2013.01.31

2013.01.30

自家製サルシッチャ用口金

2013.01.30

おめざ

朝から無性にぜんざいか食べたくなりました。

2013.01.29

翡翠

やっとの思いで何とかこれです。 難しい。

猪の赤ワイン煮　“Brasato"煮えてます。

2013.01.28

山のジビエ　海のジビエ

秋田鳥海山で獲れた野兎。

白川の入荷しました。

2013.01.26

賄い　トルティーヤ

2013.01.25

鳳来寺猪のサルシッチャ

猪サルシッチャ第二段です。もちろん美穂さんの手詰めです。 ソーセージ専用の機械が無いのと、手詰めだからこそ出来る この個体の肉質を活かす肉のひき方が、手詰めだとだせるのかなぁ？と。 サルシッチャを食べられた方の反応が思っていたよりものすごくよく、 この部位がある間は暫らく続けようと思わせていただきました。 今までサルシッチャは、未開の分野。やっぱり彼の地で生活していると、 ほんとに美味しいサルシッチャを含めた豚加工食材を日常的に摂る 事が出来ます。それに、この地方でも近年村おこしや優良な生産者の 方のそういった加工肉を身近に感じるようになりました。自分も個人的 にも好きで機会があると自宅で買って来て食べます。 せっかくお店で提供するのであれば、そのラインから一線を隔すように しないと作る意味が無い。それともう一つ、現在うちのお店で提供して いるお皿たちを司る肉、野菜、魚、オリーヴオイルなどが、ただ単に 美味しいだけではなく、例えば遠山さんのように顔が見える間柄で あったり、沖縄の渡口さんのように、訪ねていって一緒に酒を酌み 交わした仲であったりと、もう一歩、より深くお付き合いしながら 食材を通してその人となりを感じ、そう言った想いをお皿に反映した 仕事が出来るようになってきた経緯もあります。 今来店されていただくお客様方の少なからぬ方がたが、うちの目指す 方向を解かられて、期待して来店されていると言う実感。 そういった背景の中で、あえてサルシッチャに踏み込としたら・・・ なにかないと、というそういった懸念がありました。 今回案内をいただいた鳳来寺で獲れた推定五歳の雄猪の正味60kgの 各部位の肉を見たときに、初めは、ま、何かできるだろうという くらいに思い、さっとイメージできる料理にあったそれらのパーツの ブロックを数個お願いしました。一番最初に取りかかったのがこういった しっかりした肉質に合っている【Brasato　赤ワイン煮】を仕込もうと 作業している時に端肉を少し炙ってみると、硬い部位なので噛み切るのに は少し骨が折れるような肉質なのですが、脂と肉の合い間った旨味は これは煮込むだけでほとんどすべてを使ってしまうには勿体無いと思える ものでした。 翌日その業者の方に問い合わせて見ると、残りはすべてミンチ材にする とのことで、まだ手付かずで持っているとのことだったので、残りも 含めて60kgすべてを引き受けることにして、早速目星をつけていた 首の肉と腕肉、バラを使いサルシッチャにしてみたところ、こういう ものが出来ました。 先日食べられたお二方、それぞれ同じようなコメントを頂きました。 サルシッチャなんだけれど、肉の塊だねこれは！ 狙ったとおりというか、出来すぎでしょうか。 まだ残が50kgほどあり、暫らくかけて一頭を料理しつくします。

貯蔵庫になってきました。

2013.01.24

海のジビエ“白川”

久しぶりに入荷しました白川（約３kg）お声をかけていただいたら この辺のラインのお魚はなるべく頑張るようにしています。 当ても無く買ってはいるのですが、不思議なもので食べていただけそうな お客様を呼んでくれるようです。 特大白川、お頭だけで重量約７００グラムでした。

2013.01.22

Lepre

先日ご近所の馬場さんが仕留めて持ってきてくれた、 （新城中宇利地区で獲ったそうです）野兎を早速香味野菜と 先日来から数本抜栓している古酒バローロの澱の部分、この日のために 取り置いておきました。それと、奮発して上質の、今回はヴェネと州の カベルネ・ソーヴィニョン・・・ここでケチると美味しいのは出来ません。 【野兎は野禽獣の中でもとりわけ風味豊かな肉質、ともすれば臭みに 感じます。その独特の香りを消すのではなく、赤ワインのコクと香りで まとわして旨味に感じされるように調理する為に、ここでこの風味に 負けないような赤ワインを掛け合わせる必要があります。調理行程だけで 言えばとてもシンプルなもの、だからこそきっちりと！】美味しくなぁれ。 二日間マリネして、いざ、“野兎のシベ風”を仕込みます。

2013.01.21

お借りしている本を携えて

親しい方にお借りしているこの本、この路線の区画が書かれています。 この本をお借りしたこともあって今回この旅を久しぶりに計画しました。 列車に揺られながら、この区間の書かれてる箇所を読んでみました。 （実際にはこの時点で上りと下りが逆ではありますが。）

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