2015.10.26

料理講習会での一品

今回の講習内容は“露地野菜のマリネを添えたパルマ産生ハム” “フレッシュポルチーニ茸のラグー(オイル煮）”とそれを使った “ポルチーニ茸のリソット”、“秋トリュフのノルチア風ペースト” と、それを使って“秋トリュフのタリアッテッレ”を作りましたが。 余興で、こういったお皿もこしらえました。 ポルチーニ茸のオイル煮と、秋トリュフのノルチア風ペースト をトーストしたカンパーニャにのせてクロスティーニ仕立てに。 ちょっとしたエピソードのお話を添えてお出ししました。 “フラスカティ村のRis,カッチャーニにて、当時のシェフ　 ステファノ(現在は引退されたとの事）が厨房を取り仕切って いて、いかにも老舗レストランを任されているという厳格で 生真面目な方でしたが。その彼の奥さんが表のサーヴィス兼 ソムリエのルチアーノの妹さんをもらっているので義兄と言う間柄。 そのルチアーノ。これがまたイタリア人（ローマ人）彼らはプライド を持って“Frascatano"（フラスカティ村の男）と自らを呼んでいて、 南のイタリア人気質の典型みたいな人で、よく食べ、冗談も好き、 もちろんお店でも路上でも綺麗な女性にはとっても愛想が好くと 言う人。お店の前なんかで綺麗な女性が通ったときなど、あっちの男は、 挨拶代わりに口笛を吹くんですが(古いイタリア映画にも出てきそうな光景） そんなの一緒の職場で奥さんが見ていてもへっちゃら。奥さんも、 またやってるは。位にとらえているのでしょう。 まあそんな感じの役者が揃っていて。 で、調理場は、外の人(サーヴィスマン）は暗黙の了解で入って 来てはだめ！でもそこは悪戯好きで、いつもお腹を空かしている 彼らは、厨房から匂って来る素敵な匂いに勝てるはずもなく、 昼な。昼な。パンを隠し持って厨房に入ってきます。 或る者は出来立てのアマトリチアーナやカルチョーフィーのパスタ用の ソースを、またある時は子羊の猟師風煮込みを、もちろんフレッシュ のポルチーニ茸の時期には大量に仕込まれたポルチーニ茸のオイル煮 や、黒トリュフのノルチア風ペーストを、こっそり持ってきた大きな パンにはさんで、見ているぼくにウィンくしてさっと物陰に消えて 行きます。そのしぐさがなんとも皆チャーミング。憎めない。 もちろん皆調理場のスタッフも見て見ないふり。暗黙の了解。 あまりにも皆が、お腹空きすぎて露骨にやっているときは、 さすがのステファノも、「おいいい加減にしろ。」と。 でもそんな時のルチアーノの一言『なんだい。義弟。』『・・・』 お店に入ったばかりの頃はそういった内情を知らなかったので、 ぴんとこないことも多かったのですが、暫らく働いていると いろんな繋がりが見えてきて、楽しかったことを思い出します。 そんな件と共に秋の味覚を楽しく味わっていただきました。

2015.10.24

ハタと紫ホウレン草のマリネ

2015.10.05

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