4月からこのゴールデンウィークにかけて新入学や新社会人になられた息子さんや娘さんを伴われたお客様が増えます。昨日も娘さんのバースデーで来店されてご家族もそう。来年春には東京への進学を希望されて、それがかなえば家族4人での食事（お誕生会）は暫らくはお預け、と言うことでの来店でした。すごくほのぼのとしたご一家で、和気あいあいと過ごされてゆきました。今日のお昼も娘さんの初任給でご両親を招待されての食事会。このご家族も、お父さんお母さんとっても幸せそうでした。

こういったちょっとしたご家族のありよう。節目にかかわらせていただくことはこの仕事をしていくうえでのとっても嬉しい出会いであり明日からえのもちべーションにもなります。

ゴールデンウィークの慌ただしい中にホッと心和むご家族の風景にこちらも励みになります。

辻静雄さんの言葉で『安いもので美味しいものはない。』確かそんな雰囲気の言葉があったと思いますが、ま。そこまでぱっさりと言い切らなくても、別の方向から見てみると、例えば魚一つとっても一般にスーパーで売っている者の大半を外して、超がつく高級魚例えば白川（白甘鯛），アカムツ（のどぐろ）・・・は特にこの一年ほとんど目にすることがなくなりました。し、出たとしても高すぎます。おろし身にして㎏2万円台前後でしょう。牛肉（和牛）なんて目じゃない値段になります。

うちの定番で行っても甘鯛（ぐじ）、クロムツ、真鯛、鮃、石鯛、鱸、しまつ（ヒラスズキ）、星鰈（城下鰈）ヤガラ、鰆。ホウボウやイサキの手のいいもので活かしものだと同じ位の値段になってきます。で。それをうちだとアラカルトだと100ｇくらいでカットするのでそれなりの値段になってしまいます。シャラン産の鴨やホロホロ鳥、兎、ある意味短角牛やフランス産仔牛骨付きロースなんかで言うと、カットする重さが違うので値が張ったように思いますが断然魚の方が仕入れ値としては値が張っていて売価もその分のしてきます。ポーションがしっかりしたフランス料理店やイタリア料理店には日本の魚はやさしくない食材となります。イタリアでもお肉の料理よりお魚の料理の方が値が張ります。

初めて白川って魚を紹介された時に、なんでそんなに高いのってびっくりしました。

それなりに、長年そういった食材を気合を入れて仕入れてきました。その経験からと、また、食べ手側の視点でもですが、やっぱり高級な食材って高い理由がちゃんとあるように思います。その他の一般的な食材に比べてやっぱり抜群に美味しくなる可能性のポテンシャルが高い。ただ、名前負けしているのもあるのでちゃんと目利きが必要。それに一番感じるのは美味しくなるスイートスポットが小さいと言うこと。例えば短角牛の200gにカットしたサーロインをグリルする。フライパンで焼きつける。炭火焼にする。すべて各料理になった時に全く別物になっています。それが個体差も出れば同じサーロインでも頭とお尻に近いところではまた大きな違いになっています。

もう一つ、真鯛特に2㎏を超える様な魚体の大きなものは尾の身と頭の方の肉質は全く別。だから調理法を変えています。

で。本題のトリュフですが自分もこんな量をソースにするのは初めてです。400gを使ってノルチアペースト作りです。

そのトリュフも言わずと知れた高級食材！で。トリュフってそのままがじってもごわごわしたマッシュルームみたいなへんてこな味なのですが、こうやってアンチョビペースト、にんにくオリーブオイルでミキサーにかけると不思議な美味しさに一気に高められます。

あと、生でスライスるるときも、なんにでもかければいいってものではなく、その肉や魚にあった調理法をあてがったうえでバランスよくかけないとだめ。もちろんケチってもダメ。なかなか手ごわいんですが、ただパチッと食材同士がマッチした時にはすべてを凌駕するゾーンに導いてくれるのも事実。

そうそうあと。美味しいからと言ってぱっと言ってぱっと食べてもすべてがすっと入ってくる美味しさではないようです。やっぱり何でも経験が必要ってことでしょうか。

ま。サマートリュフが始まりました。暫くこのソースが続きますし、もうしばらくすると振草川の天然の鮎を合わせたトリュフ風味のタリアッテッレも始まります。