”さっと炙った雉鳩を添えたトルテッリ　冬トリュフを添えて”

上半期最高傑作だと思っている料理！

すいません途中です。

時々お問い合わせ頂きますが、うちのテイクアウトはお皿貸し出し（事前に持って頂く方もいらっしゃります）で、ご予算や料理のリクエスト（アンティパスト、パスタ料理、お肉料理、チーズ、ドルチェ）などの構成を伺い数日前から準備をしてお渡しするという形態にお客様からのお声でそのような形態で仕事をさせていただく形になりました。

ちなみに今回はこういった蔓延防止などは発令されるとオーダーしていただく方で、お肉✕でお野菜と魚介類（チーズ）でオードブルと言うオーダーでこれにカンパーニャを一つ付け6800円です。

よくあるオーダーはご家族4名ほど分でフルコースもしくはアンティパスト各種とお肉料理とドルチェで25000円～30000円と言う方が多いです。

こちらもテイクアウト用の食材は用意していませんので、営業用の食材で仕立て方を少し時間をおいても好いように作り変えているだけなのと、そのお客様の好みとうちの今の食材でできる料理に構成とすり合わせるので、何組もいっぺんにはできない形態になっています。

ご興味ある方0532－54－2324です。

”穴熊のシヴェ風ラグーを添えたサフランのリソット”

リソットは一年を通して一度か二度オーダーが入るだけ（メニューに載せていません）以前は積極的に載せていましたがあまりにも出ないのと、一人ですべてを調理しているのと、リソットは気が抜ける瞬間がなく付きっきりの調理になるので無理して出ないメニューを推さ無くてもいいのではと、ある時からメニューから外しました。

とは言え美味しい料理！出せるチャンスは逃しません。・・・ちょうど、小麦アレルギーのご予約に合わせてほんと！久しぶりにこの料理を調理、お出ししました。

オリジナルの郷土料理をこの土地で再現できるものはなるべく忠実に再現しているつもりですが。そのままで提供しにくい料理って結構あってですね。

この料理の原型は”Ossobuco　alla　milanese”　骨付き仔牛すね肉のトマト煮（トマトが入らない地域や考え方もあるようです）なんですが、うちでは煮込み料理が今まで何度もチャレンジしてきましたがほぼ出ません。ですからもともとあまり自分はなじみのない郷土料理ではあったのでほとんど作ったことがありません。

このmilaneseの箇所は『サフランのリソットを添えています』って言う意味なのですが、そもそもサフランとかリソットってなじみがないのでサフランのリソットとしてうちの店では成り立ちません。とは言えミラノの近くに住み（MALEO村）この地域ではパスタ以上にお米になじみなある食性を持った地域でした。せっかく暫く夫婦で働かせていただいたこの土地の恵みをうちの店にも反映できないかと思い、なのである時思いついたのが、今回穴熊の煮込みですがそれ以外の食材だと猪の同じくシヴェ風とか、短角牛のペポーソ（黒コショウを利かせたうちでは短角牛ですが牛肉を赤ワインとトマトで煮込んだToscana州の郷土料理）などのパスタのソースを転用して作ってそれをOssobucoの様にサフランのリソットに取り合わせてたらいかがなもんじゃろか？って感じの発想から構成を作っていきました。

我ながらこのアレンジはよく思いついたと思っています。（自画自賛）

”備後で獲れた猪のジェンツァーノ風”

今年は鴨が全然案内が無い中で、今年は久しぶりに猪にシフトして届いたものです。ここ3～4年この地域も豚コレラの猛威の影響があり、その為その感染源と疑われる野生の猪は暫らく避けていました。ちょうどそういった経緯で久しぶりに猪半頭入荷しました。

暫くうちでは間が空いていたのでどうかと思っていたのですが、思った以上に幸先よくオーダーされ、食べられた方の評判も上々です。

2kgを超えるキントキダイです初めて見ます。

“Cappon　magro”　ジェノヴァ風魚介と野菜のマリネ、バジリコの香り”カッポン・マグロ”　久しぶりにオン・メニューしましたが、目新しさか、常連のお客様が多いからか、待ってましたとばかりにチョイスされます。ありがたいことです。料理の評判もすこぶる良いです。

”Tortelli　㏌　brodo”　短角牛の赤ワイン煮を詰めたトルテッリのスープ仕立て　さっと炙った雉鳩を添えて　冬トリュフの香り

・・・冬トリュフを使い始めてまだ数年ですが、料理書でよく目にしていた冬トリュフの満ち満ちた香りって、経験とかが浅くてまだ自分にはちょっとつかみどころがないと言いますか、この香りをどう生かしたらいいのかって思いながら試行錯誤をしていたのですが、この仕立てにしてみて少し視界が開けたと言いますか、覆っていた雲がぱっと晴れました。

これからこの食材と向かい合うとっかかりになった実感を感じることができたお皿になりそうです。

炙った雉鳩を入れるのは自分のオリジナルで、こういったスープ仕立てに冬トリュフを合わせるって本では見ていてもやったことがなかったのですが、今回のは当たり！です。すべての食材の調和がとれている。食べた人はびっくりすると思います。

昨日赤ワインと香味野菜でマリネしておいた穴熊を煮込んでいきます。

漬けこんでおいた容器から取り出し、ワインの水分をきってオリーブ油で焼きつけていきます。

約二時間後、とろとろに煮あがりました。

暫くして粗熱が取れたらほぐしていきます。

若いころは分からないので料理酒って呼ばれている安い赤ワインで煮ていましたが、ある時ブショネ（コルク臭のするワイン）の、その時はかなり高級ワインで煮てみたらびっくりするくらい美味しく出来ました。それ以来、そこまでではないにしてもハウスワインより上のグレードのワインで煮るようになりました。それもその料理のイメージの地域のワイン（今回はPiemonte州BARBERAを使用）を使うようにしています。

”ほぐほぐ”しながらお味見もうむっちゃ美味しい！

年末に初めて紹介されて仕入れた穴熊でしたが、思った以上に引き合いが強く、あっという間に売れてしまいました。

すぐ再入荷のオーダーをかけていましたが、今日入荷しました。早速赤ワイン煮の”シヴェ風”の仕込みに入ります。

この数年地元で豚コレラの影響で猪を使えない状況が続いていましたが、最近ニュースに上がらないのと今シーズン野生の鴨（網獲り鴨）の案内がないこともあえてい幸いと、捉え（ジビエばかり持っていてもさばき切れないこともあるので）今シーズンは四つ足を推していくぞ！

すいません途中です。

以前、知り合いに教えて頂いた南イタリア／カラブリア州の唐辛子ペーストとシラスを使った調味料”サルデッラ”を何年ぶりかに仕込んでみました。