今日の仕入れはちょっとごついです。イタリア産馬肉骨付きロース11㎏とフランス産仔牛骨付きロース5㎏。本当は驢馬、同じく骨付きロースも入荷しているのですがあまりにも金額ものすのとストッカーが追い付かないので預かりにしてあります。ひとまずこの二点を今日は送ってもらいました。

現時点での忙しい暇はさておき、馬肉は入荷日が決まっていて一か月に一回ほど。驢馬に関してはもう少し間が空くイメージです。どちらにしてもインポートされるときには必ず予約と言うルーティーンの食材になっています。今回の入荷は師走の繁忙期？を期待しての仕入れとなるので、したがってロットも一本単位！でかくなります。そのぶん金額ものします。着払いなのでずっしりとお財布に響きます。

この梱包を開けた時の由貴さんの驚きの表情がこれ。

今日の入荷分がこれ。秋トリュフ250gとポルチーニ茸4㎏。

もう、そろそろ秋トリュフやポルチーニ茸もシーズン後半で、あと何回入荷あるか、と言うような状況です。両者うちの定番の人気商品を構成する高級食材。ましてや今一番気に入っている自家製のドライポルチーニ茸づくりのためにかなり強めに仕入れています。これも今のうちに師走用のストックとして。

“自家製ドライポルチーニ茸と海老のパッパルデッレ”

直近で一番はまっている《自家製（セミ）ドライポルチーニ茸》作り。この3週間で10㎏購入して、傘はオイル煮にしてストックして、茎をこのドライポルチーニに仕立てます。

この料理についての思い出は、30年前ローマ修業時代の先輩が車を所有していて、ある日『ヒロ。いいお店見つけたから連れてってやるよ。ポルチーニとか肉が美味しい山の料理店だから。』で、その先輩がいつもレストランに行くときに誘ってくれていたのですが彼は、いつもどこ行っても“クレーマ・ディ・ポルチーニ”や“クレーマ・ディ・スカンピ・エ・ポルチーニ”を注文していました。

自分も少し味見させてもらって、美味しいパスタだなあ。と思ってはいましたが、改めて日本に戻っていざ作ってみよう。再現してみよう。と思っても全く思ったようにできません。当時のローマ料理の考え方では、そんなに難しい調理法をとっていないはずで、ただそのお店のやり方がわからないとシンプルな分手も足も出ないというウィークポイントでもあるのですが。で。かれこれ30年近くが過ぎました。この先日から自家製で作り始めたドライポルチーニ茸を使ったらどうだろう。と思ってやったらばっちりでした。ポイントはここでした。

たぶん山のレストランとかローマ市内のレストランであれば当時やっぱり身近な農家製のドライポルチーニ茸（日本に輸入されていない）を使用していたんでしょう。

今せっせとドライポルチーニを製造しているので12月いっぱいは確保できました。この料理は最近の中では一押しの自信作です。

“驢馬骨付きロースのビステッカ”

“地蛸とジロール茸の温かいアンティパスト　モンテ　エ　マーレ”

山の幸と海の幸を取り合わせたローマの定番料理でうちの定番料理。

“ブラータチーズを詰めたラビオリ　トマトとバジリコ風味”

モッツァレラのカプレーゼ風をラビオリに落とし換えた料理。

トマト・バジリコ・モッツァレラ（ブラータ）チーズ。鉄壁の組み合わせ。

“仔牛骨付きロースのポルチーニ茸のクリームソース”

“トリュフ風味のチーズを詰めたアニョロッティ　セージバタートリュフ風味”

これも定番の組み合わせ。間違いなしの美味しさ。

手ごろな大きさのクエなので、鱗付きでインパデッラに。

“クエのカルパッチョ”

やっぱりこんな食材はあまりいらい過ぎずシンプルに。が一番！

毎週金曜開催の“豊橋有機の会”今日の仕入れがこれ。

６月末から7月、『端境期で出荷量が少なくなってきたねえ。』と毎週由貴さんが仕入れに行って来てくれた荷を見て言った一言。その後、ご存知の通りの酷暑の夏、そして台風の毎週の襲来などなど、この5ヶ月ほんとに野菜ではやりくりに頭をひねりました。し、そんななかで毎週出店しなくてはいけない農家さんの心苦しさをひしひしと感じますし、遅々として進まない植え付け作業や、植えてもすぐ水枯れしてしまう現実だったり・・・。各農家さんもやっとこれで一息と思われていることでしょう。

先週から購入してくる量、色彩のバリエーション何につけても潤沢に鮮やかになりました。こうでなくっちゃ。

いつも付け合わせには気を使います。特にうちのアンティパストなんか、ちょっとした野菜料理が添えられていると落ち着いた味わいになりますし、お皿の構成力も上がり栄養のバランスもとれます。見た目ももちろん！アップしますし。お肉料理や魚料理に添えることでお皿の均整もとれますし、よりお肉やお魚を美味しくいただいてもらえると信じます。

ですから季節の野菜をいかに美味しく調理して提供できるかはいつも。いつも。考えています。どうしても性格的に考えすぎてしまうところがあるのですが、今回改めて出始めのブロッコリーと人参を少し軟らかめに茹で塩とオリーブオイルだけで和えてみたのですが、やっぱ美味しいんです。変に考えすぎちゃあいかんなあ。と自分への戒めを込めて。

でも、ほんとに身近にこういった生産者の方々がいてくださることに感謝。感謝です。

久しぶりに入荷、活〆のクエ。

すいません途中です。