 同じ松沢さんのところで購入したふきのとうがつなぎ合わせてくれました。 あれこれ無理に食材同士を何処からか引っ張ってきてつなぎ 合わせなくても、こういった生産者の連鎖の中に身を置いていると 何かかかが自然とつながるように出来ているのでしょう。 先日もオープン当初のスタッフが、久しぶりに遊びに来てくれて 2,3料理を隅で食べさせながら、世間話をしていて言われたこと シェフの料理久しぶりに食べたけれど力が抜けていますね。

まだこの段階では試作、試食の段階です。今回ふきのとうが 思いつきであり直感的に使っていますが全然和っぽく、ちゃんと全体 の味が調和していて、我三河の誇れる食材を使って早春を感じてもらえる フラスカティらしいお皿になっています。

2010.02.26

ふきのとう

いつの間にやらもうそこまで春がやってきています。

2010.02.24

真鯛の煮こごり、冬野菜のピクルス

久しぶりに大きな真鯛が入荷したので、アラと内臓を 使って煮こごり（型押し）を仕込みました。 付け合せは今いち押しの冬野菜のピクルスです。 ソースは香草風味のヴィネグレット、隠し味にカレーの風味を 忍ばせてあります。

《イタリア的カレーの捉え方》 日本に措いてカレーは、カレーライスのカレー（出来上がった料理） に直結していますが、ヨーロッパ、といってもイタリアしか知りませんが オリエンタルなニュアンスが含まれた香辛料のひとつと捉えられているようです。 当時イタリアでの修行を通した生活の中でも二度ほどしか香辛料であるカレー を使った料理には出会っていません。 その当時の印象を髣髴させてくれるリチェッタに出会いました。 水緩むような気候の今日このごろですが、これからの季節に ちょうど好い清涼感のあるお皿に仕上がりました。

2010.02.23

桃の節句

2010.02.19

Piastra

2010.02.19

ヴィゴール豚の生ハム

2010.02.19

ハテナ

ん・・・？

で、つっ・・・・っと。

そういう事か！！！

今朝いつもの通勤路、何気なく通り過ぎてふと振り返って 気付いた風景。 きっと昨日、子供達が道草しながら道路に記したのでしょう。 ここの最後の石の置き方が絶妙。

2010.02.18

ホワイトアスパラの型押し

去年から始めたホワイトアスパラの型押しです。

2010.02.14

2010.02.14

このページのトップ　｜　トップページ　｜　お店紹介