フラスカティ　－豊橋のイタリア料理レストラン

2011.04.21

本鱒のインパデッラ、トマトのゼリー添え

青森で水揚げされた本鱒をインパデッラに。

エシャロット風味のヴィネグレットをかけ、ミックスハーブ
をアクセントに。この時期のよく熟れたトマトをシンプルにゼリー寄せにして
添えました。

ざく切りにして、塩、オイル、バジリコ、ニンニクと、戻して置いて
野菜のブロード少量で煮溶かしたゼラチンだけで調味しただけでも
美味しい。Ｂ品のトマトですが、この時期のものはかえってそういった物の方が
酸味、甘味が強く、あまり手を加えなくとも美味しいゼリーに
なります。

2011.04.18

熊野地鶏。ディアボラにも。

これがまた、美味いんです。

2011.04.18

熊野地鶏

この地鶏を使うようになってから、ますます外で鶏料理が食べれなくなりました。

肉としてかなりしっかりしたポテンシャルを持った肉なので
食べられた方は結構驚くと思って提供しています。

メニュー。どれも自信を持って（個性的に仕立てて）提供している
のですが、構成の仕方、書き方（字面？に由来）同じお皿でも、
ちょっと書き方を代えるだけで今まで知っている一部の方にしか
オーダーされなかったお皿が“あら不思議”急に出るようになった
りします。

例えば

×【パッパルデッレのボローニャ風】

◎【赤ワインとポルチィーニ茸風味褐牛のラグー、お好みのパスタで】

といった具合に！

この『熊野地鶏』本来自分としては、炭火焼き（もちろん骨付きで）
提供しては居るのですが、これが今ひとつ引き合いが弱いので、もう一押し
と思い引っ張り出してきたレシピ【熊野地鶏のジネープロ風味】。

もともとは、家兎で調理していたレシピで、このくらいしっかりした
肉質なので、下味を赤ワインヴィネガーやセージ、ローズマリー、
もちろんジネープロでしっかりマリネしてもちゃんとそれら個性的な
香辛料をこの肉質が受け止めてくれています。

とてもイタリアらしい肉の調理の考え方を表わした一皿に。でいて、
このところよくオーダーされるお皿にもなっています。